An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!
Sujet: Le Petit Journal

Les Grecs utilisaient cette liqueur de poisson dès le Vie siècle avant J.-C. Mais les Romains s’en régalent. Ils en mettent dans tout, pour relever les mets. Le meilleur, et le plus cher, c’est le «garum sociorum», le garum de la société.

Comment le fait-on ?

Un certain Gargilius Martialis nous renseigne avec précision : «On prend des poissons gras, saumons, anguilles, aloses, sardines… Et avec ces poissons, des herbes aromatiques sèches et du sel, on fait la préparation dans un vase solide et bien poissé d’une contenance de trois à quatre boisseaux (26 à 35 litres) et on prend des herbes sèches très odorantes, cultivées ou sauvages, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette, sclarée, rue, menthe, livèche, pouliot, serpolet, origan, bétoine, argémone, dont on dispose une couche au fond du vase. Puis on met une autre couche de poissons, entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux s’ils sont gros. Par-dessus on ajoute une couche de sel épaisse de deux doigts. On remplit ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant les couches, on ferme avec un couvercle et on laisse ainsi sept jours. Ensuite, pendant vingt jours, on remue ce mélange jusqu’au fond. Ensuite, on recueille la liqueur qui s’en écoule. Ce liquide, filtré avant la mise en jarre pour la conserve ou l’expédition, est utilisé comme condiment dans toute cuisine un peu raffinée.

Le garum disparaîtra plus tard mais le nuoc-mâm, «eau de poisson», condiment national vietnamien, est préparé de façon pratiquement identique.









Cet article provient de 'Le Guide des Connaisseurs'
http://www.leguidedesconnaisseurs.be

L'URL de cet article est:
http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article2862.html