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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les Anciens Grecs vénéraient tellement l’olive qu’ils n’employaient que des pucelles et des puceaux pour cultiver ses arbrisseaux. Bien plus tard, au Moyen Age, on continua à croire que si un olivier était planté par une femme de mauvaise vie, il ne porterait jamais de fruits.

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Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Editorial

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Pour supprimer le stress, un bon remède : cuisiner et déguster

«Il faudrait toujours être heureux, ne serait-ce que pour donner l’exemple», disait plaisamment le poète Jacques Prévert.
Et la meilleure façon de l’être, n’est-ce pas de festoyer sans se ruiner ?
Inutile d’aller dans une gargote à la mode. C’est chez soi qu’il faut s’emparer de la cuisine, cultiver son appétit, et jouer les potes au feu.
Ouvrir une bonne bouteille, mitonner un plat odorant et savoureux, c’est faire preuve de civilisation.
Les hommes qui cuisinent sont plus subtils, plus créatifs et plus complets.
Toutes les femmes en conviendront.
Ils savent reconnaître les épices et les condiments, éplucher les légumes, tourner une sauce, réussir un braisage, apprécier le fruité d’un vin et le servir à bonne température.
L’idéal même est qu’ils fassent leur marché.
Non seulement pour connaître (enfin !) le prix des choses, mais pour choisir avec goût et discernement.
La cuisine, aujourd’hui, n’est plus une corvée.
Elle génère du bonheur et propage du plaisir.
C’est un retour aux vraies valeurs conviviales.
Nos lecteurs, hommes et femmes, qui sont des passionnés, savent que si on met la main à la pâte, ce n’est pas nécessairement meilleur mais c’est nettement plus satisfaisant.
Et surtout plus excitant.
Il est facile aujourd’hui de s’initier à la cuisine. Les bons livres, à tous les prix, abondent. Inutile de faire du sophistiqué, de la world-bouffe, des recettes complexes de grands chefs.
Non, ce qu’il faut, c’est retrouver, loin des élucubrations gustatives, les saveurs et les parfums du terroir dans un style escoffien  réactualisé.
Cuisiner, c’est combattre l’analphabétisme culinaire, c’est rechercher et encourager les artisans qui mettent tout leur savoir-faire au service de la qualité, c’est partir à la découverte de produits oubliés ou de nouveautés intéressantes pour l’odorat et les papilles.
Mieux vaut un cassoulet bien fait,un pot-au-feu d’anthologie, une blanquette succulente, une fricassée de turbot aux asperges et morilles, une persillade de poulet en gelée, des crêpes soufflées à la vanille que les turlupinades trempées dans la papaye ou dans une marinade à l’origan mentholé des tambouilleurs modernes.
On redécouvre le charme du plat unique, des recettes familiales et bourgeoises,la lotte à la provençale, le vol-au-vent (qui peut être de poule au blanc ou de maquereau fumé), les poivrons farcis au riz, ou l’émincé de bœuf aux piments.
C’est passionnant comme un roman policier bien troussé.
C’est une recette infaillible pour mieux profiter de la (bonne) vie en éloignant le stress et pour aiguiser ses facultés sensorielles.
Le vieux dicton est toujours actuel : quand l’appétit va, tout va.
                                                                                 
Jacques Kother


Editorial - 06/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Michelin Benelux 2006 dérape. Son directeur doit-il démissionner ?



Un seul restaurant deux étoiles en plus en Belgique? Pas très original.
Onze restaurants flamands qui gagnent une étoile pour un à Bruxelles et trois en Wallonie ? Le talent culinaire serait-il désormais essentiellement flamand ?
 Donner une étoile au « Pain et le Vin Â», à Bruxelles… mais retirer leur étoile à La Villa Lorraine (qui en mérite deux), à l’Ecailler du Palais Royal, à La Truffe noire, à l’excellent Gastronome de Paliseul, etc (voir la liste), là nous tombons dans le grotesque.
Tous les gastronomes un peu avertis seront choqués, le mot n’est pas trop fort, par les dérapages du Michelin qui s’en prend à d’excellentes maisons qui n’ont jamais démérité.
Tous les critiques le seront certainement aussi.
Ces errements, ces aberrations ne peuvent que saper encore davantage un guide qui fut prestigieux mais qui, aujourd’hui, en France comme en Belgique, montre ses limites.
 Faut-il mettre en cause la compétence des inspecteurs ?
Combien sont-ils ?
Faut-il inviter le nouveau directeur à rendre son tablier ?
Faut-il fustiger la loi du silence de Michelin qui n’explique jamais ses décisions ?
A vous de juger.
Mais il y a gros à parier que le nouveau Michelin sera justement lapidé un peu partout.
Sa crédibilité en prend un sérieux coup.
Mais aujourd’hui le ridicule ne tue plus.
      
Jacques Kother

Les nouvelles Étoiles Michelin Benelux 2006 en Belgique
 
Passe de 1 à 2 Etoiles
 
IEPER à Elverdinge : Hostellerie St-Nicolas
 
Gagne l’Etoile
 
AALST : ‘t Overhamme
ANTWERPEN Q. Ancien : Le Petit Zinc
ANTWERPEN Q. du Centre : Gin-Fish
ANTWERPEN Q. du Centre : Dome
BRUGGE Q. du Centre : Aneth
BRUGGE Q. du Centre : Sans Cravate
BRUXELLES / UCCLE : Le Pain et le Vin
DRANOUTER : In de Wulf
HAALTERT : Apriori
HASSELT : Aan tafel bij Luc Bellings
LEUVEN à Heverlee : Couvert Couvert
LIÈGE : Héliport
MONS : Devos
PERWEZ : La Frairie
 
Étoiles Michelin supprimées en Belgique
 
De 2 Etoiles à 1 étoile
 
ANTWERPEN Environs à Kapellen : De Bellefleur
BRUXELLES Environs à Groot-Bijgaarden : De Bijgaarden
PALISEUL : Au Gastronome
 
Perte de l’Etoile
 
BRUXELLES Q. des Sablons : L’Écailler du Palais Royal
BRUXELLES Q. Bois de la Cambre : Villa Lorraine
BRUXELLES Q. Bois de la Cambre : La Truffe Noire
BRUXELLES / ANDERLECHT : Saint Guidon
BRUXELLES /WATERMAEL-BOITSFORT : Au Vieux Boitsfort
BRUXELLES /WOLUWE-ST-PIERRE : Les Deux Maisons
BRUXELLES Environs à Groot-Bijgaarden : Michel
BRUXELLES Environs à Nossegem : L’Orangeraie Roland Debuyst
HASSELT : Prêt-à-goûter
HOUTHALEN: De Barrier
KNOKKE-HEIST à Albertstrand : Esmeralda
LIÈGE Périphérie à Rocourt : La Petite Table
LIÈGE Environs à Neuville-en-Condroz : Le Chêne Madame
MALLE : De Eiken
OIGNIES-EN-THIÉRACHE : Au Sanglier des Ardennes
 
Ne figure plus au Guide Michelin
 
ANTWERPEN Q. Ancien : De Kerselaar 

Les nouvelles Étoiles Michelin Benelux 2006 au Grand-Duché de Luxembourg
 
Passe de 1 à 2 Etoiles
 
SCHOUWEILER : La Table de Guilloux
 
Perte de l’Etoile
 
GAICHEL : La Gaichel
LUXEMBOURG Centre : Speltz
LUXEMBOURG Environs à Hesperange : L’Agath 

Les nouvelles Étoiles Michelin Benelux 2006 aux Pays-Bas
 
Passe de 2 à 3 étoiles
 
SLUIS : Oud Sluis
 
Passe de 1 à 2 étoiles
 
AMSTERDAM Environs à Ouderkerk a/d Amstel : Ron Blaauw
 
Gagne l’Etoile
 
BLOKZIJL : Kaatje bij de Sluis
Den HAAG à Scheveningen : Seinpost
HAARLEM à Overveen : ‘t Brouwerskolkje
LOENEN : Tante Koosje
MAARSSEN : Auguste
MAASTRICHT Q. du Centre : Au Coin des Bons Enfants
NOORDELOOS De Gieser Wildeman
SANTPOORT : De Vrienden van Jacob (H.Landgoed Duin en Kruidberg)
VENLO : Valuas
VENLO à Tegelen : Aubergine
WAALRRE : De Treeswijkhoeve
WATERINGEN : ‘t Raethuys
WILHELMINADORP : Katseveer
 
Passe de 2 à 1 étoile
 
AMSTERDAM Q. du Centre : La Rive (H. Amstel)
 
Perte de l’Etoile
 
AMSTERDAM Q. du Centre : Sichuan Food
AMSTERDAM Q. du Centre : Van Vlaanderen
ZEIST à Bosch en Duin : De Hoefslag (H. De Hoefslag)
GULPEN : Le Sapiche (ne figure plus au guide)
Waddeneilanden TERSCHELLING/ Oosterend : De Grië (ne figure plus au guide)
WITTEM à Wahlwiller : Der Bloasbalg (ne figure plus au guide)

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Editorial - 25/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Etes-vous un(e) virtuose des saveurs ?

Apprécier les traditions de la bonne table, les vins qui chantent dans les verres, la culture gastronomique, c’est l’affaire de tous.
Mais combien croient qu’ils savent manger, alors qu’ils ignorent la succulence des produits vrais, se pâment devant des plats médiocres, donc trahis, hument leur abominable pinard qu’ils prennent pour un grand vin ?
Car l’ignorance et la sottise à table sont des maux très répandus.
Il est vrai que le lobby agroalimentaire, de façon tenace et sournoise, veut nous faire avaler des viandes sans saveurs, des volailles à chairs molles et fades, des légumes, des fruits et des fromages aseptisés, donc insipides.
Ces ayatollahs de la malbouffe, ces ignorants du terroir, ces ennemis de l’artisanat du goût juste, inondent les rayons des magasins de leurs productions à bas prix mais à gros profits.
Difficile, direz-vous, d’éviter cet univers de médiocrité.
Et c’est vrai que la qualité se mérite, que le goût se forme, et qu’il faut l’assaisonner d’envies et de passion.
Mais le bonheur est au rendez-vous quand le produit authentique, bien préparé, arrive dans l’assiette, dégage ses parfums, séduit le palais, excite l’intelligence et la sensualité.
« Les ouvrages de cuisine et de spiritualité ont remplacé sur les rayons des libraires les ouvrages de sciences humaines Â», constate aujourd’hui un écrivain français.
Rien d’étonnant !
C’est un retour aux sources, une recherche, un regret…
Si la cuisine est un jeu d’enfant, dommage qu’on ne l’enseigne pas à l’école primaire et que les mères qui travaillent ne fréquentent plus guère leurs casseroles au bénéfice du micro-ondes et des surgelés.
L’éducation du goût ne se fait plus à la maison, même si les statistiques récentes montrent qu’en France, entre 1986 et 1998, la durée quotidienne des repas pris en famille à la maison est passée de 1 h 19 à 1 h 22, et que 10 % des hommes aiment cuisiner.
Ce sont les restaurateurs qui ont pris le relais.
Personne n’aime les gargotes mais tout le monde apprécie les bons restaurants et les moins de 35 ans n’y font pas exception.
Les restaurateurs sont aujourd’hui les gardiens du temple.
S’ils savent acheter les meilleurs produits, les préparer avec respect et talent, nous faire partager leur enthousiasme et une vraie joie de vivre à table, s’ils défendent avec générosité un artisanat basé sur la vérité dans le verre et dans l’assiette, ils méritent d’être appréciés par des virtuoses des saveurs.
Un grand cuisinier a droit à la reconnaissance et aux applaudissements des connaisseurs, et pas seulement des snobs et des faux  gourmands, trop nombreux, qui ne font pas la différence et contemplent leur assiette, d’un Å“il bovin, sans comprendre.
              
Jacques Kother           
           


Editorial - 02/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cuisine, culture et séduction

Vous êtes un homme ? Vous aimez les rousses opulentes, les blondes niaises, les brunes pétillantes, au choix.
Vous êtes une femme ? Vous adorez les grands baraqués, les intellos bavards, les minets ?
Dans tous les cas, vous êtes totalement déboussolés par la dictature des régimes, des allégés, des gélules, et les conseils alarmistes des nutritionnistes…
Vous rêvez de la madeleine de Proust, vous êtes à la recherche du pain perdu.
Et vous vous posez les bonnes questions : pourquoi les Américains sont-ils de plus en plus gros alors qu’ils sont les premiers consommateurs de produits diététiques, pourquoi la plupart des régimes se soldent-ils par un échec, pourquoi les rondes et les enrobés sont-ils souvent complexés ?
Et qu’est-ce qui pourrait nous éloigner de ces frustrations et de cette spirale infernale ?
La gastronomie !
Etre gastronome, aujourd’hui, c’est opter pour le plaisir, la curiosité, la variété, la qualité.
Il ne s’agit ni de bâfrer, ni de se restreindre, mais de faire les bons choix.
Ce qui ne va jamais sans culture du goût et de nos envies.
Paradoxalement, jamais on n’a publié autant de livres de recettes, jamais les cours de cuisine n’ont eu autant de succès.
C’est que la bonne table permet de retrouver nos racines et nos traditions.
Il faut, avouons-le, être totalement abruti pour préférer un hamburger bien gras à du saumon aux petits légumes,  un potage en sachet à un gaspacho frais, un poulet de batterie à un vrai poulet de ferme qui a couru, un soda hyper-sucré à un jus de fruit naturel.
On ne peut plus, aujourd’hui, écrire sur la gastronomie sans connaître les vertus des aliments.
C’est ce que confirme la dernière collection lancée par les Editions Hachette et consacrée aux régimes, mais pas n’importe lesquels.
Un des plus grands cuisiniers des produits de la mer, Jacques Le Divellec, signe « Le Régime de la mer Â», 180 recettes originales, légères et savoureuses qui favorisent une forme d’exception. De la paella de poisson au pot-au-feu de cabillaud, vinaigrette à l’ail, de la quiche à la truite fumée et aux poireaux à la bouillabaisse de Saint-Pierre, de la dorade braisée au poivre vert à la matelote, rien que du bon.
Vous faites confiance au régime crétois ? Vous n’avez pas tort.
Le Dr Jacques Fricker, spécialiste très connu,  assisté d’une excellente cuisinière, publie dans la même collection, « Le Régime crétois Â», qui donne vraiment bonne conscience avec le poulet des Moines, le mille-feuille d’aubergine, la moussaka de sardines, ou la pintade en croûte de thym.
Un autre médecin, le Dr Charpentier, publie « Le régime sans sucre Â», plutôt conseillé aux diabétiques mais qui devrait plaire à ceux qui s’intéressent à une gastronomie sans ou avec peu de glucides : aiguillettes de canard au gingembre, rissole de pigeon au jus mais aussi soufflé au chocolat, fine crème de mandarine givrée ou sorbet à la fraise.
Quand on vous disait que la gastronomie est le régime parfait, quand il ne sacrifie pas
à la cacophonie des saveurs, au bourrage des estomacs et aux divagations gustatives !
 
Jacques Kother
           


Editorial - 28/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ce que je n’aime pas au restaurant

Un bon restaurant est un théâtre.
On y va pour se faire plaisir, pour apprécier le décor, la prévenance et l’efficacité du personnel et surtout applaudir la prestation du chef.
Mais certains défauts sont insupportables
1.      Le manque de cordialité de l’accueil ou simplement son absence.
2.      Les vins rouges trop chauds.
3.      Les vins et les eaux-de-vie trop chers ou mal choisis.
4.      Le mauvais pain.
5.      Le beurre en plaquettes.
6.      Les produits de deuxième choix.
7.      Les garnitures inutiles et trop de mise en scène.
8.      La crème fraîche en bombe.
9.      Trop de matière grasse dans les plats.
10.  Trop de sucre dans les desserts.
Les plats doivent aussi sentir bon.
Comme l’a raconté justement Dominique Loiseau dans son livre consacré au grand cuisinier disparu Bernard Loiseau : « Une bonne odeur, qui révèle la qualité de la matière première, faisait frémir mon mari de satisfaction. En revanche, lorsque aucun effluve précis ne se dégageait du plat, Bernard repoussait celui-ci en grommelant… et finissait toutefois par le manger, mais avec une grande frustration. Â»
Bernard Loiseau disait aussi, visant certains restaurants branchés, portés aux nues par les Pieds Nickelés de la  critique : « Aujourd’hui, la cuisine française est en train de perdre son âme… La vedette, ce n’est plus le cuisinier, ce n’est plus le produit, c’est le décorateur. Bientôt, je vous le dis, on va nous faire bouffer les rideaux ! Â»
Les clients ne sont pas non plus toujours à la hauteur.
Beaucoup mangent et boivent n’importe quoi. Alors, pourquoi faire des efforts ?
Mais on a les clients qu’on mérite.
Si on a la chance d’attirer des convives curieux, attentifs à la qualité des produits, à la perfection d’une cuisson, d’une sauce, soucieux du goût, sans vanité ni snobisme, c’est gagné, qu’on soit dans un petit ou dans un grand restaurant.
Car, mis à part le style personnel des chefs, il n’y a que deux cuisines : la bonne et la mauvaise.
Et la bonne, ça ne rate pas, suscite toujours l’enthousiasme.
Bien manger n’est pas seulement un bonheur. C’est un style de vie. C’est un choix. C’est une façon de savourer la vie avec appétit, de préférer tout ce qui apporte, avec générosité, saveurs et couleurs.
Verre en main !
                                 
Jacques Kother


Editorial - 22/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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