Noix de Saint-Jacques et leur salade de chicons à la tartuffata
Sujet: L'Ecole des Chefs

(L'Auberge de l'Isard)



Ingrédients pour 4 personnes
 
16 grosses noix St Jacques (achetées la veille et nettoyées par votre poissonnier)
4 beaux chicons (endives)
100 gr de salade de blé (mâche)
20 gr de tartuffata (purée de champignons aromatisée aux truffes)
10 cl d'huile de truffes
Sel et poivre du moulin
4 c à s de mayonnaise fraîche
1 c à s d'huile d'arachide

 

 


Préparation
 
Coupez les noix de St-Jacques dans le sens de l'épaisseur, séchez-les sur une serviette de cuisine.
 



Coupez les chicons en deux et enlevez la partie centrale amère. Ciselez-les finement et mélangez à la mayonnaise. Ajoutez la tartuffata et rectifiez l'assaisonnement.



Placez les feuilles de blé (préalablement lavées et égouttées) sur une grande assiette en formant une fleur au centre. Moulez la salade dans une tasse et renversez celle-ci au centre de l'assiette au-dessus des feuilles de blé tout en laissant dépasser les arrondis.

 
Mettez une poêle anti-adhésive à chauffer avec l'huile d'arachide. Poivrez les St-Jacques et poêlez-les vivement une minute de chaque côté. Dressez autour de la salade et salez au gros sel.
Versez l'huile de truffes sur les noix de St-Jacques (1 cuillère par assiette). Servez aussitôt.
 
Le truc du chef


Roland Taildeman
 
Vous devez acheter vos noix de St Jacques la veille car il faut les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau bien froide, dit Roland Taildeman. Épongez-les ensuite dans une serviette propre pour les sécher totalement. C'est très important pour que la cuisson soit parfaite. La tartuffata se trouve dans les épiceries fines, et donne un arôme extraordinaire. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par des pelures de truffes très finement ciselées, mais le résultat ne sera pas le même. Les vins conseillés sont : Bourgogne blanc (Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet). Un vin du Monde cépage Chardonnay
 
L' Auberge de l'Isard
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Propriétaires : Monsieur et Madame Roland Taildeman
Chef : Roland Taildeman
Fermé dimanche soir, lundi, jeudi soir






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