Le rognon de veau de Michel Guérard
Sujet: R?ponse ? tout

Pouvez-vous me donner une bonne recette de rognons de veau ? (Mme S., Gand)
 
Michel Guérard, qui est un des grands cuisiniers de notre époque, est devenu célèbre à Asnières, dans ce petit restaurant de merveilleuse cuisine, où le monde gourmand se précipitait naguère.
J’ai retrouvé pour vous la recette de son rognon de veau, qui devait être très frais, naturellement, bien clair et enveloppé de sa propre graisse, qui allait permettre une cuisson savoureuse et parfaite.
Il le mettait à braiser au four à couvert pendant trois quarts d’heure sur un lit de légumes (carottes, oignons émincés, branche de céleri, bouquet garni, gousse d’ail non épluchée), salé et poivré, avec quelques grains de coriandre.
Après la cuisson, il retirait le rognon et faisait colorer les légumes à feu vif.
Il dégraissait, puis déglaçait avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau.
Il laissait réduire des deux tiers, passait au chinois, puis montait la sauce qui commençait à napper avec un cuillerée à café de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisé.
Pendant la réduction de la sauce, il dégraissait et paraît le rognon. Il le coupait en tranches fines et le servait nappé de la sauce.
Riche, certes, mais incomparable.
 








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