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Le Guide des Connaisseurs: Magnum

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Que boire avec la bisque et les potages froids?

Avec une bisque de crustacés, essayez un bon mousseux ou un champagne rosé.
Les potage froids, consommé en gelée ou Vichyssoise, apprécient le champagne mais ne réclament pas spécialement un vin.
Si le consommé est parfumé au madère, un peu de madère de très bonne qualité dans le verre, ce sera très raffiné et très “XIXe siècle”.


Magnum - 28/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec le pot-au-feu?

Avec le pot-au-feu, après avoir bu le bouillon et quand arrivent les viandes et les légumes (outre cornichons, petits oignons, moutarde, qui ne servent pas les vins), on peut se faire plaisir malgré tout avec un bon beaujolais frais.
Un Anjou rouge peut aussi convenir et, à la limite, un vin de Bordeaux de cinq ans, pas trop grand. On n’oubliera pas les vins du Portugal, d’Italie, du Chili, du Venezuela, voire d’Australie mais du même type, assez tendres.
 


Magnum - 28/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La bonne température des vins

Le bon conseil du mois : il est de Constant Bourquin, qui Ă©tait un grand connaisseur et il n’a pas pris une ride: “Je suis de ceux qui prennent la prĂ©caution, quand ils commandent au restaurant une bouteille de vin rouge, d’exiger que ce vin vienne directement de la cave. MĂŞme si la cave en question n’est pas d’une fraĂ®cheur exemplaire, le vin sera certainement en meilleure condition qu’après un sĂ©jour, fĂ»t-il relativement court, dans la salle Ă  manger. Aussi bien, j’apprĂ©cie vivement que M. Robert Courtine, quand on lui sert un vin rouge tiède, exige qu’on le lui mette dans un seau Ă  glace. Le vin Ă©tant foutu, ça ne lui fera pas plus de mal, mais ça fera peut-ĂŞtre du bien au patron du restaurant.”
Il y a vingt ou trente ans, on voyait encore beaucoup de bouteilles en train de chauffer (on disait: chambrer!) dans la salle du restaurant... Cette pratique stupide a presque disparu, heureusement, sauf dans des établissements de troisième ordre. Mais si le vin est trop chaud, la pratique du seau à glace reste excellente même s’il faut bien la maîtriser. Un vin à 15 ou 16°, c’est bien, à 21 ou 22°, c’est épouvantable.


Magnum - 27/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Avez-vous songé à la sangria ?

Typiquement espagnole, mais très populaire partout, la sangria est un mélange de fruits et de vin aromatisé, servi glacé. Les recettes en sont nombreuses.
Mais si vous recevez une quinzaine de personnes, prévoyez cinq litres de vin rouge assez corsé, ou même du rosé, ajoutez-y, selon l’inspiration, 15 cl de sirop de sucre, 15 cl de cognac ordinaire, 1/4 de litre de jus de citron, 1/4 de litre de jus d’orange, une gousse de vanille fendue, trois bâtons de cannelle, 6 clous de girofle, des zestes d’orange et de citron non traités.
Laissez macérer pendant quelques heures, à température ambiante, en couvrant. Filtrez. Ajoutez des fruits de saison, sans noyaux, en morceaux (cerises, abricots, pommes, pêches, abricots pelés, banane, framboises, fraises).
Mettez au réfrigérateur pendant deux heures au moins.
Servez en ajoutant des glaçons et une bouteille d’eau gazeuse glacée.
Le récipient peut être présenté dans un autre, plus large et plus profond, empli de glace.
Servez à la louche et réjouissez-vous !
 


Magnum - 02/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mint Julep : du bon usage de la menthe

Avouons un faible pour le Mint Julep, facile Ă  faire si vous avez de la (bonne) menthe odorante.
C’est une boisson créée dans le sud des Etats-Unis.
C’est flatteur, frais, mais... tellement bon qu’il ne faut pas en abuser. 
Comme on dit : “Ce n’est pas une boisson pour dames”.
On Ă©crase des feuilles de menthe au fond du verre avec un peu de sucre semoule.
On ajoute jusqu’au tiers du Bourbon.
On laisse macérer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.
Au moment de servir, on remplit le verre de fine glace pilée jusqu’au bord.
On peut déguster avec un chalumeau.
 


Magnum - 02/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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