Photo Lucien
Krauss
Impossible de résister au sourire lumineux de ce lutin d’un mètre cinquante-cinq qui fait
l’un des délices de la célèbre émission de Laurent Ruquier « On a tout essayé » (
France 2) et qui se produit au théâtre et au cinéma. Maureen Dor, une Bruxelloise émigrée à
Paris, a conquis l’équipe de La Villa Lorraine, à Bruxelles où, en compagnie de Freddy
Vandecasserie, elle a réalisé des huîtres au champagne montées sur lit de poireaux, en
exclusivité pour Le Guide des Connaisseurs.
Elle adore faire la cuisine. « Je suis devenue un cordon-bleu par amour. Mon mari,
Jérôme, musicien et compositeur, est un fin gourmet. Quand on veut plaire à un homme, il faut
pouvoir cuisiner, sinon il n’a pas trop envie de rentrer à la
maison ».
Danielle Dechamps
Les huîtres au
champagne sur lit de poireaux
Ouvrir les huîtres, ce n’est pas une sinécure, surtout quand on est gauchère.
Freddy Vandecasserie dit à Maureen Dor de le faire dans une serviette, avec le plat d’un
couteau. Peine perdue.
«J’ai peur de leur faire mal. Je n’y arrive pas. Je
suis nulle. Vous avez choisi un plat qui m’humilie», dit-elle en riant aux
éclats.
Dans une petite sauteuse, Maureen verse 2 c à s de champagne, 5 gr d’échalotes, un
peu de poivre mignonnette. Elle fait tiédir, y met rapidement les huîtres, les enlève, les place
dans un bol.
Elle ébarbe les huîtres et verse les barbes dans la
sauce.
Elle fouette la sauce, la laisse bouillir et la réduit à glace (quand elle commence à faire
des bulles).
Elle laisse épaissir et réduire.
Freddy Vandecasserie ajoute à la sauce une c à s de crème fouettée (le fait qu’elle soit
batture fera gonfler la crème lors du passage sous la salamandre), 10 gr de beurre et un peu
de jus de citron.
La sauce sera passée à l’étamine pour éliminer les
barbes.
Freddy montre à Maureen comment émincer un poireau, pour faire la crème de poireau
qui servira de nid aux huîtres.
«Quel grand couteau ! Vous ne vous
coupez jamais les doigts ?»
«Jamais. Il ne faut pas avoir peur. Il ne
faut pas regarder» dit Freddy, qui s’amuse beaucoup.
Le chef va étuver le poireau au beurre avec un peu d’eau, le mixer ensuite avec 2 c à s
crème pour en faire une purée. «Il faut poivrer et peu saler car les huîtres sont déjà salées»,
précise-t-il. Pour 6 huîtres, il faut un quart de gros poireau.
Entre-temps, Maureen dispose dans l’assiette les coquilles d’huîtres qui ont été
bouillies avec du sel de soude pour être bien blanches.
Elle dispose un peu de mousse de poireau dans chaque
coquille, y place les huîtres et y verse généreusement la sauce.
Elle place son assiette sous la salamandre et en vérifie la couleur de temps à autre.
Quand on mesure un mètre 55, il faut toujours avoir un tabouret dans les
parages.
«J’ai l’impression que l’assiette de Maureen va être plus belle que la
mienne», dit galamment le Chef. «Oui, je crois», répond celle-ci avec aplomb.
Et voilà le travail.
10/10,
commente Maureen
Le chef et son assistante trinquent avec une huître.
«Quand il y a du
champagne, on peut», conclut Maureen.
Villa Lorraine
Avenue du Vivier d’Oie, 75
1000
Bruxelles
Tél : 02/374 31 63 - Fax : 02/372 01 95
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Directeurs : Jan De
Craemer et Freddy Vandecasserie
Chefs : Freddy et Patrick Vandecasserie
Fermé le
dimanche
