Vivement Noël et Nouvel-An! Les crustacés et fruits de mer
Sujet: Coup de coeur

Savourez les grands produits des Fêtes de Noël et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

Les crustacés et fruits de mer

 
Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 1» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).
Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.
 
Ce qu’il faut savoir
 
La valeur nutritive des crustacés et des coquillages équivaut à celle des poissons. Ils sont pauvres en graisses. Les huîtres, qui se répartissent en deux catégories - les plates et les creuses- contiennent des glucides et des vitamines C. Les crustacés doivent être lourds. A poids égal, choisissez donc le plus petit. La femelle langouste est meilleure que le mâle. Même chose pour le homard et le contraire pour le crabe. Comment reconnaître un homard mâle d'une femelle? Curieusement, les homards mâles ont le thorax plus bombé et les homards femelles la queue plus large. Ces dernières possèdent sous la carapace des palmes destinées à retenir les oeufs. Quel homard choisir? Dans l’ordre: l’européen (norvégien), le breton, le canadien. L’américain a la tête un peu lourde mais vide. “C’est comme, dit Jean Van Brabant (Poissonnerie Northsea à Jette), il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48”.
 
Le truc du chef
Quand je rôtis un homard au four (180°, 20 min. pour un homard de 600 g), je perce avec la pointe de ciseaux sa tête et son dos (5 à 6 trous). Toutes les 2 ou 3 min., je le sors et je recueille le jus qui sort des trous de la carapace pour l’y remettre avec une cuillère. La chair est moelleuse et goûteuse. Je déglace au vin blanc. Je coupe le homard en 2, verse le jus sur la chair et le sers avec un beurre de cerfeuil (Piet Lecot, restaurant Klokhof à Courtrai).
 
Trucs et astuces
 
* Pour qu’un crustacé mutilé ne se vide pas à la cuisson, bouchez le trou avec de la mie de pain.
* Si vous commettez l'hérésie d'acheter de la langouste surgelée, essayez de vous (et de la) rattraper en procédant ainsi: faites-la d'abord dégeler dans de l’eau froide (il n'est pas nécessaire de mettre le plat dans le réfrigérateur. La température de la pièce suffit). Jetez-la dans un court-bouillon bien corsé. Dès que l’ébullition reprend, comptez quatre minutes. Pas plus, sinon, ce sera caoutchouteux. Coupez le gaz et laissez-la refroidir dans le court-bouillon. Mangez-la tiède, c’est meilleur. 
* Une huître laiteuse? Cela signifie qu'elle est en période de reproduction. Elle est beaucoup plus fragile, voyage mal et son goût ne fait pas l'unanimité.
* Ne vous laissez pas duper: le surimi en salade est parfois vendu pour du crabe. Le surimi a ses qualités, mais c'est du faux crabe. Il s'agit de poisson de faible valeur commerciale, à qui on a donné la texture et le goût du crabe.
 
Ca, alors!
 
* Votre bouilloire est pleine de calcaire. Mettez-y des épluchures de pommes de terre et faites bouillir pendant une demi-heure. Nettoyez-la avec une éponge d'acier. Pour éviter que cela recommence, mettez au fond une coquille d'huître. Le calcaire s'y déposera.
* Si vous avez des poules, ne jetez pas vos coquilles d’huîtres. Ecrasez-les. La poudre d’huîtres permettra aux volailles de pondre des beaux oeufs.
* Un clam filtre 20 l d’eau de mer par jour. Une huître plate, 30. Une creuse, 60. Une moule, 5 litre par heure...
* Si vous voulez que vos calmars en sauce ne durcissent pas, mettez dans la casserole un bouchon de liège durant toute la cuisson.
 
Une ode aux huîtres


Arnaud, un poète oublié, organisait des repas d’huîtres auxquels Diderot et Voltaire participaient régulièrement. Il dédia aux huîtres ces vers charmants :
« Avec les huîtres
« On est mieux qu’avec des savants,
« Sans doute on lit moins les chapitres 
« Mais on ne perd jamais son temps
« Avec des huîtres… »

Le clin d’oeil
 
Si, d’aventure, on vous propose de déguster une «pèlerine», ne pensez pas que le temps va se couvrir ou que le chef a forcé sur le pastis. Il s’agit d’une coquille Saint-Jacques. En Bretagne, on appelle aussi la coquille Saint-Jacques «ricardeau», et en Normandie, «gofiche».  







Cet article provient de 'Le Guide des Connaisseurs'
http://www.leguidedesconnaisseurs.be

L'URL de cet article est:
http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article334.html