Les secrets de la sauce noisette
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Je recherche la recette de la sauce noisette. Je ne la trouve nulle part. Pouvez-vous m’aider ? (J.S., Charleroi).
 
La sauce noisette est une sauce hollandaise additionnée soit de beurre noisette, soit de beurre de noisettes. Le beurre noisette porte le nom de la couleur qu’on lui donne à la poêle. Quant au beurre de noisette, c’est un mélange de beurre ordinaire et de noisettes grillées, puis pilées. On l’emploie généralement pour lier les sauces et les potages. La sauce noisette convient en général aux poissons pochés et grillés, au saumon, ainsi qu’aux asperges.
La sauce hollandaise : pour 4 personnes, 3 jaunes d'œufs, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 c à s d'eau, 1/2 jus de citron. Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec 2 c à s d'eau froide. Placez cette petite casserole au bain-marie et montez les jaunes à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois en tournant sans arrêt. Lorsqu'ils sont arrivés à la consistance voulue - une émulsion légère et onctueuse -, ajoutez le beurre fondu en 5 ou 6 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par le jus de citron. Si votre sauce tourne, versez immédiatement une c à s d'eau très chaude dans un récipient creux et mélangez-y, petit à petit, la sauce tournée en remuant sans cesse avec un fouet.
 








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