Le secret des caillettes d’Ardèche
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En Ardèche, on sert parfois des caillettes, à base de blettes ou bettes, très savoureuses mais j’aimerais savoir quelle sorte de viande entre dans la composition, car je ne trouve cette recette dans aucun livre de recettes (Mme F. Antwerpen)
 
Les caillettes sont effectivement une spécialité ardéchoise à base de bettes, blettes ou encore poirée à cardes, joutte, jotte, carde. Ces noms veulent dire la même chose.
Il faut de grosses côtes de blettes fermes et tendres.
On les fait pocher à l’eau salée.
On prend aussi des jeunes feuilles, d’un vert étincelant, ébouillantées, du sel, du poivre et un soupçon de cayenne.
Et avec beaucoup de discrétion, du romarin et du basilic.
Il faut aussi un hachoir pour hacher côtes et feuilles, puis du foie de porc avec un petit morceau du coeur du cochon, un gros morceau de gorge de porc et de l’ail.
Ne lésinez pas sur l’ail, frais de préférence.
Avec le tout, faites des boulettes et enveloppez-les délicatement dans de la crépine de porc.
Barbouillez de saindoux le fond et les bords d’un large plat en terre, et installez-y vos boulettes serrées les unes contre les autres.
Tartinez là-dessus un peu de sian doux et faites cuire au four à 180°.
Les caillettes se mangent au sortir du four nature, ou avec un coulis de tomates, ou froides, avec une salade de pommes de terre bien assaisonnée et relevée d’oignons ou d’échalotes hachées.
Un côtes-du-Rhône velouté, un cornas rouge, ou un blanc de Saint-Peray feront merveille avec cette préparation savoureuse.
Mais pour avoir tous les ingrédients, il faut connaître un bon tripier ou... vivre à la ferme.








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