Œuf en coque sans coque, fondue de poireaux
Sujet: L'Ecole des Chefs

Restaurant Pouic Pouic



 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1.     La fondue de poireaux

200 gr de poireaux émincés, 50 gr de beurre, 1dl de fond de veau, 1 gousse d’ail hachée, 1 échalote ciselée, sel et poivre, 100 gr de purée de pomme de terre.

 

Faites suer dans le beurre, l’ail et l’échalote. Ajoutez le poireau et continuez à faire suer 5 min. à couvert. Ajoutez le fond de veau et faites réduire complètement. Ajoutez la purée de pomme de terre.

Rectifiez l’assaisonnement.

 

2.      La confection des coques

300 gr de beurre salé, 30 gr persil haché, une bonne pincée d’ail en poudre.

 

Mélangez tous les ingrédients. Au pinceau, étalez le beurre aux herbes dans un flexipane demi-sphère, et mettez à congeler.

Recommencez l’opération une fois.

 

3.      La confection de l’œuf

4 jaunes d’œufs, beurre salé dans une poche.


Démoulez les demi-sphères et repositionnez-les dans leurs moules.


Faites un cordon de beurre à la poche à douilles.



Mettez un jaune d’œuf dans la semi-sphère.

Faites un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui va recouvrir l’œuf. 



Couvrez aussitôt de l’autre demi-sphère, lissez les bords et remettez au congélateur 2 min.


4.    
La finition de l’œuf

Les 4 blancs d’œufs, farine, chapelure fine.



Panez les coques : roulez-les dans la farine, les blancs d’œufs et pour terminer dans la chapelure.

Recommencez  l’opération une deuxième fois dans les blancs et la chapelure.


5.    
La cuisson


 
Plongez les coques dans une friteuse à 170° pendant 30 à 40 secondes.

 

6.     Le  dressage


Prévoyez du Royal King Crabe (40 gr par personne). Alternative : des crevettes grises.

 Dans une assiette creuse, déposez un fond de poireau. Surmontez-le de l’œuf frit. Mettez autour du Royal King Crabe ou des crevettes grises.

 

Le truc du chef



Pourquoi faire un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui recouvrira l’œuf?,  dit le chef Philippo Santangelo. Lorsque l’on met la deuxième coque, il se forme d’office une bulle d’air. Pour l’éviter, on fait un trou qui lui permettra de sortir et de cette façon, la coque pourra s’enfoncer complètement.  Il est essentiel de boucher le trou avec du beurre, sinon le jaune se répandra dans la friture. Cette recette n’est pas facile à réaliser les premières fois. Mais quand on a assimilé le concept, c’est un plaisir. 



Restaurant -
 Traiteur Pouic-Pouic

Rue du Chemin de Fer, 57

7160 Chapelle - Lez - Herlaimont

Tél : +32(0) 64/21 31 33

Fax : +32(0)64/ 21 45 20
www.pouic-pouic.be  

info@pouic-pouic.be 
Propriétaires : Philippo Santangelo et Patrick Libert

Chef : Philippo Santangelo

Directeur et chef de salle : Patrick Libert

Menu déjeuner  3 serv: 28€ (15€ pour les – de 10 ans)

Menu Pouic-Pouic 4 serv: 36€

Menu Dégustation 8 serv: 59€

Terrasse au jardin

Fermé dimanche, lundi et samedi midi.


 


 

 

 

 

 









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