Sel marin, fleur de sel, gros sel : différences et usages
Sujet: Le guide des bo



Même si, jadis, on l’appelait «or blanc», il ne faut jamais abuser du sel. Il est présent dans l’eau potable et dans la plupart des aliments en quantité suffisante pour subvenir aux besoins du corps humain. Les pays industrialisés ont une consommation de sel cinq fois supérieure à ce qu’elle devrait être (5 g par jour). Attention à l’hypertension! Deux formes de sel pour la table: le sel gemme, qui existe à l’état de cristaux dans la terre et le sel marin qui s’obtient par évaporation. Préférez le sel marin plus riche en iode et en oligo-éléments. L’iode est ajouté au sel sous forme d’iodure de potassium. Ce sont les Américains qui ont découvert cette technique dans les années 20. Ce n’est pas plus mal: une déficience en iode est une des causes du goitre. Les gastronomes affectionnent la fleur de sel, qui est le sel marin le plus pur. Mais le sel gris, moins cher, est excellent.
           
Quel sel marin choisir ?
 
Les gastronomes préfèrent à tout la fleur de sel ou le gros sel, extra ou traditionnel, de Guérande, de Ré ou de Noirmoutier en France. Guérande produit plus des trois quarts du sel artisanal. Il est riche en magnésium, en calcium et en oligo-éléments et moins chargé en sodium que les autres sels. Son degré d’humidité le rend très soluble. Il est récolté en milieu naturel, sans mécanisation, sans lavage et sans adjonction d’autres produits.  Un simple tamisage a éliminé les matières insolubles. La qualité des eaux est examinée de façon constante.
La fleur de sel - blanche - provient d’une récolte rare de plaques aux cristaux fins, flottant à la surface des bassins. C’est la «Rolls» du sel. Elle est récoltée à la main à l’aide d’une lousse en bois et d’un panier, en général par les femmes ou les filles des paludiers. Elle conjugue saveur et parfum, grâce à une algue, la Dunaliella-Salina, présente dans l’Océan Atlantique et qui est responsable, certains jours d’été, de la couleur rose du sel.
La fleur de sel est idéale avec les légumes crus à la croque au sel, les crevettes, les salades, les grillades, etc.
Le gros sel gris se cristallise sur le fond d’argile des marais salants lorsque la saumure atteint 280 g de sel par litre d’eau. Il n’est ni raffiné, ni traité. C’est le sel marin le plus riche en magnésium. Il est très apprécié pour ses qualités gustatives et culinaires, car il se dissout sans saveur d’amertume.
Il convient parfaitement pour la cuisine, la fabrication du pain, de la charcuterie. Il est recherché aussi pour ses qualités thérapeutiques dans les bains ou pour les hydromassages.
Il existe un sel marin gris fin, déshydraté par chaleur douce et moulu au moulin à pierre. Dépourvu d’humidité, il est plus chargé en oligo-éléments que le gros sel. Il est excellent pour les assaisonnements.
 
©Jacques Kother








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