Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

 

 

Les foies les plus réputés viennent du Périgord, des Landes, du Gers, d'Alsace, mais il y a pénurie et les plus grandes productions actuelles de foie viennent de Hongrie et d'Israël, où il est d'ailleurs excellent. N’achetez pas à prix d’or du foie gras soi-disant entier et qui ne l’est pas.

Comment faire la différence? En lisant d'abord les étiquettes. Les foies gras entiers d'oie ou de canard sont des lobes entiers. Les foies gras sont des morceaux de lobe. Le bloc de foie gras est un foie reconstitué par des moyens mécaniques et peut contenir des morceaux apparents. Le parfait d'oie doit contenir 75% de foie gras. Le médaillon, pâté de foie ou mousse de foie doivent en comporter 50% mêlés à une farce. Ce sont les normes françaises. Malheureusement en Belgique, elles sont peu appliquées. En France, la barde qui enveloppe le bloc de foie d'oie ou de canard est également interdite, pour obtenir l'appellation foie gras. En Belgique, elle est tolérée.

 

Pour savoir si le foie d’oie frais est de qualité, il faut creuser, sur le lobe supérieur, un léger sillon avec une cuillère à café et presser celle-ci en frottant de haut en bas. Le sillon doit se résorber au bout de quelques minutes. Si ce n’est pas le cas, changez de menu. Un foie gras qui n’a plus d’élasticité a automatiquement perdu sa fraîcheur. Un foie d’oie reste frais seulement cinq jours après l’abattage. 
Essayez de le maintenir en dessous de 4°. (Alexandre Willems, “Kokejane” à Herne)

 

Trucs et astuces

* Vous saurez qu’un foie gras est entier quand, lorsque vous en couperez une tranche, vous verrez bien les morceaux et des marbrures.

* Evitez la brioche avec le foie gras. Elle en édulcore l’arôme. Rien de tel qu’un bon pain de campagne grillé. Servez le foie gras sur une assiette glacée.

* Foie d'oie ou de canard? Question de goût. Le foie d'oie a une saveur plus profonde que celui de canard, qui est plus sec. Le canard rejette sa graisse à la cuisson, l'oie la retient.

 

* Pourquoi la valse des prix? Parce qu'il arrive que, pour des raisons de profit, des producteurs mélangent du foie de volaille ou de porc à du foie d'oie et de canard. Et le vendent sous l’appellation “foie gras”.

* Il existe une technique que certains n'hésitent pas à utiliser pour faire "gonfler" un foie: ils malaxent au cuter des morceaux de foie avec du polyphosphate qui a pour propriété de retenir l'humidité, donc d'augmenter le volume.

* Le foie d’oie pèse en moyenne de 500 à 900 g et le foie de canard de 400 à 700 g.

 

 

On gavait déjà les oies 2500 ans avant Jésus-Christ, comme en témoigne une scène gravée sur un tombeau égyptien. Les Romains utilisaient des figues et les Grecs du froment écrasé qu’ils mêlaient à de l’eau. Aujourd’hui, les oies se régalent généralement de maïs, de saindoux et de fèves. Pourquoi le foie de foie de canard est-il  moins cher que le foie d’oie? Parce que le canard est plus facile à gaver. Il faut de 3 à 4 mois pour un canard, 6 mois pour une oie. Le cou de l'oie étant long, l'oiseau peut être blessé durant le gavage. 30% d'un élevage d'oies arrivent à maturité et fournissent un foie de première qualité. Le reste donnera une qualité inférieure qui servira notamment à faire des mousses.

 

 

Gioacchino Rossini, compositeur et gastronome, farcissait ses macaronis de foie gras d’oie à l’aide d’une seringue en argent. Un à un. Ce n’était pas des capellini, mais tout de même!