L’appellation «carpaccio» ne peut être utilisée que pour la préparation classique à base de bœuf cru, éventuellement pour une autre viande rouge, mais jamais pour une viande blanche et encore moins un poisson.

Carpaccio est le nom d’un peintre vénitien de la Renaissance, qui utilisait le rouge en abondance dans ses toiles. On ne fait pas de carpaccio de poisson rouge…

Et pourtant, on applique aujourd’hui le terme carpaccio à n’importe quoi.

Qui a inventé la recette du vrai carpaccio ?

Giuseppe Cipriani, père de l’actuel propriétaire du célèbre Harry’s Bar de Venise. C’était en 1950. Il avait visité une exposition consacrée à Vittore Carpaccio et avait été fasciné par les couleurs de ses toiles.

Il les a reproduites dans une assiette : il a préparé une mayonnaise avec 1 jaune d'œuf, de la moutarde anglaise, du vinaigre de Modène, du sel, du poivre blanc, de l'huile d'olive extra vierge et du citron. Il y a ajouté quelques gouttes de Worcestershire Sauce  et du lait chaud pour la rendre plus fluide. Ensuite, il a coupé du bœuf cru en tranches très fines, presque translucides. Il les a salées et mises au réfrigérateur. Puis, il a recouvert de sauce le fond d’une assiette et y a posé (et retourné) les tranches de carpaccio.

A servir décoré de ciboulette et de persil.