1860. A Moscou, on aime les beefsteaks hachés… à la Russe
Sujet: Le Petit Journal

Son Excellence M. le comte Panine, ministre de la Justice à Saint-Pétersbourg, a la chance d’avoir un chef français, M. Petit, auteur de “La Gastronomie en Russie.”
Nous avons demandé à M. Petit quel est le plat favori du comte Panine.
- Les beefsteaks à la Russe, nous a-t-il répondu.
Et il nous en donné la vraie recette.
Hachez finement un kilo de boeuf maigre, filet ou faux-filet.
Pilez avec trois quarts de beurre de choix. Salez, poivrez, muscadez.
Formez sur une table saupoudrée de farine avec la lame mouillée d’un couteau des beefsteaks ronds, ovales ou en forme de côtelettes. Panez-les à l’anglaise.
Faites-les colorer dans du beurre clarifié.
A mesure qu’ils sont presque cuits, rangez-les sur un plat d’argent en laissant un peu d’espace pour les entourer de pommes de terre rissolées au beurre.
Mêlez un verre de crème aigre (smitane) à la même quantité de demi-glace bien chaude.
Versez sur les bitokes et parsemez dessus quelques tranches d’oignons passées au beurre.
Servez à part dans une saucière ce qui reste de sauce à la crème aigre.
Telle est la recette originale des “Bitokes à la Russe”, un plat classique très apprécié
dans l’Empire du Tsar.








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