Sans entrer dans tous les secrets du Xérès, voici quelques points de repère. 
Les vignobles sont situés autour de la ville de Jerez de la Frontera, au sud de Séville. On cultive la vigne dans cette région depuis que les Phéniciens y fondèrent une colonie mille ans avant notre ère. On appelle cette ville Jerez de la Frontera parce qu’elle était à la frontière entre chrétiens et musulmans.

Ce vin est unique en son genre. Pour quelles raisons?

D’abord parce que les meilleurs vins sont issus d’un sol crayeux, comme en Champagne, mais avec des résultats tout à fait différents. Le principal cépage est le palomino qui est un des rares raisins produisant des grands vins qu’on peut aussi manger à table.

Quand le raisin est pressé, le jus fermente et on laisse le vin en contact avec l’air. Il se forme alors une “flor�, qui est une mousse légère de levures sur le vin et qui est un peu mystérieuse. C’est elle qui va déterminer le type de vin. Le plus vendu dans le monde est le fino, très sec, et qu’on sert frais à l’apéritif mais qui peut accompagner certains plats un peu relevés. Le xérès est un vin viné, on lui ajoute de l’eau-de-vie de vin pour élever sa teneur en alcool à 15, 5 degrés s’il s’agit de finos, 18° dans le cas des autres.

Il en existe différents types.

Le fino est très clair, légèrement doré, léger, frais, et l’idéal c’est de le boire bien frais et le plus vite possible après sa mise en bouteille.

La Manzanilla est le plus léger des finos.

L’amontillado a une saveur plus prononcée. Il est plus foncé et plus alcoolisé.

L’Oloroso est plus corsé et plus vineux.

Le cream sherry est doux et foncé. On le boit à la fin du repas et en vieillissant, il peut être absolument extraordinaire.

Voilà en gros les différentes sortes de sherries qu’on peut aussi utiliser dans la cuisine à la place de vin blanc ou de madère.

Il existe énormément de mousseux, pas très chers, et en tout cas beaucoup moins chers que les champagnes. Certains sont franchement sans intérêt mais de plus en plus on en trouve qui sont excellents, rafraîchissants, proches du fruit, et très agréables à boire quand on a soif ou quand on prend l’apéritif.

Quand on sert du vin mousseux très froid avec un peu de liqueur de cassis ou de fraise, ça plaît beaucoup et ce n’est pas la peine de déboucher des bouteilles très onéreuses.

D’emblée, on peut dire que rien ne remplace un très grand champagne fin et racé.

Mais les mousseux faits selon la méthode champenoise ne manquent pas.

On en fait aujourd’hui un peu partout. La grande question, c’est: comment choisir?

Un bon marchand de vin, un bon négociant peut vous conseiller.

On fait des mousseux au Grand-Duché, en Allemagne, en Italie, en Espagne, en France et ailleurs.

L’appellation officielle de ces vins en France est “effervescents�. Seuls les champagnes ont droit à l’appellation champagne.

C’est le gaz carbonique contenu dans la bouteille qui rend ces vins effervescents et les meilleurs sont faits selon la méthode champenoise de fermentation secondaire en bouteille. On diffuse parfois du gaz carbonique dans le vin, comme dans une limonade mais c’est le procédé le moins recommandable.

La région de production est importante. En France, par exemple, les vins effervescents de la région de Saumur dans, la Loire ont très bonne réputation. On connaît peu malheureusement et on a tort la remarquable Clairette de Die, qui est un vin mousseux produit dans la Drôme, dans le sud de la France. On faisait là du vin mousseux bien avant la naissance du champagne. Dans la Gaule romaine, Die s’appelait Dea Augusta et on y faisait du vin. La Clairette de Die, le plus ancien mousseux de France, est faite avec deux cépages, muscat et clairette. C’est un vin frais, pétillant, qui possède un léger arôme très agréable de raisin muscat. La clairette de Die est un vin très intéressant. Mais tous les bons mousseux, faits avec des cépages de qualité, selon la méthode champenoise, ont leur place et, sous le soleil estival, on peut en déboucher quelques bonnes bouteilles.

Mais on fait des bleus partout, en Belgique comme en France ou au Danemark, et il ne faut pas oublier un des fromages anglais les plus réputés, le Stilton.

Ce sont des fromages qui ont beaucoup de goût et qui apprécient des vins de haute saveur. Avec eux, on peut servir un vieux porto vintage ou  un tawny, un vieux sherry sombre et dense ou un vin moelleux de type sauternes ou barsac.

C’est une alliance très réussie.

On peut aussi privilégier un vin rouge, mais il devra être assez solide pour tenir le coup face au fromage, qui non seulement est gras et très salé, mais qui est de saveur assez vive.

Le Stilton, qui est considéré comme le roi des fromages anglais, est à base de lait de vache, à pâte persillée et croûte naturelle brossée. En Angleterre, on le sert toujours et on a raison avec du vieux porto. On creuse même parfois la pâte au sommet pour y verser un peu de porto et laisser macérer. Question de goût!

Le Roquefort, lui, est à base de lait de brebis cru et entier. Il est ensemencé par un ferment particulier, le penicillium roquefort, et il; mûrit pendant trois mois au moins dans des caves  humides dont les courants d’airs naturels favorisent l’apparition des veinures bleues.

En Belgique, on trouve notamment un Bleu d’Arville, qui est excellent.

Tous ces fromages se dégustent à température ambiante et un verre de porto ou de vieux Banyuls font bien dans le paysage.

Un verre plein aux 2/3 au maximum laisse au vin la possibilité de développer son arôme et son bouquet.

Le verre du goûteur champenois est assez petit, renflé à sa base, resserré à l'encolure pour que s'y concentre le bouquet.

Pour les profanes, une seule règle : proscrire absolument la coupe dont la forme plate offre trop d'ouverture à l'air ambiant : le bouquet s'y brise.

La flûte à la rigueur, bien qu'ayant un trop faible diamètre de base et son col évasé laisse encore trop de place à la mousse et pas assez au liquide.

Le seul verre qui rallie les suffrages, le verre "tulipe", élancé, à base renflée, à col resserré, qui laisse monter les bulles et concentre l'arôme.

Le vin de Champagne, vin des rois, vin de fête et qui rythme les événements familiaux, est un vin social, le seul qu'une femme puisse "boire sans rougir car il fait briller les yeux sans porter le feu au visage".

Faire un repas au champagne a toujours été considéré comme un raffinement, mais qui requiert tout un art. On ne doit jamais associer à ce vin un plat dont la robustesse écraserait l'élégance du vin.

Les légumes n’ont pas beaucoup d’affinités avec le vin, sauf quelques-uns comme les cèpes, les oignons, les échalotes, l’ail, les carottes avec une daube...

Les fruits et les épices, en revanche, font des mariages heureux avec les vins moelleux. Un muscat doux accompagne merveilleusement des fruits frais parfumés, et le Gewurztraminer alsacien adore les épices, la cuisine asiatique autant que le fromage de Munster.

Des fruits pochés au vin (poires, pêches, figues, raisins, etc) font d’excellents mariages avec des vins rouges surtout riches et alcool et en sucre, portos, banyuls, etc.

Sur un poisson fin, d’une certaine onctuosité, avec une sauce au beurre ou à la crème, turbot sauce mousseline, quenelles de brochet, filets de sole... essayez un Sauternes ou un Loire moelleux et vous serez étonné!