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Que boire avec un saumon à l’oseille, un saucisson chaud…

Un saumon Ă  l’oseille : vin blanc de Sancerre ou de Pouilly.
Une poularde de Bresse truffĂ©e Ă  la vapeur : un beau bourgogne tendre, un Volnay, par exemple.
Un poulet de Bresse : CĂ´te-de-Nuits ou de Beaune.
Un saucisson chaud avec des pommes tièdes Ă  l’huile et aux Ă©chalotes : beaujolais.
 


Magnum - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Oenographile, oenosémiophile, éthyllabellophile ou collectionneur étiquettes

Comment appelle-t-on un collectionneur d’étiquettes de vin ? Un oenographile, un oenosĂ©miophile, ou un Ă©thyllabellophile…
Au choix.
A Paris, un grand collectionneur, Philippe Parès, a rassemblé 350 000 étiquettes de toutes les époques et de tous les vignobles.
Dans le livre  Â«L’Etiquette du Vin», paru chez Hachette pratique – env. 50 euros, on peut admirer 560 Ă©tiquettes, parmi les plus anciennes, les plus reprĂ©sentatives et les plus esthĂ©tiques.
Le bordelais et la Champagne sont privilégiés, avec des incursions dans d’autres vignobles, jusqu’en Allemagne.
On y trouve tout ce qu’y peut intéresser un historien du goût, en l’occurrence Anthony Rowley, qui a commenté avec pertinence ces œuvres d’art, mineures certes, mais qui touchent
aussi bien aux techniques qu’aux femmes, aux artistes, aux hommes politiques, aux maisons de négoce et aux propriétaires de vignobles fameux.
La symbolique est reine. Il s’agit souvent de signer le style et la noblesse d’un vin. Admirer ces étiquettes, c’est bien souvent entrer dans le rêve, voire dans le mythe. Même si une jolie étiquette n’améliore pas un vin moyen… Mais, dans «L’Etiquette du Vin» d’Anthony Rowley (avec la collection de Philippe Parès), on trouve beaucoup de raisons de s’enthousiasmer et d’admirer.
Et pour un collectionneur, un  tel livre, n’est pas aussi une consĂ©cration ?


Magnum - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le champagne et la santé

L’historien François Bonal a consacré des études aux bienfaits du vin de Champagne. Retenons-en quelques détails.
Le champagne est un reconstituant d’une grande valeur. Il compense par son effet euphorisant la tonicité qui lui manque et qui est le propre des vins rouges plus riches en tanin.
Pour les malades, il a des vertus calmantes indubitables.
Dans les années soixante, une expérience a été faite dans les hôpitaux américains sur trois mille d’entre eux. Ceux à qui on donnait le soir du champagne dérangeaient trois fois moins dans la nuit les infirmières que ceux à qui on n’en avait pas donné.
Pauvre en calcium, diurétique, désintoxiquant, le champagne semble convenir particulièrement aux personnes atteintes d’artériosclérose, à celles qui souffrent d’affections coronariennes et sont menacées d’infarctus.
Le champagne, selon François Bonal, est aussi un véritable élixir de longue vie.
Et il cite le cas de nombreux négociants champenois, vignerons, courtiers qui après avoir abondamment usé du champagne toute leur vie par nécessité professionnelle et aussi par plaisir s’éteignent à un âge avancé ayant souvent gardé jusqu’au bout l’essentiel de leurs facultés.
Un seul exemple : deux semaines avant sa mort en 1967, Joseph Krug (98 ans) buvait une bouteille de 1955 avec le gastronome André Simon (92 ans).
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Belges amateurs de champagne

La Belgique, à la fin du siècle dernier, était déjà la meilleure adepte du champagne, après l’Angleterre. L’historien champenois François Bonal précisait qu’à cette époque “On l’y boit comme en France, mais en beaucoup plus grande quantité.”
Un écrivain français avait fait une conférence en Belgique. On proposa ensuite une flûte de champagne : “Une flûte, mes amis ! C’est des trombones, des ophicléides de champagne que l’on versa à la ronde.”
Quant au roi LĂ©opold II, il adorait le vin de Champagne.
En 1898, l’Angleterre avait importé 10 699 300 bouteilles, la Belgique 2 778 700 bouteilles, l’Allemagne 1 859 200 bouteilles.
En 1899, la Belgique est le premier pays pour la quantité consommée par habitant, avant la France et la Grande-Bretagne.
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Champagne : petit vocabulaire pratique

Le moût est le jus de raisin qui n’a pas encore fermenté.
La lie est le dépôt résultant de la fermentation et qui est resté en suspension dans le vin.
Le soutirage est l’opération par laquelle le vin est séparé de ses lies.
On appelle méthode champenoise la deuxième fermentation dans la bouteille, qui produit du gaz carbonique et un dépôt constitué essentiellement de levures mortes qui faudra éliminer (par le dégorgement).
Le processus de champagnisation se nomme prise de mousse. Dans le cas du champagne, le gaz carbonique se dissout dans le vin et crée une pression de cinq ou six atmosphères dans la bouteille.
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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·Que boire avec un filet amĂ©ricain, une blanquette de veau, des carbonnades?

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