Pour accompagner du poisson cuit mais froid, on peut améliorer de différentes façons une classique mayonnaise. Quelle est votre formule? (D.B. Ostende)
Faites une mayonnaise mousseline : un jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de moutarde forte, 1 cuillerée à soupe de jus de citron. On mélange et après une minute, on verse 20 cl d’huile en filet, sans cesser de fouetter. On ajoute sel et poivre puis les feuilles ciselées d’un bouquet de cerfeuil et d’un bouquet d’estragon. On fouette alors 10 cl de crème liquide très froide. Elle doit devenir mousseuse. On l’ajoute à la préparation et on sert notamment avec le poisson, tel quel, ou en salade comme la salade de saumon
