1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!
Sujet: Le Petit Journal

La petite marmite a été mise à la mode par le fameux restaurateur parisien Magny, installé rue Mazet, près du carrefour de l’Odéon. Parmi ses clients, beaucoup de célébrités : Flaubert, Sainte-Beuve, George Sand, Renan ou les frères Goncourt.

Cette petite marmite à la Parisienne est un pot-au-feu individuel, servi dans son récipient de cuisson, en porcelaine à feu. Le succès est tel que ce plat est devenu un classique.

Une recette ? On dépose dans 2,5 litres de consommé froid 500 g de culotte de bœuf et 250 g de plat de côtes. A l’ébullition, on écume et on ajoute 100 g de carottes et 75 g de navets tournés en gousses, 75 g de blancs de poireau en tronçons, 2 petits oignons dorés à sec dans une poêle, 50 g de cœur de céleri en petits morceaux et 100 g de chou blanchi à l’eau salée, rafraîchi et pressé en petites boules. Cuisson : trois heures à petits frémissements et ajoutant de temps à autre un peu de consommé. On dore légèrement au four 2 abattis de volaille, on les ajoute dans la marmite et on continue la cuisson  pendant 50 minutes. On ajoute enfin un ou plusieurs gros os à moelle enveloppés dans une mousseline et on fait mijoter 10 minutes. On dégraisse sans excès. On déballe les os à moelle et on les remet dans la marmite. On sert chaud avec des petits tronçons de pain ficelle coupés en rondelles et séchés au four, arrosés d’un peu de la graisse du bouillon.

 









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