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Quelle horreur : au XIXe sičcle, on se régalait de gibier faisandé : «Un faisan tiré au mardi-gras ne peut ętre mangé qu’ŕ Pâques», selon Grimod de la Reyničre.

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Le Guide des Connaisseurs: Magnum

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Qu’est-ce qu’une vendange tardive ?

Cette expression est surtout en usage en Alsace. Ce sont des vins millésimés.
Les vins de cépage riesling ou muscat doivent avoir une richesse en sucre naturelle de 220 grammes par litre. Pinot gris et gewurztraminer doivent atteindre 243 grammes de sucre par litre.
S’il s’agit d’une “sélection de grains nobles”, la teneur en sucre pour le riesling et le muscat doit être au minimum de 256 g par litre et pour le gewurztraminer et le pinot gris de 279 g.
Les moûts ne peuvent être chaptalisés. La difficulté est que ces vins riches et puissants (parfois trop) sont difficiles à marier avec des mets. On les savourera tels quels, sur une terrasse ensoleillée, entre les repas, pour en apprécier toute la splendeur ou avec des desserts pas trop sucrés et judicieusement choisis. La puissance chaleureuse du vin doit rester dominante.
Ils ne conviennent pas à l’apéritif. Leur teneur en sucre coupe la faim au lieu de l’exciter.


Magnum - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Madère est-il réservé à la cuisine ?

80 % du Madère exporté aujourd’hui est destiné à la cuisine. Il n’est pas cher. Il n’est pas très noble. On le fait avec un cépage rouge réputé pour ses forts rendements. Inutile de se ruer dessus.
Il existe heureusement d’autres vins de Madère à base de cépages nobles et qui sont absolument remarquables. Les cépages nobles sont le Sercial (très sec, avec une longévité exceptionnelle), le Verdelho, qui donne des vins dorés demi-secs, le Bua, produisant des vins riches et concentrés, semi-doux, le Malmsey, qui donne des vins doux devenant plus secs avec l’âge. La mention de l’âge sur l’étiquette (3 ans, 5 ans, 10 ans, 15 ans) correspond au vin le plus jeune de l’assemblage. Il existe des vintages de 20 ans de fût, vins d’un seul millésime, et de cépages nobles à 100 %. Ces vins extraordinaires, il faut les découvrir avec émotion. Avantage: une bouteille de madère ouverte se garde longtemps. Mais c’est tellement bon...
 


Magnum - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment déguster un whisky single malt ?

Dans un verre à dégustation, type sherry, tulipe ou vin blanc.
Sans glace.
En apéritif, un single malt léger. En pousse-café, il faut le choisir plus prononcé.
Quand le whisky est embouteillé, son goût et son caractère ne changent plus. Alors, n’attendez pas…
 
 


Magnum - 04/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le punch Ă  la rhubarbe

Faites cuire en compote 1 kg de rhubarbe avec 250 grammes de sucre.
Egouttez, passez et filtrez le jus.
MĂ©langez 3 verres de jus de rhubarbe, 2 verres de rhum blanc, 1 jus de citron.
Servez dans des grands verres avec des glaçons, de l'eau gazeuse et une paille.


Magnum - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le short-drink «Le Guide de Connaisseurs»

Ce short-drink «Le Guide des Connaisseurs» a été créé en 1983 par Mustapha, à l’époque barman à l’Hôtel Ramada à Bruxelles.
 
1/2 de gin
1/4 de Drambuie
1/4 de Sherry Brandy
Mettez dans un verre à mélange et servez frappé avec un zeste de citron.


Magnum - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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