Suprêmes de barbue aux chicons, beurre de gingembre et écrevisses
Sujet: L'Ecole des Chefs

L'Ecailler du Palais Royal




Ingrédients pour 2 personnes
 
2 blancs de barbue de 160 gr chacun
3 beaux chicons
8 pois gourmands cuits à l’eau salée et taillés en losange
Quelques dés de tomate
2 c à s de sauce au vin blanc
1 c à c de gingembre confit mixé
Beurre
Sel et poivre


Préparation
 
Coupez les chicons côté pointe en morceaux d’une longueur de 4 cm environ, effeuillez-les, lavez-les rapidement dans l’eau citronnée, égouttez-les.



Faites-les sauter vivement au beurre de façon à les attendrir tout en les gardant légèrement croquants. Assaisonnez-les et réservez-les sur une assiette.



Enlevez les parties dures du restant des chicons, taillez le reste en gros bâtonnets, faites-les fondre au beurre dans une poêle, assaisonnez-les et réservez-les.



Cuisez les suprêmes de barbue meunière (à la poêle) quelques minutes. 



Recouvrez les suprêmes avec les pointes de chicons. Dressez les bâtonnets de chicons en rond au centre de l’assiette, posez dessus les suprêmes de barbues garnis aux pointes de chicons.
 
Entourez le tout d’un cordon de sauce, et garnissez avec des losanges de pois gourmands et des dés de tomates.
 
Pour la sauce
 
Déglacez le fond de cuisson des barbues avec un bon dl de vin blanc sec, ajoutez-y 1 dl de crème fraîche, montez au beurre, ajoutez le gingembre, mixez le tout, faites chauffer et rectifiez l’assaisonnement.
Garnissez chaque assiette de 3 écrevisses pochées au court-bouillon.
 
Le truc du chef


Richard Hahn

«Pour que la couleur des chicons ne change pas, dit Richard Hahn, lavez-les rapidement dans de l’eau citronnée après les avoir coupés.
«Le gingembre confit se trouve dans les commerces asiatiques et dans certaines grandes surfaces.»
 
L’Ecailler du Palais Royal
Rue Bodenbroeck, 18
1000 Bruxelles
Tél : 02/512 87 51
Fax : 02/511 99 50
Chefs : Richard Hahn et Ludo Lanssens
Directeur de salle : Koen De Vos
Fermé dimanche
+- 80 couverts
 



 







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