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Le Guide des Connaisseurs: Editorial

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Les Belges sont-ils gastronomes ?

Bonne question ! Et ce n’est pas affaire d’appĂ©tit mais de choix, de culture, de connaissance, d’éducation. Deux guerres, avec les rationnements, les privations, n’ont pas favorisĂ© la transmission du goĂ»t et l’on ne cuisine plus aujourd’hui comme jadis.

Mais, au fait, qu’est-ce qu’un gastronome ?

L’écrivain gourmet James de Coquet, dans son livre « Propos de Table Â», paru en 1964, proposait cette excellente dĂ©finition : «Le titre de gastronome, comme celui d’ambassadeur, ne dĂ©signe pas une fonction, mais une dignitĂ©. Quand on l’a mĂ©ritĂ©, on le garde toute sa vie. Le gastronome est un homme qui recherche la perfection dans le seul domaine oĂą l’on puisse espĂ©rer la rencontrer trois fois par jour. Â»

Un homme ? Une femme aussi bien.

Tous s’inquiètent à propos de OGM, se demandent, après la crise de la vache folle, d’où viennent les produits qu’ils achètent, quels secrets cachent les étiquettes, et si les additifs alimentaires sont vraiment sans danger.

Raison de plus pour ne choisir que le meilleur, l’authenticité, un retour aux sources et défendre un art de vivre menacé.

Le talent des grands cuisiniers ne compense pas la pauvreté gustative et la médiocrité qui menacent beaucoup de tables familiales et une productivité souvent dévoyée invitant à la banalité.

La prolifération des livres de recettes, le succès des magazines gastronomiques, ne doivent pas dissimuler les inquiétudes. Certains vins traditionnels contiennent des résidus de pesticides dangereux, des saucissons, des chips, une lasagne à la sauce tomate, du pâté de foie de canard, du pain peuvent dissimuler des allergènes (Test-Santé d’avril). Les alicaments que la publicité nous matraque à la télé sont loin de tenir leurs promesses. Il faut résister aux fallacieux et dictatoriaux discours qui prennent en otage la santé. Rien ne remplace les produits naturels, moins chers et plus sains d’autant que tout le monde se demande si on peut faire confiance aux contrôles chargés de vérifier la qualité de ce que nous mangeons.

Bonne nouvelle pourtant : malgrĂ© les pressions des gĂ©ants de l’industrie laitière, L’Institut national français des appellations d’origine a rĂ©cemment dĂ©crĂ©tĂ© que le camembert de Normandie ne pouvait ĂŞtre qu’au lait cru.

C’est le triomphe du goût juste et de la vérité fromagère.

Reste que ces signes d’espoir, l’abondance de bons produits, comme les poulets fermiers de race noble, des viandes enfin savoureuses, le retour de certaines variétés de pommes de terre, goûteuses mais un peu oubliées, le sel de Guérande, le piment d’Espelette, d’excellents fromages, ne doivent pas faire oublier ce qui menace nos assiettes.

Même si, selon les plus grands chefs, seuls dix clients sur cent sont vraiment connaisseurs en France (et on obtient un résultat plus ou moins identique chez nous), les papilles, heureusement, se réveillent, les curiosités s’aiguisent, la recherche de la qualité devient, de plus en plus, une priorité.

La « nĂ©faste food Â» ne devrait pas triompher, par ignorance, par laxisme, de l’alimentation-plaisir.

Pour devenir gastronome, une règle impĂ©rative : ne pas cĂ©der Ă  la facilitĂ©.

 

Jacques Kother



Editorial - 19/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les muscles et les sens du plaisir

Pour une femme, porter des hauts talons peut, Ă  la longue, faire mal aux articulations.

Mais des chercheurs britanniques nous rassurent : les hauts talons, outre des avantages esthĂ©tiques, font aussi travailler les muscles du plaisir.

La gastronomie, elle, affine, c’est bien connu, les sens du plaisir.

Mais que devient la gastronomie ?

On assiste aujourd’hui Ă  une petite guerre des chefs, une querelle de mĂ©nage entre disciples de Ferran Adria et partisans d’une cuisine classique revisitĂ©e : le ris de veau aux Ă©crevisses, les crĂ©pinettes de pied de porc telles que les prĂ©pare un chef triplement Ă©toilĂ©, le blanc de Saint-Pierre façon DuglĂ©rĂ©, pochĂ© dans fumet de poisson et vin blanc, sur lit d’échalotes ciselĂ©es, persil hachĂ©, servi avec le bouillon rĂ©duit et montĂ© au beurre du « Jules Verne Â», de Paris, supervisĂ© par Alain Ducasse, ou le merveilleux merlan Colbert de Robuchon.

Comme l’a Ă©crit un de nos confères parisiens : « PlutĂ´t que guirlandes, jets de sauce, paillettes dans l’assiette, savoir cuire une cĂ´te de veau rosĂ© est un critère de mĂ©tier. Â»

Un des critiques gastronomiques les plus connus d’Espagne, Rafael Garcia Santos, est un des plus chauds partisans de la cuisine d’avant-garde. Il critique vertement les jeunes cuisiniers français qui, dit-il, sont formidables « mais le principal ennemi de la France, c’est sa structure Ă©conomique et sociale. On ne peut pas ĂŞtre performant en travaillant 35 heures avec une TVA Ă  19,6 %. Les cuisiniers français prĂ©fèrent vivre sur leurs acquis et refusent de prendre des risques en faisant Ă©voluer leur cuisine. Â»

Ce n’est pas tout à fait vrai. Nos recettes favorites ont souvent un goût de nostalgie.

Et n’est pas Ferran Adria ou Pierre Gagnaire qui veut ! MĂ©fions-nous des imitations ! Les grands artistes de la cuisine sont rares. Comme Mozart, Bach ou Beethoven…

Les réactions ne manquent pas.

Dans « Le Monde Â», rĂ©cemment, FrĂ©dy Girardet, qui s’imposa comme un des meilleurs cuisiniers du monde Ă  Crissier, en Suisse, insistait sur l’urgence « d’arrĂŞter avec les goĂ»ts brouillĂ©s des plats d’avant-garde concoctĂ©s par ceux qui usent de gĂ©lifiants, d’ antioxydants et d’épaississants et qui confondent art moderne et restauration. Â»

On peut admirer les travaux d’Hervé This, le célèbre scientifique (auteur de nombreux ouvrages) qui a analysé les phénomènes de cuisson et expliqué pourquoi un bouillon doit être salé à la fin et non au début, comment on peut faire 24 litres de mayonnaise avec un seul œuf, pourquoi l’aspartame est déconseillé en cuisine, qui nous a prouvé qu’on peut saler un steak avant, pendant ou après, ou indiqué comment faire une crème glacée instantanée.

C’est précieux.

De là à ne jurer que par l’azote liquide…

Qui mieux qu’un grand cuisinier, au talent affirmĂ©, peut aujourd’hui magnifier une vraie tĂŞte de veau en tortue, un sautĂ© de veau Marengo, ou un tendron de veau fermier Ă  l’ancienne ?

Cuisine de brasserie ? Oui, mais souvent ignorĂ©e ou galvaudĂ©e avec des produits mal choisis, en un mot : indignes.

Rien de meilleur qu’un homard breton au court-bouillon servi tiède avec une vraie mayonnaise ou chaud avec un beurre blanc. Le servir en gelĂ©e avec une chantilly au wasabi, est-ce plus savoureux ?

La cuisine doit ĂŞtre joyeuse.

Elle peut être ménagère, classique, de bistrot, de terroir, moléculaire… Il en faut pour tous les goûts et toutes les envies.

Nous ne prenons pas parti.

L’essentiel est de s’amuser à table. Le plus gros problème des gens, c’est l’ennui mortel.

Il n’y a, au fond, que deux cuisines : la bonne, qui suscite du plaisir, et la mauvaise, qui fait fuir les gens de goĂ»t.

 

Jacques Kother



Editorial - 04/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Digne dindonne en pot-au-feu

Une fête ne s’improvise pas.

Tous les membres de la Ligue des Doigts de l’Homme (ou de la Femme !) le savent.

Rien n’est plus rĂ©jouissant et jubilatoire qu’un grand plat convivial, Ă  l’ancienne, comme la dindonne en pot-au-feu, avec une belle dinde de trois kilos, un ou deux jarrets de veau, une queue de bĹ“uf coupĂ©e en morceaux, les lĂ©gumes du pot.

Le bouillon de cuisson est dense, parfumé, nourri par viandes et légumes. On le sert à part. Les viandes sont aromatisées d’une petite sauce à base d’huile de noix, de vinaigre de vin, avec un bouquet de cerfeuil haché, sel et poivre.

C’est sympathique.

Autour de la table, on se lèche les babines, on se régale, on est de bonne humeur.

C’est vraiment la fête.

Toutes les cuisines devraient créer ainsi de l’émotion, titiller l’envie du «bien manger» et du «bien boire».

Cuisiner, c’est un acte d’amour, une histoire d’éducation, de goût.

Le bon plat parle aux papilles mais aussi à l’âme. Il éveille des souvenirs. On conserve sa trace dans un coin de la mémoire.

C’est tout l’intérêt de la cuisine.

La pratique de la qualité, c’est un peu de civilisation en plus.

On dĂ©couvre un univers Ă  travers les spĂ©cialitĂ©s des grands chefs : le saumon soufflĂ©, le loup en croĂ»te feuilletĂ©e ou la soupe VGE truffĂ©e de Bocuse, le poulet de Bresse aux gousses d’ail et foie gras…

Mais rien ne remplace une Ă©ducation familiale.

Et c’est là le problème.

«Les jeunes ne savent plus manger. Ils veulent du mou, du banal, ils ont peur de ce qu’ils ne connaissent pas et ils connaissent peu de choses.»

C’est ce que disent beaucoup de chefs.

Et c’est vrai.

Par chance, quelques années plus tard, en fréquentant de bonnes maisons qui offrent une cuisine magistrale avec des produits de qualité, beaucoup y prennent goût, s’intéressent, souvent se passionnent.

C’est le cas aussi de jeunes cuisiniers.

Ils veulent les meilleurs légumes, les viandes les plus savoureuses, les fromages fermiers bien affinés, les vins les plus expressifs.

Le restaurant est devenu la première école du goût.

Et quand le chef a du talent, de l’enthousiasme, le souci de la vérité dans l’assiette, quand il aime cuisiner, manger, en parler, quand il apprécie l’authenticité, alors on est en droit d’applaudir, d’aimer et d’admirer ce Maître-Cuisinier.

Car c’est un Maître.

                                                                                             

Jacques Kother



Editorial - 25/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La passion de la cuisine est une des plus savoureuses

Et ça revient moins cher que l’entretien d’un yacht ou un tour du monde en 365 jours.

Les potes au feu, les hommes à la cuisine, rien ne ravit davantag les femmes intelligentes et avisées.

Surtout s’ils savent utiliser ensuite, sans aide, le lave-vaisselle…

«Le goût se nourrit de la contemplation de l’excellence.»

La formule, étincelante, est de l’écrivain Jean d’Ormesson.

Mais on peut contempler, sans se priver ensuite de… savourer à table.

Pourquoi les hommes aiment-ils de plus en plus jouer les cordons-bleus, mettre la main Ă  la pâte, collectionner les livres de recettes, frĂ©quenter de plus en plus souvent les cours de cuisine (et d’œnologie) ?

Pour soulager leurs Ă©pouses ?

N’exagĂ©rons rien ! Ne rĂŞvons pas !

Une de nos consoeurs françaises, bien inspirĂ©e, a  dĂ©celĂ© la vraie raison : «Parce que le mâle a besoin de passions qui lui font du bien.»

Ajoutons-y l’ambition de crĂ©er, de se mettre en valeur, de faire applaudir une rĂ©ussite qui fera l’admiration de tous : «C’est moi qui l’ai fait !»

Sans oublier le principe de sĂ©duction Ă  ne pas nĂ©gliger : un cuisinier costaud en joli tablier est beaucoup plus sexy qu’un supporter de foot en train de hurler, une bière dans chaque main.

Le cuisinier-amateur est aux petits oignons.

Il faut, Mesdames, l’encourager. 

C’est d’ailleurs votre intĂ©rĂŞt… Pourquoi votre couple toucherait-il Ă  sa faim ?

Oui mais, direz-vous, quelle cuisine choisir ?

C’est le grand débat actuel.

Il bat son plein. Il agite le monde gastronomique.

Un des plus cĂ©lèbres cuisiniers du monde, FrĂ©dy Girardet (ex-chef de Crissier, en Suisse) s’inquiète dans un grand quotidien parisien des dĂ©rives ubuesques de la cuisine : «Il est urgent d’arrĂŞter avec les goĂ»ts brouillĂ©s des plats d’avant-garde, et de confondre art moderne et restauration. Â»

Christian Millau, dans son dernier livre, s’en prend lui aussi aux prĂ©cieux ridicules qui tournent le dos au bons sens, Ă  la simplicitĂ© et au bon goĂ»t : «Si tu ne dĂ©poses pas un tracĂ© de mangue sur ton turbot infusĂ© Ă  l’essence de kumbawa, t’es plus dans le coup. Â»

Des chroniqueurs gastronomiques de plus en plus nombreux, en France comme ailleurs, multiplient les mises en garde.

C’est le cas de Maurice Beaudouin, dans «Le Figaro magazine» : «Une constatation s’impose : les restaurants de bonne cuisine traditionnelle Ă  prix abordable font le plein, alors que les chefs manieurs de siphons, Ă©prouvettes, seringues, produits chimiques, se ramassent.»

C’est le cas aussi de Périco Légasse dans «Marianne» : «La cuisine française connaît une nouvelle déviation du fait d’une résurgence fulgurante du plat prétentieux. Tendance épouvantable aggravée par quelques flagorneurs dans les médias.»

Inutile de le cacher, les Ferran AdriĂ  sont rares. On assiste Ă  des dĂ©rives comme la possibilitĂ© de donner un goĂ»t de cèpes ou de truffe blanche sans cèpes et sans truffe… On nous vend des camemberts qui ne portent plus sur l’étiquette authentique, la seule vraie : «Camembert AOC fabriquĂ© au lait cru de Normandie, moulĂ© Ă  la louche» mais des imitations ne voulant rien dire comme «Camembert de Normandie» ou «fabriquĂ© en Normandie», ou encore «élaborĂ© au pays d’Auge depuis 1872».

Cherchez l’horreur !
Le passionnĂ© de cuisine, l’homme au fourneau, fait aussi  le choix des meilleurs produits.

Pour le plus grand bien de tous ceux qui partagent ses petits plats. ConvivialitĂ©, bonne humeur et plaisir de vivre : c’est ce qu’apportent ces Ă©picuriens militants.

Mesdames, encouragez vos petits amis, vos maris, vos amants, Ă  cuisiner.

Ils auront meilleur goût.

 

Jacques Kother

    


Editorial - 06/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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40 ans de passion et de découvertes gourmandes



Le Guide des Connaisseurs, le plus ancien magazine gastronomique du pays, fête cette année quarante années d’existence avec bonne humeur, convivialité et appétit intact.

Champagne pour tout le monde !

Réjouissons-nous que l’amour de la bonne chère et du bon vin réunisse tant de monde dans un esprit de bienveillance en animant les conversations.

L’apprentissage et le perfectionnement du goût sont des détonateurs de plaisir.

Sans amour de la vie, de la table et du vin, pas de vraie culture.

La gastronomie est la plus désirable des passions et la moins décevante aussi, même si la perfection est rare et la recherche permanente.

Le but, c’est de se régaler de bon cœur, de ne vouloir que le meilleur, et de cultiver harmonie et joie de vivre.

Choisir le bon produit, reconnaissons-le, c’est du travail.

Apprécier le talent d’un chef doué, capable d’émouvoir et de réussir toutes sortes de cuisines, traditionnelle, bourgeoise, bistrotière, ou d’avant-garde, est preuve d’intelligence gustative.

Et il n’est pas interdit d’avoir des préférences.

La meilleure cuisine est toujours celle qu’on a envie de goûter.

Le vrai gourmet, homme ou femme, n’est jamais snob.

Avec un esprit ludique, il (elle) cherche la vérité, c’est tout. Il (elle) compare, il (elle) apprend, il (elle) utilise odorat et papilles, son regard s’anime quand il (elle) fait une découverte.

Rien Ă  voir avec les bo-bo qui s’ennuient partout… et les incultes qui ne voient jamais la diffĂ©rence. Mettre en valeur notre patrimoine gourmand, les saveurs Ă©ternelles, le riche rĂ©pertoire des cuisines  a toujours Ă©tĂ© notre objectif. On le verra encore dans ce numĂ©ro avec un encart spĂ©cial consacrĂ© aux meilleurs produits actuels.

S’il existe une savoureuse cuisine belge de terroir, la cuisine française est toujours en vedette chez nous et on ne compte plus aujourd’hui les restaurants qui offrent des mets traditionnels d’autres pays.

Jamais les plaisirs de la gastronomie n’ont été aussi variés.

Jamais les denrées, les accords et les arômes n’ont été aussi divers.

Reste que la banalisation, les imitations, les mauvais produits prolifèrent. Il faut une attention de tous les instants pour éviter des légumes ou des fruits sans goût, des fromages ou des chocolats qui ne méritent pas leur nom, des viandes ou des volailles sans intérêt.

Sans un peu de gastronomie, la vie n’est plus que grisaille et désappointement.

Il faut sauvegarder notre plaisir de vivre !

Pour notre magazine et pour ses lecteurs attentifs et passionnĂ©s, ce n’est pas « mission impossible Â».

C’est  un devoir salutaire, une recette incontournable de bonheur.

 

Jacques Kother

    


Editorial - 06/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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