Il s’appelait Julien Maincave et, vers 1914, il
commençait à devenir célèbre.
Les journaux les plus sérieux parlaient de lui ; il mourut au front pendant la
guerre.
“L’art culinaire, disait-il, se traîne lamentablement autour d’une douzaine de recettes; les
mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms ronflants qui
couvrent leurs médiocre uniformité;
“Depuis trois siècles, il n’y a pas eu sur terre de mets vraiment nouveaux (là, il exagérait
!); j’attaque tout d’abord, expliquait Maincave, les deux Bastilles de la cuisine moderne : les
mélanges et les aromates. La tradition en exclut quelques-uns et en autorise certains autres;
l’huile, mariée au vinaigre, forme une sauce classique, mais l’idée de mélanger du rhum et du
jus de porc est jugée hétérodoxe. Pourquoi ?
“Quant aux assaisonnements, ils sont pitoyablement limités. Nous en sommes encore au
laurier, au persil, au thym, à la ciboule, à l’échalote. Or, les progrès de la chimie moderne
permettent d’utiliser sans danger tous les parfums connus : rose, violette, lilas, muguet, etc.
Rien de plus exquis, selon moi, qu’un boeuf au kummel garni de rondelles de bananes farcies
de gruyère, qu’une purée de sardines au camembert, qu’une crème fouettée à la tomate
arrosée de vieille fine, qu’une côtelette à la menthe, qu’un poulet au muguet, qu’une noix de
veau à l’absinthe.
L’essentiel est de se garder d’avoir la main lourde quant à la dose des alcools, des
aromates, des parfums.”
Voici une des recettes préférées de Maincave : “Détachez les filets d’une belle sole,
gardez la tête et les arêtes; faites macérer les filets dans du rhum, puis faites-les flamber. Pilez
la tête et les arêtes et, de la poudre ainsi obtenue, saupoudrez les filets (on ne doit jamais jeter
la tête ou les arêtes d’un poisson ; ils contiennent, outre d’excellents principes nutritifs, un
arôme salin des plus subtils).
Entourez vos filets flambés d’une mousse de crème chantilly à laquelle vous avez
incorporé un peu de purée de tomates. Servez les filets brûlants et la crème glacée. Sur vos
filets, versez, au compte-goutte, six gouttes d’un extrait de parfum de votre choix.”
Vous avez dit “nouvelle cuisine” ?
