Wagyu, le légendaire boeuf de Kobe
Sujet: Le guide des bo

Par Danielle Dechamps


Le Wagyu: une viande sublime

«Wagyu» signifie «boeuf japonais». Il est surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et à un mode d'élevage tellement attentif qu'il en explique le prix sept fois supérieur à celui du boeuf européen.
C'est à Kobe qu'on a développé ce mode d'élevage, qui consiste à surveiller strictement l'alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké et à introduire de la bière dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.
Les boeufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés, éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait. Il est évident que l’on n’ajoute pas de stimulants de croissance ni d’antibiotiques à la nourriture du bœuf Wagyu.
Le Wagyu style Kobe peut être apprécié en dehors du Japon, où il atteint des prix exorbitants. En Australie, en Amérique du Nord, aux Pays-Bas, on en a développé des cheptels.
Les prix, bien qu’élevés, sont nettement plus abordables.
En Oklahoma, Morgan-Davis est réputé pour respecter les techniques d’élevage japonaises. Cette viande parfaitement saine et naturelle part à l’étranger avec un passeport d’authenticité. Le label Natural Food est comparable à l’Ecolabel en Europe.

Wagyu et Irish Angus Beef


L'Irish Angus Beef

Le Guide des Connaisseurs a organisé une dégustation comparative de Wagyu et d’Irish Angus Beef chez Jean-Pierre Bruneau, le chef doublement étoilé de Ganhoren, avec l’un des plus grands spécialistes belges de la viande: la boucherie Van Engelandt, 83, rue Ropsy Chaudron à 1070 Bruxelles (Anderlecht - Tél: 02/ 521 63 06). 

Le vin à la bouche
 
Les contre-filets crus, de 700 gr chacun, mettent déjà le vin à la bouche.
Le bœuf irlandais est bien persillé. Les petits morceaux de gras qui fondront pendant la cuisson donneront une viande remarquablement juteuse.
Le Wagyu est plus marbré encore et sa graisse plus présente. Il a une texture exceptionnelle. Les deux morceaux, rouge foncé, ont un beau grain, commente le chef. On passe à la cuisine. Jean-Pierre Bruneau poivre les contre-filets et les recouvre de gros sel.
« Contrairement à ce que l’on croit, il faut saler la viande avant la cuisson. Elle aura plus de goût. Très peu de temps auparavant, sinon le sel fondra», précise-t-il.
Plus la viande est grasse, plus la cuisson est longue, car le persillé doit fondre. Après cuisson, la viande doit reposer au moins vingt minutes, pour que le sang se répartisse. Pour qu’elle conserve sa chaleur, il faut la mettre dans un four à moins de 60° (Th 1 maximum). A cette température, elle ne cuit pas. 


Jean-Pierre Bruneau

Jean-Pierre Bruneau coupe en biais des grosses tranches de contre-filet. Quelles viandes superbes ! Et puis il tranche le gras en biais également. Il en garnira l’Irish Angus et le Wagyu. Cette graisse croustillante est délicieuse.
L’Irish Angus est délectable, d’un moelleux admirable et d’une saveur exquise.
Quant au Wagyu… «C’est du beurre», commentent les dégustateurs. C’est comme si on mangeait du filet pur, alors que c’est du contre-filet». 


Le Wagyu: unique

« Même la graisse est fondante. On pourrait dire de cette viande qu’elle est ample en bouche. Elle caresse le palais», ajoute Jean-Pierre Bruneau, qui connaît bien le Wagyu qu’il a déjà dégusté au Japon. « Incontestablement, le Wagyu est unique ».
C'est une viande de légende, qu'il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie.
                  
©Danielle Dechamps
 
















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