La pêche des coquilles Saint-Jacques a commencé en France le 4 octobre. Certains chefs jettent le corail et ne gardent que la noix.

Pourquoi ?  Parce que le corail n’apporte pas grand-chose au goût. Mais je suggère de le faire griller très rapidement sur une petite brochette et de le servir avec l’apéritif ou d’en faire une purée pour relever une sauce pour poisson, par exemple.

Quant à la noix fraîche, rien ne vaut la simplicité.

On la lave, on l’égoutte et on la poêle très rapidement avec un peu de beurre frais, du poivre du moulin et un rien de gros sel marin, ou bien simplement rôtie au four dans sa coquille après avoir enlevé la barbe.

On a ainsi tous les parfums de la mer.

La coquille St Jacques fraîche est très savoureuse et charnue. C’est la reine des coquillages, un mets de pure gourmandise. On peut la manger crue, finement coupée avec citron et assaisonnement, la mettre à toutes les sauces mais, jusqu’au mois de mai, c’est-à-dire jusqu’à la fermeture de la pêche, achetez de préférence des coquilles fermées, les meilleures, qu’on ouvre avec un couteau ou qui s’ouvrent toute seules dans un four chaud. On les cuit très peu, 5 à 6 minutes au maximum, sans attendre. On dit d’ailleurs, sous forme de boutade, en Normandie : vous lui montrez la poêle, elle est déjà cuite. Avec un muscadet bien frais, vous allez vous régaler.