Joël Robuchon          &nbs p;           Bruno Paillard

Universellement considéré comme un des plus grands chefs français, Joël Robuchon signait récemment dans la maison familiale de l’élégant Bruno Paillard, en Champagne, un déjeuner d’exception auquel nous étions conviés avec quelques fins gourmets. Laissons immédiatement parler le menu, qui mettait le champagne à la bouche : Parmesan crémeux en cappuccino au vieux Porto en amuse-bouche – Caviar en fine gelée à la crème de chou-fleur – Langoustine croustillante aux feuilles de basilic – Chou vert aux légumes d’automne mitonnés à la vinaigrette – Caille caramélisée avec purée à la truffe blanche – Fromages fermiers affinés – Chicorée en duo de crème et mascarpone – Chocolat croustillant et moelleux sur marmelade d’abricots confits avec une glace au Yuzu (citron japonais) – Fin moka escorté de palets au chocolat.

Qui dit mieux ?

Des petites portions, naturellement, mais des saveurs éclatantes et un raffinement étonnant. Jusqu’au fromage, les meilleures cuvées du champagne Bruno Paillard pétillaient dans les verres avant un Château des Sarrins rouge 2001.

« J’ai appris la vérité des produits, raconte Joël Robuchon. Une vérité qui, depuis, influence ma cuisine et la maintient dans une certaine réalité. Je ne mélangerai jamais le poisson et le jus de viande, même si c’est la mode. Jamais non plus je ne me lancerai dans une

cuisine trop intellectuelle qui m’entraînerait trop loin de cette réalité. Les mariages de goût ne sont pas innocents. Aujourd’hui, dans quantité de plats, on cherche la saveur sans la trouver, on ne sait plus ce que l’on mange.»

Ce jour-là, avec une cuisine inspirée et des vins superbes, on n’avait pas à chercher. Les saveurs étaient là. Intactes mais sublimées. La haute cuisine escortait les grands vins. 
Un moment d’exception et de plaisir de vivre.

(Le champagne Bruno Paillard est distribué en Belgique par Velu Vins, rue de la Bienvenue, 19 à 1070 Bruxelles)