On m’a parlé d’un “potage à la jambe de bois” qui serait un étonnant pot-au-feu. Savez-vous de quoi il s’agit? Est-ce une spécialité? Peut-on en trouver dans un restaurant? (Mme V. Mons)
Le potage à la jambe de bois est une spécialité lyonnaise.
J’ai eu le plaisir de le savourer, il y a quelques années, chez Paul Bocuse à Collonges. Mais on ne le trouve, pour des raisons compréhensibles, jamais à la carte des restaurants. C’est un gigantesque pot-au-feu dans lequel entrent, outre les légumes traditionnels, viandes variées, volaille, gibier, perdrix notamment, etc.
Paul Bocuse parle avec raison de “soupe à la jambe de bois” et y met 1 jarret de boeuf, oignons, poireaux, navets, céleris, 2 ou 3 jarrets de veau, une épaule de cochon, dinde, perdrix, un gigot saignant, une aiguillette de boeuf, des poulets de Bresse une demi-heure avant de servir, et enfin des cervelas truffés et pistachés, sel, clous de girofle. Quand c’est cuit, on met le jarret de boeuf bien droit au-dessus de la marmite, pour qu’apparaisse l’os et c’est qui donne son nom à cette préparation.
Avec ce plat prévu pour de très nombreux convives, on boit évidement du beaujolais bien frais en quantité.
Cela fait un repas d’anthologie.
