Khaled Zouglami, chef-propriétaire du restaurant «Les Petits Oignons», 25 rue de la Régence à 1000 Bruxelles, propose une terrine de foie gras qui est un des fleurons de sa carte et qui vous séduira.

 

 

2 lobes de foies gras de canard de 600 gr

15 gr de sel

1 c à c de graines de coriandre

1c à c de graines de fenouil

1c à c de graines de cumin

1 c à c de poivre en grains

1 pincée de sucre

1 pincée de noix de muscade râpée

1 dl de fine champagne

Huile

 

 

Concassez les épices en grains et mélangez-les au sel, à la noix de muscade et au sucre. Tamisez ce mélange à la grille métallique.

Assaisonnez les foies gras déveinés avec la moitié de la poudre d‘épices, aspergez avec de la fine champagne. Réservez au frais.

Au pinceau, huilez la terrine avec du beurre fondu, puis chemisez-la avec le reste de la poudre d’épices.

Faites chauffer le four à 120°C. Mettez de l’eau à chauffer dans un grand plat qui servira de bain-marie. Moulez le foie gras dans la terrine en maintenant les lobes le plus droit possible. Placez dessus une feuille de papier sulfurisé mouillé. Couvrez la terrine et placez-la dans le bain-marie au four à 120° toujours  durant 15 minutes. Laissez ensuite la terrine dans le bain-marie hors du four jusqu’à refroidissement. Placez la terrine au réfrigérateur avec une petite planche et un poids de 1 à 2 kilos pour la presser.

Réservez au frais pendant 12 heures. Le lendemain, retirez la planche, nettoyez la terrine, récupérez la graisse écoulée, faites-la fondre, filtrez-la et nappez-en le foie gras.

Mettez au réfrigérateur et ne consommez que 48 heures après. Servez-la avec une compote de figues et un toast brioché.