Un monument d’art de vivre et de gastronomie vient de fermer ses portes : le restaurant L’Alban Chambon, niché au cœur de l’Hôtel Métropole à Bruxelles. Ce magnifique espace va devenir une salle pour banquets, déjeuners, dîners, événements divers.

La Brasserie du Café Métropole prend le relais avec aux commandes dans un premier temps le cuisinier qui a fait la gloire de L’Alban Chambon : Dominique Michou. Le chef prendra sa retraite à la fin de l’année.

«Après cinquante ans de carrière en continu, je ne vais pas briser le contact avec la cuisine qui est une véritable source de joies, dit Dominique Michou. Je reste adhérent  aux grandes associations et je tiendrai volontiers un rôle de consultant si on me demande des conseils. J’ai une large pratique des chaînes hôtelières et des grands hôtels. On a besoin de gens d’expérience dans un contexte difficile. Je veux rester en relation  avec la profession, car c’est ma vie. Mais je veux aussi pouvoir partir en vacances aux périodes que je préfère et surtout profiter de ma famille. Je désire apporter à mes enfants  et à mes petits-enfants le temps que je n’ai pas pu leur consacrer.»

Dominique Michou est né à Orléans. Il a fait ses armes au Buffet de la Gare d’Orléans  qui était à l’époque un relais gastronomique. En 1970, il est parti au Hilton de Londres où il est resté un an. Il est revenu ensuite à La Crémaillère d’Orléans avant de repartir, en 1976, au Hilton de Bruxelles où il a été durant trois ans le sous-chef du Plein Ciel qui était à l’époque le restaurant gastronomique de l’hôtel. Il a été ensuite sous-chef du Paris Hilton avant de faire l’ouverture du Hilton de Strasbourg  en 1981, où, durant quatre mois, il a dû mettre en chantier les plans de la cuisine, les cartes, les fournisseurs, le personnel.  Il y a reçu la clé d’Or du Gault et Millau. Un an plus tard, Michelin consacrait le Hilton de Strasbourg par une étoile.

Des chasseurs de têtes l’ont conduit au Métropole de Bruxelles.

«J’aimais beaucoup la Belgique où j’avais déjà vécu. Ma femme est belge.  Lorsque j’ai reçu la proposition du Métropole, je suis allé voir sur place. J’ai accepté le travail après plusieurs mois de négociations. Je suis entré le 1^er avril 1989 au Métropole pour développer l’Alban Chambon qui venait d’être créé.  Le 30 décembre de cette année, lorsque je partirai, j’aurai pratiquement vingt-six ans de Métropole, où on m’a laissé carte blanche. J’ai pu y faire tout ce que j’ai voulu, les propriétaires m’ont fait confiance. Maintenant, j’ouvre la brasserie du Café Métropole, ce sera le dernier acte de ma carrière. Il s’agit d’une brasserie de luxe où tout est fait maison, du foie gras aux croquettes, en passant par les frites fraîches et la soupe de poissons. Aujourd’hui, on vise plus volontiers les brasseries que les restaurants étoilés. La gamme des prix y est largement inférieure et on y mange aussi bien que dans les restaurants gastronomiques. On revient à la base de la cuisine avec  des plats de brasseries et d’auberges. Les gens n’ont plus les moyens financiers de payer de grosses additions.»

Il ajoute : «J’ai vécu de nombreux moments heureux au cours de ma carrière. Ma passion a toujours été de pouvoir toucher, travailler, transformer les produits. Comme un peintre sur une toile. La toile est blanche. On peut la remplir. Je vais régulièrement sur les marchés pour voir les produits. Grâce à la cuisine, j’ai pu travailler à différents endroits. J’ai fait la promotion des Hilton dans le monde.»

Si vous voulez encore déguster la cuisine de Dominique Michou, il ne vous restera que de le faire chez lui… «Lorsque je reçois des amis, que le repas soit simple ou non, c’st moi qui cuisine. Je dresse la table comme dans un grand restaurant.»

(La Brasserie du Café Métropole, 31, place de Brouckère, 1000 Bruxelles)