Chapon au foie gras et aux figues
Sujet: Petites recettes

Ingrédients pour 8 personnes
 
1 chapon d'au moins 3 kg
1 c à s de sucre en poudre
2 c à s d'armagnac
50 gr de mie de pain rassis
20 cl de lait
1 oignon,
1 c à s d'huile
150 gr de jambon Ganda
2 boudins blancs
150 gr de foie gras mi-cuit
8 branches de persil plat
150 gr de chair à saucisse,
 2 œufs,
150 gr de beurre (50 gr par kg de chapon)
Sel et poivre.
 
Garniture
 
24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne), 100 gr de beurre, 1 bouteille de Banyuls, 100 gr de sucre en poudre, 1 fragment de bâton de cannelle, 1 petit morceau de macis, 1 clou de girofle, sel et poivre.
 
Préparation
 
Préchauffez le four à  220°. Préparez la farce : humectez la mie de pain avec le lait. Pelez l'oignon, hachez-le et faites-le blondir à la poêle dans l'huile.
Hachez grossièrement le jambon. Retirez la peau des boudins et coupez-les en dés. Coupez également le foie gras en dés. Essorez la mie de pain et émiettez-la grossièrement, hachez le persil. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les œufs, l'armagnac, le sucre. Salez et poivrez. Amalgamez bien.
Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Bourrez sa cavité ventrale avec la farce, recousez avec du fil de cuisine et bridez.
Mettez le chapon dans un grand plat à four, tartinez-le largement de beurre, salez et poivrez.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
45 minutes avant la fin de la cuisson, versez le Banyuls dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et les épices, puis portez à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrez.
Lavez les figues, rangez-les debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, salez, poivrez, puis parsemez le reste du beurre découpé en petites noisettes.
Lorsque le chapon est cuit, sortez le plat du four et remplacez-le par le plat de figues. Faites-les cuire 10 minutes, puis versez le banyuls sur les figues et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaites réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découpez le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
 








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