Il y a d’abord le vinaigre d’alcool, fabriqué à partir d’alcool de betterave.. Il est plus acide que le vinaigre de vin. On l’utilise pour faire des conserves de cornichons ou de petits oignons. On en met dans l’eau pour laver la salade, ou pour nettoyer les poissons ou les champignons qui ont été attaqués par des bestioles. Il est précieux pour nettoyer les miroirs, les carafes et, quand il est très chaud, pour donner de l’éclat aux vieux couverts en argent.

Le vinaigre d’alcool est courant. Le vinaigre de vin est plus noble mais il peut être aussi un vinaigre industriel, fabriqué en un jour, avec du vin rouge ou blanc, brassé avec des copeaux de bois. C’est alors un produit très ordinaire.

Il y a heureusement des produits de fabrication traditionnelle, des vinaigres à l’ancienne qui ont vieilli dans des fûts de chêne. Ce sont les meilleurs dans le genre. Ils ont de la fraîcheur, un bon arôme, une excellente acidité sans âcreté. Vinaigres de vin à l’ancienne mais aussi vinaigre de Xérès, de cidre, de bière, etc. Tous ont leurs qualités, mais notez que l’excellent vinaigre de Xérès n’apprécie pas l’échalote.

Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour les salades croquantes, les marinades, et des sauces comme le beurre blanc, la sauce hollandaise, ou la béarnaise. On l’utilise aussi pour déglacer la cuisson des viandes blanches et pour les courts-bouillons.

Le vinaigre de vin rouge donne du goût aux salades délicates, à la cuisson du chou rouge, mais aussi pour déglacer, par exemple, un foie de veau poêlé.

Il y a enfin le fameux vinaigre balsamique, l’aceto balsamico, qui a vieilli pendant des années, parfois des dizaines d’années, dans des tonneaux en bois. Plus il est vieux, plus il est cher, et même très cher. C’est un produit de luxe, qui ajoute une dimension à beaucoup de plats, mais il ne faut jamais en abuser. C’est la touche de finition sublime mais il y a des vinaigres bon marché présentés comme balsamiques et sans intérêt.