Il existe une tradition des mères cuisinières, à Lyon notamment.
Elles faisaient et font quelques plats parfaits, ce qui fait dire à certains cuisiniers machos que
leur répertoire, certes excellent, est un peu limité. La poularde truffée de la Mère Brazier, ses
fonds d’artichauts au foie gras, ont été des spécialités indémodables pendant trois quarts de
siècle, des merveilles gustatives, des plats qui élèvent l’âme, qui font plaisir au corps et au
palais, et qui font oublier la grisaille, car à quoi sert la gastronomie ? A rendre les gens
meilleurs et à affiner leurs sensations. Un peu comme l’amour et la musique.
La cuisine des femmes a eu des détracteurs et beaucoup de zélateurs. Le chroniqueur
gastronomique français La Reynière (Robert Courtine) avait rassemblé en 1977 « 200
recettes des meilleures cuisinières de France » (Ed. Albin Michel) qui contenait des
trésors.
Chez « Les Dames Tartines », resto favori du bourgmestre de
Saint-Josse-Ten-Noode (Bruxelles), on rencontre deux dames : en cuisine, Anne Basso,
qui s’occupe aussi des vins (cave climatisée) et en salle, Michèle Ramet, qui rame parfois mais
dorlote ses client.
Il n’y a que 24 places. Les murs sont blancs, le décor minimaliste avec de vieilles photos
de famille d’avant 1914 (moustachus et dames en noir). Mais ce qui compte, c’est l’assiette.
Les vins sont excellents et on vous sert la truffe à prix d’ami : 18 € pour une brouillade
aux truffes. Le menu du jour est à 19 €. Beaucoup de plats savoureux comme le gigotin
d’agneau confit au thym servi avec une tomate farcie, des asperges, du homard, d’excellents
légumes et des tas de petits extras gratuits : amuse-bouche, pains variés au choix,
sucreries pour le dessert. Et aussi, le beurre à table n’est pas servi dans son emballage comme
trop souvent… Avec un frais sauvignon de Touraine, par exemple, fait pour la soif et la joie de
vivre, on s’en tire à 40 € par personne, vin, eau et café compris.
Mme Basso voue sa sensibilité aux produits de bonne provenance. On lui conseillera de
rester dans la simplicité et dans la générosité sans tourner le dos à l’originalité. Elle raconte
bien une cuisine dodue et savoureuse. C’est un bonne petite adresse, souvent prise d’assaut,
mais rendons hommage à une égérie des saveurs
(Chaussée de Haecht, 58 à Saint-Josse-Ten-Noode. Tél. 02/ 218 45 49).
