Vivement Noël et Nouvel-An! Les coquillages
Sujet: Coup de coeur

Savourez les grands produits des Fêtes de Noël et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

Les coquillages

 
Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).
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Ce qu’il faut savoir
 
Palourdes, clovisses, praires, amandes de mer, patelles, violets, vernis, dattes de mer, lavignons sont des coquillages. Ils font partie de la famille des fruits de mer, avec les mollusques et crustacés. “Les coquillages sont des grands seigneurs qui, tout brodés et tout passementés, évitent le rude et incivil contact de la populace des cailloux” a écrit Victor Hugo. Les coquillages sont une cure de santé, si leur origine est bien contrôlée, évidemment (n’allez pas ramasser n’importe quoi). La palourde, par exemple, est recommandée en cas de dénutrition et d’anémie. Elle contient du phosphore, du potassium, du magnésium (51 g pour 100 g!), du fer, du zinc et du calcium.
 
Le truc du chef
 
La coquille Saint-Jacques est à son apogée durant les mois d’hiver. Elle est plus tendre et plus savoureuse. Quand vous ouvert et nettoyé la coquille, lavez la chair très prudemment dans de l’eau froide salée et citronnée. Placez- la quelques heures dans une serviette de cuisine au réfrigérateur.
(Patrick Van Landschoot, Restaurant “De Barcadère”, Zeebrugge)
 
Trucs et astuces
 
* Tous les coquillages doivent être lavés à grande eau en étant brassés. Sauf les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, si vous considérez que ce sont des coquillages. Mais ils n’en sont pas: ce sont des mollusques bivalves.
* Lavez soigneusement les praires à l’eau courante avant de les ouvrir: leur coquille est souvent recouverte de débris calcaires qui souillent la chair.
* Comment savoir si les coquillages sont frais? En demandant quelle est la date inscrite sur leur cageot. Elle ne doit pas excéder deux jours maximum. L'étiquette doit également porter le sigle CE (contrôle de la Communauté Européenne). Les coquillages doivent avoir une odeur fraîche évidemment. Ne riez pas: ce n'est pas toujours évident.
 
Ca, alors!
 
* La patelle passe pour faire disparaître le cor au pied. Il suffit de l’appliquer sur le cor.
* Si le coquillage que vous avez trouvé contient encore des restes de mollusque, trempez-le plusieurs jours dans du shampooing.
* La mer a son romantisme. Trouver un coquillage signifie tomber amoureux d’un être sincère.
* Churchill était l’un de membres les plus actifs de la Confrérie du Bigorneau, association existant en Grande-Bretagne et en France.
 
Les comiques de la mer
 
Un jambonneau qui sait produire des perles, cela existe: ce coquillage géant vient de la Méditerranée où il se fait d’ailleurs de plus en plus rare. La pholade ou datte de mer (elle en a la forme) creuse un trou en vrille dans les rochers pour s’y nicher. C’est une des familles de ce coquillage qui a perforé les colonnes du temple de Sérapis à Puzzoles. Le pousse-pied, de la famille des crabes, est le plus recherché. Il s’appelle aussi “anatife” (porteur de canards en latin) parce qu’on croyait jadis que les canards sauvages naissaient de leurs coquilles.
Le clam est souvent si gros qu’on le mange réparti dans ses deux coquilles. Il a été importé en 1914 des Etats-Unis où on le déguste, ô horreur, recouvert de ketchup...
 
Le clin d’oeil
 
On vous invite à une fricassée de pisse-en-l’air? Ne vous formalisez pas. C’est un des noms du pétoncle.








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