Pierre Romano
Ingrédients pour 4 personnes
(Entrée)
16 belles langoustines
20 cl de crème
4 poireaux
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
3 gousses d’ail écrasées
1 feuille de laurier
Un peu de thym
1 c à s d’herbes hachées (persil, estragon, cerfeuil, coriandre, ciboulette)
1/2 c à s de concentré de tomate
Huile d’olive
1 noisette de beurre
1 petit verre de cognac
1 petit verre de vin blanc
Préparation
Equeutez le persil, l’estragon, la coriandre et gardez les queues pour la mirepoix. Hachez les feuilles avec le restant des herbes pour obtenir une bonne cuillère à soupe d’herbes hachées. Réservez.
Détachez les têtes des langoustines et réservez-les au frais pour la sauce. Décortiquez le restant des langoustines et réservez au frais.
Dans une casserole, faites rissoler à vif les têtes des langoustines dans de l’huile d’olive, ajoutez la mirepoix (les queues de persil - estragon - coriandre, l’oignon, le céleri, l’ail, le laurier, le thym), laissez sécher.
Ajoutez le cognac, le vin blanc, le concentré de tomate et mouillez avec l’eau jusqu’à ce que les têtes soient couvertes. Dès que le liquide commence à bouillir, diminuez le feu et laissez frémir 20 minutes.
Passez le jus en pilant bien les carcasses, réduisez aux 3/4 et ajoutez la crème. Laissez réduire encore jusqu’à obtention de la consistance voulue. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les herbes.
Fendez en deux les poireaux, coupez-les en tronçons de plus ou moins 10 cm et coupez-les en fine julienne. Mettez-les dans une casserole avec un fond d’eau, une noisette de beurre et cuisez-les.
Dans une poêle, mettez un filet d’huile d’olive et faites sauter les langoustines préalablement salées et poivrées. Dressez les poireaux égouttés dans le fond de l’assiette selon votre fantaisie, déposez les langoustines et nappez de sauce.
Le truc du chef
Pierre Romano
"Pour ce plat, un Pinot Gris d’Alsace convient très bien. Les langoustines se trouvent facilement en poissonnerie, dit Pierre Romano. Il ne faut pas oublier de retirer le boyau. Pour cette recette, n’utilisez pas de langoustines surgelées, d’abord elles sont précuites, et elles sont impossibles à décortiquer. La seule manière de cuisiner des langoustines surgelées, c’est de les fendre en deux et de les cuire à l’huile d’olive dans leur carcasse."
Pierre Romano
Rue de la Station 29
1410 Waterloo
Tél/Fax : 02/353 27 90
Banquets : de 8 à 60 personnes
Jardin et terrasse
Fermé dimanche soir et lundi, sauf banquets
