Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 1» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 € (96 pages).

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On reproche souvent au saumon d'être un poisson gras, donc calorique. Erreur! Il ne contient pas plus de lipides qu'une viande maigre: dix grammes et 115 calories pour cent grammes. Il apporte, pour cette quantité, seize grammes de protides, 300 milligrammes de phosphore, 60 milligrammes de sodium et des vitamines A et D. Déguster une tranche de saumon équivaut donc à joindre l'utile à l'agréable.

 

 

* N’utilisez jamais de parures de saumon dans une soupe de poissons: elles sont trop grasses et sans saveur.

* Cuisez un morceau de saumon avec sa peau, que vous enlèverez après cuisson. La peau accentue le goût et évite au poisson de se dessécher (Johan Deboeverie, Restaurant Deboeverie à Gavere).

 

 

* Mangez les arêtes et vertèbres, très friables du saumon en boîte: elles contiennent énormément de calcium. Ne jetez pas le liquide, qui contient des éléments nutritifs.

* La chair qui se trouve près de la tête du saumon est plus fine que celle proche de la queue.

* Vous pouvez congeler du saumon fumé (à la condition qu’il ne l’ait pas déjà été!). S’il vous reste des tranches d’un saumon entier, faites des petits paquets que vous dégèlerez “à la demande”.

* Si vous comptez conserver du saumon fumé au réfrigérateur, emballez-le dans du papier beurre, qui le laisse respirer. Pas de plastique ni d’aluminium. Entier, il se conserve une semaine.

 

 

* La femelle du saumon pond 4000 oeufs dont 15% seulement arrivent à maturité.

* Les protéines contenues dans le saumon peuvent parfois être une cause d’indigestion. L’acidité du citron aide à son assimilation. Comme le vin blanc ou la vodka.

* La mise sous vide du saumon fumé ne le conserve pas nécessairement plus longtemps. Mais elle le met à l’abri des impuretés.

* Le saumon frais est principalement d’élevage. Ce que l’on trouve en boîte est principalement du saumon sauvage.

 

Savez-vous ce qu’est le crimpled salmon? Un saumon ciselé. C’est une technique britannique. Vivant, le poisson est entaillé sur les flancs, pendu et mis à saigner avant d’être plongé dans l’eau froide. Il est bouilli, égoutté, dressé sur une assiette, servi avec une sauce hollandaise ou sa simple eau de cuisson.

 

 

On trouvait tant de saumon en France, au temps de Louis XIV, que les serviteurs demandaient à leur maître de ne pas trop en prévoir à leur menu.