J’adore les chicons au jambon, mais chaque fois que j’en fais, j’ai de l’eau dans mon plat. Et pourtant, j’égoutte bien les chicons. Que dois-je faire pour éviter ça ? Et comment réussir les chicons au gratin ? (paula.be)

Si vous avez de l’eau dans votre plat, c’est que vous cuisez les chicons à l’eau. C’est inévitable. Avant de les rouler dans les tranches de jambon, vous devez les cuire à part, au beurre, avec sel, poivre, muscade et une gousse d’ail. Laissez-les bien égoutter dans une passoire. Récupérez le beurre de cuisson des chicons pour l’intégrer, à la fin, à la sauce Mornay (Béchamel + fromage) qui nappera vos roulades.

En fait, je vous confie ma recette personnelle qui a toujours beaucoup de succès. Pour les chicons : 1 bon kg de chicons de pleine terre, 1 grosse gousse d’ail, beurre pour la cuisson, sel, poivre, un peu de muscade. Pour le plat : 1 gousse d’ail pilée pour frotter le plat, 8 (ou 9) tranches de jambon de qualité, 1 l de  litre de lait entier, beurre et farine pour le roux, 500 gr de fromage (emmental ou gruyère ou mélangés), sel, poivre du moulin, 1 petit carton de crème allégée, fromage râpé pour la garniture.

Choisissez une casserole large. Lavez les chicons sous le robinet d’eau froide. Séchez-les un à un avec de l’essuie-tout en appuyant avec les mains pour débusquer l’eau qui s’est cachée à l’intérieur. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez un petit morceau dur de la base. Vous  pouvez en laisser un peu si vous aimez l’amertume des chicons, ce qui est mon cas, bien que l’amertume se trouve surtout dans la pointe. Faites fondre le beurre et mettez-y les demi-chicons au fur et à mesure de leur découpe (n’attendez pas que le beurre soit fondu ou noisette, ce n’est pas nécessaire). Les chicons peuvent se chevaucher. Salez, poivrez, muscadez. Coupez la gousse d’ail (aplatie) et mettez les morceaux au-dessus des chicons. Ne mélangez pas. Couvrez et faites fondre à petit feu. Il ne faut pas qu’ils brûlent à ce moment-là. Quand ils sont bien fondus et cuits à cœur,  augmentez la flamme juste à la fin, pour les colorer, sans couvercle. Mélangez régulièrement et surveillez. Faites un roux : faites fondre le beurre. Quand il est fondu, retirez la casserole du feu et jetez la farine dessus. Remettez sur le feu et mélangez au fouet à petite flamme. Versez le lait froid petit à petit. Fouettez pour éviter les grumeaux. Faites bouillir le lait toujours en mélangeant. Jetez dessus les 500 gr de fromage et faites fondre et bouillir en mélangeant. Il faut que ce soit bien lié. Poivrez et vérifiez le sel (attention, il n’en faudra probablement pas, le fromage est salé). Muscadez un peu. Récupérez leur jus et ajoute-lez à la sauce. Mélangez. Ajoute la crème fraîche et ne faites plus bouillir. Frottez d’ail le plat dans lequel vous allez placer les roulades. Répartissez les feuilles de chicons dans les tranches de jambon. Roulez-les et mettez-les côte à côte dans votre plat. Elles ne doivent pas se chevaucher. Petit truc : mettez déjà un petit peu de sauce dans le plat avant de placer les roulades. Même si la sauce du dessus va descendre et les enrober, c’est meilleur. Versez la sauce dessus. Faites-la glisser délicatement entre les roulades de jambon. La sauce doit tout recouvrir. Parsemez de fromage râpé et mettez au four. 200°/210°, 20 minutes à peu près. Si vous voyez que la sauce se dissocie à la cuisson au four, ajoutez un peu de crème fraîche et mélangez délicatement. Mettez ensuite le plat sous le gril et faites brunir le fromage de couverture.