Je voudrais un conseil : comment faut-il trancher parfaitement un gigot ? Quelle doit être l’épaisseur des tranches ? Faut-il servir le jus sur la viande ? (M.S.B. Bruxelles)
Question essentielle, que beaucoup de maîtresses de maisons ont dû se poser.
On utilise de préférence une planche à découper et un couteau long, fin, pas très large, bien aiguisé. On saisit le gigot par l’os de la souris (le manche) avec une serviette et on commence toujours par découper quelques tranches de la partie la plus bombée, la noix, pour que le gigot trouve une bonne assise.
Quand la noix est tranchée, on retourne le gigot et on fait passer le couteau entre l’os et la viande pour obtenir de belles tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Le fil du couteau est dirigé vers l’extérieur, pour éviter un dérapage.
Pour terminer, on détaille la souris.
Le plat de service doit être chaud, mais non brûlant pour qu’il n’y ait pas de surcuisson. Un gigot tranché ne sera jamais remis au four. Il ne doit pas sécher. Enfin, le jus de cuisson est servi en saucière et non sur la tranche de viande.
Cette façon de découper est classique et idéale.
Inutile de charcuter un gigot même si beaucoup le font...
