Escargots Petits-Gris de Namur® et légumes oubliés
Sujet: Le guide des bo



 * Les escargots Petits-Gris de Namur® mi-cuits au court-bouillon sont les chouchous des grossistes en Horeca et des restaurateurs exigeants. Pourquoi sont-ils uniques?

Leur qualité repose d’abord sur le choix de l’espèce : Helix Aspersa Muller, à la coquille gris foncé et au manteau  blanc et dont la chair décoquillée pèse environ 5 gr.

Le Petit-Gris est l’escargot le plus fin et le plus savoureux et c’est le seul que l’on peut manger entier avec le tortillon.

Son alimentation durant toute sa vie active est très importante : végétaux, trèfle, luzerne, colza farine de céréales et plantes aromatiques conféreront à sa chair une saveur unique.

La Ferme du vieux Tilleul à Bierwart a mis au point une technique de transformation reposant sur la tradition artisanale et sur les technologies les plus rigoureuses : après le jeûne, l’ébouillantage, le décoquillage, la cuisson au court-bouillon de légumes et plantes aromatiques,  la stérilisation par appertisation garantit la conservation pendant 6 mois tout en préservant la subtile saveur de la chair.



* Les  plats préparés frais emballés sous vide sont d’une grande facilité pour un apéro entre amis, en accompagnement de tapas, pour un dîner de famille ou une réception officielle. Croquilles, feuilletés champignons et coquilles au beurre et fines herbes fraîches raviront vos convives.

 

* A la ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, Marc et Corinne Flamand De Wulf ont pour passion les produits de la terre, de leurs champs. Depuis 14 ans chaque année en septembre et octobre ils déclinent des nombreuses variétés de courges décoratives et alimentaires sous toutes leurs formes, toutes leurs couleurs et toutes leurs saveurs.

Pour l’automne et l’hiver, ils redécouvrent et cultivent quatre racines savoureuses et pleines de promesses pour les palais les plus fins.

       
Les panais                    Les ramonasses        Les topinambours      Le persil tubéreux


Le panais
 : faut-il encore le présenter ? Cette racine blanche, légèrement sucrée, riche en fibres se sert en purée nature ou avec  des pommes de terre pour moitié. Il plaît beaucoup aussi en potage (600 gr de panais +4 carottes).  Etuvé, crémé et gratiné, il enchantera toute la famille. Il accompagne agréablement le gibier et les viandes relevées.

Le persil tubéreux : cette racine est la plus fine, la plus rare et la plus savoureuse. En velouté, en purée ou gratinée, ce persil accompagnera les poissons et les viandes blanches.

Les ramonasses sont une véritable cure de santé car elles favorisent la circulation sanguine. Elles se mangent  principalement crues en fines tranches  avec du sel ou râpé dans une salade.

Le topinambour : le petit dernier de la Ferme du Vieux Tilleul n’a pas un aspect qui prêche en sa faveur, mais son goût semblable au cœur d’artichaut surprendra vos invités. Pour les menus de Réveillons,  il pourra être servi en velouté (voir la recette ci-dessous) ou en purée afin d’accompagner le gibier et de nombreuses viandes.

Velouté de topinambours et Petits-Gris de Namur®

 

(Une recette de Fabienne Delvigne,  restaurant Au Moulin à Goyet-Mozet)

 


 
Ingrédients pour 4 personnes 

 
600 gr de topinambours, un bocal de 24 Escargots Petits-gris de Namur®, 1 c à c de miel, 
1 c à c de curry, 2 c à s d’huile d’olive, ½ litre de bouillon de volaille, ¼ de litre de crème liquide, sel, poivre.
 
Préparation 
 
Epluchez les topinambours, puis coupez-les en dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et ajoutez les topinambours. Faites suer 2 minutes puis ajouter le miel et le curry. Mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et versez la crème liquide. Laissez cuire à frémissements 30 minutes, rectifiez  l’assaisonnement, Garnissez avec les Escargots Petits-Gris de Namur® et une feuille de menthe.

Les Petits-Gris de Namur® sont distribués pour les professionnels chez les grossistes Horeca.
Pour les particuliers, ils sont en vente à la ferme, chez Rob, à la Grande Epicerie à Uccle, au Comptoir de l'Oliviat à Namur, chez Bouillon à Liège. Les légumes sont en vente chez Colruyt et Okay. Le magasin de la Ferme est ouvert du lundi au samedi de 9h à 18h.
                    
Ferme du Vieux Tilleul
Rue du Tilleul 14
Bierwart (Fernelmont)
Tél : 081/83 35 73

Photos CatherineLinkens/Le Guide des Connaisseurs
 


 









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