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Aux innocents la bouche pleine

C’est le titre du dernier livre de François Simon, chroniqueur gastronomique du « Figaro », et dont personne n’a jamais vu le visage sur une photo. Il se dissimule derrière une assiette. Il aime aller incognito dans les restaurants, n’hésite pas à critiquer les plus grands, les prix abusifs, et ses articles sont toujours pure littérature. Depuis des années, il traque « les simulacres, les copies, les fausses terrines, les simili-frites, les légumes désobligeants, les pains passifs, les vins fermés. »

Exemple chez Alain Passard, un des « trois étoiles » de Paris : « Mais une assiette de pommes de terre délicatement fumées au bois de hêtres (42 euros), fussent-elles belles de Fontenay, ou un turbot de Bretagne et trois carottes à 100 euros, c’est un peu carabiné. Je ne parle pas de la carte des vins dont c’est devenu un lieu commun de dire que les tarifs sont ahurissants. Ni les tablées régulièrement inconfortables. » Hélène Darroze, trois étoiles aussi, n’échappe pas à sa critique : « Quant à la nommer chef de l’année, cela appartient aux songes ubuesques d’une gastronomie perdue dans son onanisme déliquescent. » Allard, qui fut le bistrot de haute qualité à la mode, n’est plus non plus ce qu’il était. Lisons François Simon : « L’assiette traînaille, les mains dans les poches, le mégot au bec. Prenez ce poulet rôti pour deux personnes (55 euros) qui devrait en quelques tours de broche enchanter les cœurs les plus simples. Pfut ! C’est une misère. Il est rôti à la va-comme-j’te-pousse (les ailerons sont noircis et donnent un goût méchant au plat), les pommes de terre ne rissolent pas, la mâche est asthénique et mate de sécheresse, la découpe est cafardeuse (un petit massacre à la tronçonneuse) et, bien entendu, dans l’implacable logique des choses, le service est de la même humeur (…) Au bout d’un moment, on observe rigolard (mais sincèrement navré) le jeu parfois sot de cette restauration parisienne qui se croit encore championne du monde. »

Le fameux canard à la presse de La Tour d’Argent ? «Une assiette si peu sexy». Le restaurant de Guy Savoy ? « Les grandes tables, c’est bien quand c’est vraiment grand. Sinon, c’est un peu triste. »

Qu’on se rassure, l’auteur d’Aux innocents la bouche pleine a aussi ses lauréats. Son livre est un des meilleurs. Il est aussi réjouissant que nourrissant (Ed. Robert Laffont – 20,35 euros).



Des livres ? ma - 08/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Stoemp !», le livre qui donne faim, une anthologie vraiment nourrissante

    

Un bouquin qui donne de l’appétit ! Enfin, direz-vous, un livre est consacré aux « récits et recettes de la cuisine bruxelloise Â» et au fameux « stoemp Â» qui a nourri beaucoup de souvenirs d’enfance et de cuisine bistrotière. Car, qu’est-ce que le stoemp ? Une base de pommes de terre écrasées avec autre chose : carottes, chou-fleur et brocolis, champignons, chicons et lardons, fromage blanc, radis et petits oignons, fines herbes, brandade de morue, etc.

L’auteur, Albert Verdeyen, appartient depuis l’enfance au monde de la gastronomie. C’est un chef et un animateur, un entrepreneur et un grand voyageur, qui sait de quoi il parle. Il raffolait, enfant, du stoemp-saucisses aux carottes. Il nous informe dans un livre succulent que le mot vient du néerlandais « stampen Â», « Ã©craser Â» et que le stoemp «sans jamais renier la modestie de ses origines, s’accommode et s’adapte aux dernières tendances avec un seul mot d’ordre : la convivialité. Â»

C’est lui qui a rassemblé les recettes.

Les textes sont de son ami Marc Van Staen, un fameux gourmet lui aussi, excellent écrivain, qui assure par ailleurs la promotion des meilleurs produits italiens.

Les nombreuses photos, ludiques et apéritives, sont de Marc Wauters.

Ce trio de vrais gourmands nous offre aujourd’hui un livre-culte sur un sujet inexploré dans la littérature mais apprécié dans l’assiette. La preuve : des Bruxellois célèbres, des « people Â», interrogés par Albert Verdeyen, y donnent leur recette favorite. Freddy Thielemans, bourgmestre de la capitale, dévoile les secrets de son stoemp à la marseillaise (normal, pour un politique !), Jef De Gelas, alias Jef Stoemp, aujourd’hui patron du « Bistro de la Mer Â» à Knokke, y va de sa sole farcie aux crevettes grises de Zeebrugge avec un stoemp aux poireaux, José Géal (Toone) l’apprécie, lui, aux choux de Bruxelles. Des sportifs et d’autres personnalités y donnent aussi leur recette. Et Albert Verdeyen nous entraîne sur d’autres chemins car, écrit-il, « Le stoemp est un instrument culinaire propice à l’épanchement de nos sens. Il devient un gisement perpétuel de trouvailles. Â»

Il offre aussi cet avantage d’être rassurant comme un bon stoemp qui fait manger des légumes aux enfants et fait rêver et saliver les grands.

(« Stoemp ! Â» - Récits et recettes de la cuisine bruxelloise, par Albert Verdeyen – 130 pages - Editions La Renaissance du livre – Existe aussi en version néerlandaise aux Editions Lannoo).


Des livres ? ma - 21/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Additifs alimentaires : attention, danger!

    

On nous pose souvent la question : les additifs alimentaires sont-ils dangereux et, dans ce cas, pourquoi ne sont-ils pas interdits par les responsables européens de la santé publique ?

Tous les additifs ne sont, heureusement, pas dangereux mais il y en a trop et il faut savoir lire les étiquettes. Les «poisons» ne sont pas toujours lisibles. Volontairement ! Un petit livre devrait venir au secours des consommateurs. Son titre : «Additifs alimentaires – Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner» par Corinne Gouget (40e mille – Ed. Chariot d’Or - 6 euros). L’auteur cloue au pilori tous les additifs qui présentent un danger et passe en revue tous les E124 à E1520 avec des explications éclairantes. Elle affirme que l’aspartame, notamment, devrait être interdit. Un livre à mettre en poche quand on fait ses courses.



Des livres ? ma - 07/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Belga Planet 2008

    

Les guides annuels des restaurants sont nombreux. Celui-ci est particulier : il recense les restaurants de Bruxelles et du Brabant wallon par type de cuisine : italienne, française, espagnole, vietnamienne, etc. Original. Un plus : une liste de magasins où l’on peut se procurer les produits étrangers (12 euros).



Des livres ? ma - 07/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Livres de cuisiniers : Christian Têtedoie et Nicolas Le Bec

    

Les chefs publient beaucoup. Et souvent des livres passionnants. C’est le cas d’un des meilleurs chefs lyonnais, Christian Têtedoie, qui signe un ouvrage admirablement illustré, «Cuisiner, c’est ma nature» aux Editions Glénat (27,50 euros) ; l’auteur pratique une cuisine inventive qui s’appuie sur la grande tradition gastronomique lyonnaise, comme le gratin de queues d’écrevisses au cardon ou le sauté de gras-double à la graine de moutarde et aux sucs de tomate fraîche. Un bon point aussi pour son tendron de veau aux petits légumes, coloré entier, auquel on ajoute une garniture aromatique en mirepoix avant de mouiller avec ½ litre de vin rouge, ½ litre de porto et un litre d’eau, avec ail et bouquet garni. Cuisson : 1 heure 30. On garnit ensuite avec des légumes de saison cuits à l’étuvée. Le tendron, très goûteux, revient donc à la mode.

Un autre chef français, doublement étoilé, Nicolas Le Bec publie «La Cuisine des voyages» (Ed. Glénat – 43 euros). Ce jeune chef doué, qui adore les épices, s’est promené en jeans à Shangai, Sao Paulo, Marrakech, ou Naples avant de revenir à Lyon. Il livre ici 80 recettes inspirées par ses voyages et qu’il compte bien nous faire apprécier.



Des livres ? ma - 07/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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