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Faut-il encore chambrer les vins ?

On sert encore malheureusement assez souvent du vin rouge trop chaud et du vin blanc trop froid. Certaines bouteilles sont exposées dans quelques restaurants (médiocres) à des températures criminelles.
Jadis, il n’y avait pas de chauffage central. Les caves étaient glacées. Les vins étaient beaucoup plus tanniques. On devait (un peu) réchauffer le vin, le chambrer car en hiver on avait très froid, sauf près du feu. Ce qui ne veut pas dire qu’on buvait du vin chaud...
Aujourd’hui,  un vin de pays s’apprĂ©cie Ă  15°, un beaujolais plus frais encore, les vins de type bourgogne Ă  15-16° et les vins de type bordeaux de 16 Ă  18° au maximum.
Or, les appartements en hiver sont souvent à 20 ou 21° et les verres à table aussi.
Il faut en tenir compte.
Surtout si on n’a pas une bonne cave. Si on sert un vin rouge tempéré à 18° dans un verre à 23°, le vin aura tout de suite 19°, ce qui est beaucoup trop.
Au-delà de 16 à 18 °, les éventuels défauts du vin, les goûts de bois, sont accentués et ils perdent rapidement le meilleur bouquet. Je vous conseille de mettre les blancs dans un seau à glace ou dans la porte du réfrigérateur pendant deux ou trois heures pas plus et les vins rouges courants pendant une heure.
Ils seront beaucoup plus agréables à boire et, si vous aimez contrôler, achetez un thermomètre à vin. C’est toujours utile.
Un vin ne peut jamais être servi à moins de 6° (pour un blanc) ni à plus de 18° pour un rouge de qualité.


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec du foie gras cuisiné, du homard froid, des huîtres chaudes ?

Le foie gras cuisinĂ© en entrĂ©e ? Il fera bonne figure avec un Gewurztraminer alsacien.
Si le foie est truffé, un grand vin rouge peut être aussi un compagnon agréable.
En amuse-bouche, des toasts au foie gras s’amuseront d’un mariage avec un champagne brut ou un Muscat sec d’Alsace.
Un homard froid mayonnaise ? Un Riesling ou un Apremont de Savoie.
Un homard Ă  l’amĂ©ricaine ? Un vin blanc moelleux de type sauternes ou un xĂ©rès pas trop sec.
Des huĂ®tres chaudes ? Un Riesling ou un Graves sec.
Un poulet rĂ´ti ? Un vin rouge jeune, tendre et lĂ©ger, servi Ă  10-11°.
Des crevettes Ă  la mayonnaise ? Un vin blanc sec, genre Riesling d’Alsace ou Sauvignon du Haut-Poitou. Un Muscadet sur lie ne sera pas mal non plus.
Du saucisson? Un Beaujolais


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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A quel âge les vins doivent-ils êtres bus?

Bonne question mais il est impossible d’y répondre avec précision.
Seule réponse possible: quand ils sont bons!
En général, meilleur est le vin jeune, moins longue sera sa vie.
Si la cave est fraîche, les vins blancs peuvent en général se conserver pendant quelques années. Les champagnes sont prêts à boire mais un peu de maturité ne gêne pas, surtout avec des vins de raisins noirs.
Les vins de pays, tendres et légers, se conservent deux ou trois ans. Les grands vins de Bordeaux sont en pleine forme après 5 à 10 ans. Mais après vingt ans certains sont magnifiques. Un beaujolais primeur ne se garde pas. Mais les beaujolais de crus peuvent être bus dans les deux ou trois ans.
Le mieux est de goûter régulièrement et de ne pas laisser les vins avoir “le chapeau sur l’oreille”.
Comme le disait un grand oenologue: “En vin, comme en amour, il faut savoir profiter de l’heure du berger.”
Les vins de qualité se conservent toujours mieux qu’on ne croit en général. S’ils sont riches en alcool ou en sucre, pas de problème. Ils résisteront. Mais vos vins blancs frais et tendres, buvez-les.
Et si votre vin rouge est  un peu passĂ©, gardez-le pour la cuisine, mĂ©langĂ© Ă©ventuellement avec un jeune du mĂŞme terroir. Quelle daube!


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec du lapin Ă  la moutarde, un cassoulet, du boudin noir aux pommes

Un cassoulet? Cahors ou Madiran.
Du boudin noir aux pommes? Un Gamay de Touraine, un vin de Chinon, ou encore un cidre fermier brut.
Un caneton aux primeurs? Un Graves rouge ou un Brouilly.
Un lapin Ă  la moutarde? Un Beaujolais Villages ou un Fleurie.
Un râble de lapin à la crème d’estragon? Un Bordeaux rouges, un Graves, pare exemple, ou un joli bourgogne blanc, style Puligny-Montrachet.
Un carré d’agneau aux primeurs? Un vin de Bordeaux mûr et peu tannique.
Les références à des vins français sont indicatives. Il va de soi que les vins d’autres pays, un peu similaires, conviennent parfaitement.


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vins d’hiver : comment les choisir et les déguster ?

Tout le monde connaît le plus fameux des Sauternes, le Château Yquem.
Au moins de nom, vu son prix...
Mais il existe parmi les vins moelleux des merveilles à prix d’amis, qui ne demandent qu’à être bues avec délice. Oui, mais comment? Avec quoi? A quelle température?
Chez tous les cavistes et dans les grandes surfaces, on trouve aujourd’hui de bons vins blancs moelleux de Sainte-Croix du Mont, de Cadillac et de Loupiac. Des noms à retenir.
Ces vignobles AOC sont bien situés et font des vins dans le style des Sauternes. A des prix intéressants.
Dans la Loire, les Coteaux-du-Layon donnent des vins blancs moelleux à base de chenin ; les Bonnezeaux, à l’extrême sud des Coteaux du Layon, sont réputés ; Vouvray et Montlouis produisent aussi d’excellents moelleux.
Et nous n’aurons garde d’oublier les Quarts-de-Chaume, les sélections de grains nobles (onéreux), ni les Beerenauslese allemands, ou les Tokay Aszü hongrois... Et naturellement les Muscats, que nous apprécions quand ils possèdent une certaine rigueur et ne sont pas “sucrés”.
Ces vins se boivent froids mais non glacés, à 6-8°.
Tenez compte, en les versant, de la température de la pièce.
On peut les déguster, comme certains, en apéritif. Mais ce n’est pas toujours idéal pour deux raisons : le sucre qu’ils contiennent tue un peu l’appétit et il est difficile de placer ensuite un vin blanc sec qui sera mal apprécié. En revanche, un vin rouge sera mieux accepté après.
Un vin moelleux fera merveille avec une escalope de foie gras de canard, un poisson à la crème, du jambon à l’ananas.
On peut aussi le déguster en dehors des repas ou avec le dessert qui lui convient le mieux. Evitez, par exemple, un Muscat avec du chocolat qui préférera un Banyuls, un Maury ou un Porto. Mais ce même Muscat, avec un entremets aux fruits, une tarte Tatin, une crème anglaise, sera parfait. Les vins doux naturels, genre Maury ou Rivesaltes, s’entendent bien avec les fromages persillés. Un sabayon sera servi avec le vin qui a servi à le confectionner mais il appréciera aussi un blanc moelleux, type Anjou, Vouvray, Côteaux-du-Layon. Un gâteau de riz aimera un Bordeaux moelleux ou un Jurançon.
Ne boudons plus les vins moelleux. Apprenons à connaître leur subtilité, leur charme, leurs séductions. Ils parfument la vie.
Vins d’hiver? Certes, mais aussi de printemps, sur une terrasse ensoleillée.


Magnum - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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