Cuisez les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée, égouttez-les, ne les refroidissez pas et épluchez-les après cuisson. Coupez quelques tranches de saumon fumé. Coupez la base de chaque ratte pour qu’elle ne tombe pas, recouvrez-la d’un fromage qui tient bien (genre Boursin nature). Faites une fleur de saumon, que vous posez sur le fromage. Garnissez d’une pluche de cerfeuil et piquez-y un spaghetti frit. Cet amuse-bouche a été réalisé par Xavier Paye (L’Huîtrière et Eole Traiteurs à 1140 Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.