Les cent meilleures recettes des terroirs belge et français
Sujet: Editorial

    Les connaît-on ? Au moins dix, vingt ou trente ? Plus peut-être si on appartient à un petit monde gourmand, initié, amateur de vins friands et de plats savoureux, humant avec appétit et bonne humeur les plaisirs de la vie et de l’amitié à table.
    Deux cuisines triomphent aujourd’hui, et deux seulement : la grande cuisine, sérieuse, passionnante par sa haute technicité, sa créativité, ses innovations, ses présentations audacieuses et recherchées, ses saveurs, ses épices, ses herbes, et le plaisir de l’œil comme celui des papilles ; et la cuisine bourgeoise de toujours, fidèle à ses racines, à nos souvenirs, sincère, de petit restaurant, de brasserie ou de bistrot, mais frustrante quand elle n’est pas faite avec d’excellents produits et par un cuisinier soucieux des saveurs, des cuissons justes, et de notre joie de vivre.
    Entre les deux, la foule des imitateurs, des architectes de la mangeaille, des arnaqueurs, des amateurs qui croient qu’on peut « faire de l’argent » avec n’importe quoi et s’étonnent de voir les (bons) clients s’enfuir à tout jamais.
    La cuisine, c’est beaucoup plus que la cuisine. C’est de l’amour, du goût et du travail bien fait. Mieux vaut un navarin parfait qu’un bar médiocre en croûte de pavot, farci aux gambas, sauce au safran.
    La bonne cuisine peut être canaille. Jamais elle n’est vulgaire.
    Les Belges sont-ils gastronomes ? Pas plus, mais pas moins, que les Français et beaucoup plus que la plupart des Américains, même si certains sont très connaisseurs. Mais la cuisine, comme la gastronomie, est d’abord éducation et aussi culture, autre chose que la triste pitance des stressés du régime et des inconditionnels des faux allégés.
    Les plus grands cuisiniers, les meilleures cuisinières, aiment aussi la soupe au pistou, la salade niçoise, le waterzooi, les anguilles au vert, le chou farci, le bœuf à la ficelle, la daube, le gigot d’agneau, la choucroute, les cèpes à la bordelaise, le civet de lièvre, le pot-au-feu, le petit salé aux lentilles, la grosse sole meunière, la raie au beurre noisette, et… les vraies frites.
    Ils connaissent le secret des bonnes choses.
    Comme ils achètent avec discernement, préparent avec virtuosité, cuisent avec précision, ils savent manger. Ils sont connaisseurs. Ils ont du talent. Notre Ecole des Chefs en témoigne et aussi le succès de nos Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition.
    Un cuisinier ou un restaurateur qui ne s’intéressent pas à leur métier, à son histoire, aux réalisations des chefs de renom, d’hier et d’aujourd’hui, aux meilleurs produits, qui snobent les critiques, et dont la folle ignorance le dispute à la prétention, tout le monde en connaît, et nous les premiers.
    Ce ne sont pas des ténors de la gourmandise.
    Ce ne sont pas des artistes, seulement des mercantis.
    Pour faire ce magnifique métier, il faut de la générosité, le sens du bonheur, une curiosité permanente. Il faut aimer les gens autant que les bonnes choses.
    Nous qui aimons et défendons les vrais plaisirs avec la passion de la qualité, avec le respect du talent, c’est toujours avec émotion et reconnaissance que nous saluons ces ardents défenseurs des meilleures traditions, de la vraie cuisine, et des vins sans reproches.
    Savoir recevoir, c’est savoir vivre.
 
Jacques Kother








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