Mousse d’anguilles fumées
(entrée)
Sujet: L'Ecole des Chefs
La Villa
Lorraine
Ingrédients pour 4
personnes
2 dl de jus de poissons ou de moules
50 gr de roux
(10 gr de beurre, 20 gr de farine)
2 dl de bouillon ou de bisque de homard
6 feuilles
de gélatine
1/2 l de crème fraîche
200 gr d’anguilles fumées
50 gr d’œufs de
saumon pour la garniture
Préparation
Coupez les
anguilles fumées en morceaux.
Versez le jus de poissons ou de moules dans une sauteuse, chauffez
et liez le jus avec le roux.
Ajoutez l’anguille fumée en gardant quelques morceaux pour la
garniture.
Mixez une minute.
Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans
l’eau froide et ajoutez à la préparation. Laissez refroidir légèrement et ajoutez la crème fraîche
battue aux 3/4. Versez dans les coupes et garnissez avec les morceaux d’anguille restants et
les œufs de saumon.
Chauffez le bouillon de homard. Ajoutez-y les deux dernières
feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laissez refroidir et étendez 2 cuillères à soupe de
gelée de homard sur chaque coupe. Dégustez.
Le truc du
chef
Patrick
Vandecasserie
Au moment où vous mettez la crème fraîche, ajoutez un peu de
zeste de citron râpé, qui donnera à la préparation un parfum subtil, dit le chef Patrick
Vandecasserie. Cette mousse est à servir en première entrée ou en dégustation, avec du pain
toast ou du pain gris, c’est-à-dire tout ce qui va avec les huîtres, comme le vin, qui peut être
un Apremont de Savoie ou un Pinot auxerrois.
La Villa Lorraine
Av. du Vivier
d’Oie, 75, 1000 Bruxelles
Tél : 32 - 2 / 374 31 63 – Fax : 32 - 2 / 372 01
95
Directeurs : Jan De Craemer et Freddy Vandecasserie
Chefs : Freddy et Patrick
Vandecasserie
Fermé le dimanche
e-mail : info@villalorraine.be
Site : www.villalorraine.be
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