C’est une recette exquise et facile. Elle est due à Laura et Francesco Lucaccioni, du restaurant A’mbriana à Uccle, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
Pour 4 personnes: 250 gr de saumon frais coupé en petits dés, 4 très fines tranches de saumon frais, 4 échalotes finement hachées, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de fumet de poisson (25 cl), persil frais haché, sel et poivre, 350 gr de penne, 40 gr de beurre, 2 c à s d’huile d’olive. 

Faites fondre le beurre et l’huile. Faites suer les échalotes, ajoutez 200 gr de saumon en dés. Déglacez au vin blanc. Laissez évaporer. Ajoutez le verre de fumet et réduisez de moitié. Ajoutez les 50 gr de saumon restant et le persil haché. Salez, poivrez. Ajoutez les pâtes cuites. Laissez mijoter quelques minutes. Dressez en ajoutant les fines tranches de saumon cru en dessous des pâtes. Servez aussitôt.

Un truc du chef: les très fines tranches de saumon mises au dressage sont crues. C’est la chaleur des pâtes qui les recouvriront qui les cuira « al dente »