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Ĺ’uf en coque sans coque, fondue de poireaux

Restaurant Pouic Pouic



 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1.     La fondue de poireaux

200 gr de poireaux émincés, 50 gr de beurre, 1dl de fond de veau, 1 gousse d’ail hachée, 1 échalote ciselée, sel et poivre, 100 gr de purée de pomme de terre.

 

Faites suer dans le beurre, l’ail et l’échalote. Ajoutez le poireau et continuez à faire suer 5 min. à couvert. Ajoutez le fond de veau et faites réduire complètement. Ajoutez la purée de pomme de terre.

Rectifiez l’assaisonnement.

 

2.      La confection des coques

300 gr de beurre salé, 30 gr persil haché, une bonne pincée d’ail en poudre.

 

Mélangez tous les ingrédients. Au pinceau, étalez le beurre aux herbes dans un flexipane demi-sphère, et mettez à congeler.

Recommencez l’opération une fois.

 

3.      La confection de l’œuf

4 jaunes d’œufs, beurre salé dans une poche.


Démoulez les demi-sphères et repositionnez-les dans leurs moules.


Faites un cordon de beurre Ă  la poche Ă  douilles.



Mettez un jaune d’œuf dans la semi-sphère.

Faites un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui va recouvrir l’œuf. 



Couvrez aussitôt de l’autre demi-sphère, lissez les bords et remettez au congélateur 2 min.


4.    
La finition de l’œuf

Les 4 blancs d’œufs, farine, chapelure fine.



Panez les coques : roulez-les dans la farine, les blancs d’œufs et pour terminer dans la chapelure.

Recommencez  l’opĂ©ration une deuxième fois dans les blancs et la chapelure.


5.    
La cuisson


 
Plongez les coques dans une friteuse à 170° pendant 30 à 40 secondes.

 

6.     Le  dressage


PrĂ©voyez du Royal King Crabe (40 gr par personne). Alternative : des crevettes grises.

 Dans une assiette creuse, dĂ©posez un fond de poireau. Surmontez-le de l’œuf frit. Mettez autour du Royal King Crabe ou des crevettes grises.

 

Le truc du chef



Pourquoi faire un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui recouvrira l’œuf?,  dit le chef Philippo Santangelo. Lorsque l’on met la deuxième coque, il se forme d’office une bulle d’air. Pour l’éviter, on fait un trou qui lui permettra de sortir et de cette façon, la coque pourra s’enfoncer complètement.  Il est essentiel de boucher le trou avec du beurre, sinon le jaune se rĂ©pandra dans la friture. Cette recette n’est pas facile Ă  rĂ©aliser les premières fois. Mais quand on a assimilĂ© le concept, c’est un plaisir. 



Restaurant -
 Traiteur Pouic-Pouic

Rue du Chemin de Fer, 57

7160 Chapelle - Lez - Herlaimont

TĂ©l : +32(0) 64/21 31 33

Fax : +32(0)64/ 21 45 20
www.pouic-pouic.be  

info@pouic-pouic.be 
PropriĂ©taires : Philippo Santangelo et Patrick Libert

Chef : Philippo Santangelo

Directeur et chef de salle : Patrick Libert

Menu dĂ©jeuner  3 serv: 28€ (15€ pour les – de 10 ans)

Menu Pouic-Pouic 4 serv: 36€

Menu Dégustation 8 serv: 59€

Terrasse au jardin

Fermé dimanche, lundi et samedi midi.


 


 

 

 

 

 



L'Ecole des Chefs - 05/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gaufrettes feuilletées à la coriandre, langoustines rôties au Tandoori

Le Jardin de Fiorine


Ingrédients pour 4 personnes
 
20 queues de langoustines (ou scampi)
Sel tandoori
8 rectangles de pâte feuilletée de 15 x 5 cm
Une douzaine de feuilles de coriandre
 
Pour la sauce :
 
1/2 échalote hachée finement
Un peu d’huile d’olive
1 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de poule
150 gr de beurre frais
Sel et un peu de curry.




L'Ecole des Chefs - 07/01/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Saumon cuit en croustillant, fondue de tomates, herbes et parfum de vanille

Le Grand Ryeu


Ingrédients pour 4 personnes
 
Un morceau de filet de saumon de ± 600 gr
4 belles tomates bien rouges
Une botte de ciboulette
Une botte de cerfeuil
Un peu d’aneth
Un oignon
Un bâton de vanille
Sel et poivre
Huile d’olive de première qualité




L'Ecole des Chefs - 01/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Nage de filets de soles d’Ostende aux pointes de Malines,petit gâteau d’asperges

(La Salicorne)



Ingrédients pour 4 personnes
 
12 asperges de Malines
3 Ĺ“ufs
8 filets de sole
1/2 l de crème fraîche
1 pomme de terre
30 gr de beurre non salé
1 tomate
Pluches de cerfeuil
10 gr de truffe
10 gr de caviar
Salicornes
    


L'Ecole des Chefs - 01/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Eventail de lanières d'anguilles aux tomates séchées et basilic

    La Tourbière


                                                 Photo GDC/The Image Factory


Ingrédients pour 4 personnes



400 gr d'anguille fumée
1 caissette de tomates cerises
80 gr de tomates séchées
3 Ă©chalotes
1 petite botte de basilic frais
2 c Ă  s d'huile d'olive
Sel, poivre
    


L'Ecole des Chefs - 30/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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