N’importe quel vin ne convient pas.

Choisissez toujours pour cuisiner une appellation contrôlée, un vin franc, sans coupage, pas trop jeune. La cuisson n’améliore jamais un vin médiocre. Les vins piqués ou bouchonnés sont à éviter impérativement. Pour déglacer, on peut utiliser tel quel un vin légèrement acide. Pour mouiller une longue cuisson (daube, etc), il faut toujours faire bouillir le vin et le flamber avant de le verser sur viande et légumes.

Si la sauce au vin est un peu âcre, ajoutez un morceau de sucre ou un peu de cassonade.La sauce sera plus moelleuse.