Vivement Noël et Nouvel-An! Le caviar
Sujet: Coup de coeur


Savourez les grands produits des Fêtes de Noël et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.
 
 Le caviar

 
Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 1» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 € (96 pages).
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Ce qu’il faut savoir
 
Le vrai caviar est fait uniquement d’oeufs d’esturgeons salés. Il provient de Russie ou d’Iran (le meilleur). Le caviar vendu en douce à des prix sans concurrence n’offre aucune garantie. Le caviar contient du phosphore, 20 g de lipides et 30g de protides pour 100 g. Excellent, donc, pour la santé!
Trois variétés: le caviar Beluga (le plus gros et le plus rare. trente oeufs au gramme); le caviar Osciètre (chouchou des Européens, il a une saveur de noix. Cinquante oeufs au gramme); le caviar Sevruga (jadis le plus répandu, septante oeufs au gramme, donc le moins cher, mais par sa raréfaction, son prix est maintenant plus élevé que celui de l’Oscière).
Il existe aussi du caviar pressé, fait avec les oeufs éclatés ou immatures. Il est nettement moins cher. Il contient 10 % de sel.
Attention au faux caviar, appelé “oeufs de lump”. C’est un succédané. Il s’agit d’oeufs d’aiglefin colorés (ils sont roses à l’origine). L’appellation vient de l’allemand “lumpe” qui signifie “gueux”. C’est tout dire.
 
Le truc du chef
 
Je trouve que le chou-fleur et le caviar forment un mariage parfait. Je sers une compote de chou-fleur aux pommes de terre et au caviar. Pour 4 pers. 200 g de Sevruga, 1 jeune chou-fleur, 6 rattes, 1/2 dl de crème, noix de muscade, sel, poivre. Je fais cuire les pommes de terre en chemise, je les pèle et les coupe en rondelles d’1./2 cm d’épaisseur. Je cuis les choux à l’eau, je les égoutte, ajoute la crème et l’assaisonnement. Je dresse les pommes de terre en couronne, dispose le chou-fleur au centre et recouvre de caviar (Geert Van Hecke, restaurant De Karmeliet, Bruges)
 
Trucs et Astuces
 
* Gardez le caviar au réfrigérateur et sortez-le un quart d’heure avant de servir, de préférence sur un lit de glace.
* On mange le caviar tel quel, à la cuillère, ou sur une petite tranche de pain grillée et légèrement beurrée. On peut y ajouter une goutte de jus de citron, mais ce n’est pas indispensable.
* Le caviar de la dernière pêche est le meilleur. La pêche de printemps est disponible à la fin juin, la pêche d’automne arrive fin novembre.
* La vodka servie dans des petits verres est le meilleur accompagnement du caviar.
Gardez la bouteille au surgélateur. La vodka ne gèle pas mais elle est alors bien glacée. Si vous n’aimez pas la vodka, buvez un champagne brut.
 
Ca, alors!
 
* Le caviar est l’aliment le plus cher du monde, avec les truffes et le safran.
* Le caviar de première qualité est appelé “malassol”, ce qui signifie “peu salé” en russe. Il contient 5 % de sel.
* La boîte de caviar non entamée se conserve pendant quelques semaines au réfrigérateur, la boîte entamée quelques jours.
 
Le Dieu Caviar
 
Horrible: lorsque l’ambassadeur de Russie offrit, de la part de Pierre le Grand, une cuillère de précieux caviar à Louis XV, le jeune roi eut un haut-le-coeur et cracha sur le tapis. Deux siècles plus tard, la réaction des Français fut à peu près la même. En 1925, les frères Pétrossian, qui voulaient commercialiser le caviar russe, le firent connaître au cours de l’Exposition Universelle de Paris. Ils durent prévoir des crachoirs...
Dieu merci, les gens finirent pas s’y faire et le Dieu Caviar put grimper sur un piédestal dont il ne fut plus jamais délogé.
 
Le clin d’oeil
 
Carnivore, le Beluga possède une chair très fine dont la saveur rappelle celle du veau. Dommage que le veau ne ponde pas d’œufs.








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