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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les athlčtes grecs se gavaient d'ail frais pour renforcer leurs muscles. Mais ce n’était pas de gaieté de coeur: ils l'appelaient "rose puante".

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
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Le Guide des Connaisseurs: Editorial

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La cuisine ? Un sport et un loisir

    

Pourquoi acheter (trop cher!) un potage en boĂ®te quand on peut, en deux temps trois mouvements, le faire soi-mĂŞme ?

Eplucher, émincer trois carottes, quatre poireaux, deux oignons, ce n’est pas un travail d’Hercule. Les faire suer dans la casserole avec un peu de beurre avant d’ajouter l’eau, les aromates et l’assaisonnement et les laisser cuire en regardant la télévision est à la portée de tous.

Place donc à la fantaisie, à l’imagination, au plaisir des doigts et au bonheur de soigner son goût et sa santé.

Nous sommes ce que nous mangeons.

Nos aliments sont le trait d’union entre nature et culture.

On comprend mal que tant de nos contemporains soient paralysés à l’idée de préparer un plat cuisiné.

Ces dédaigneux ne savent pas ce qu’ils perdent.

La cuisine ouvre un univers de sensations, de petites joies, de découvertes et de grands plaisirs.

Déguster un vin de Bordeaux qui honore le gigot, ce n’est pas rien.

Si le vin est de qualité, d’excellent millésime, servi à la température idéale, si l’agneau est de bonne race, et succulent, c’est un grand moment de gastronomie qu’il serait dommage de rater.

Surtout si on  y a prĂ©sidé…

Etre quelque peu gourmet, c’est refuser la médiocrité, la banalité, le pain caoutchouteux, le fromage d’usine, la volaille mal élevée, les produits douteux, les boissons abusivement édulcorées.

La gourmandise n’est plus un « vilain dĂ©faut Â». C’est une façon, utile et nĂ©cessaire, de savourer la vie en choisissant le meilleur sans en abuser avec rigueur et simplicitĂ©.

Un pot-au-feu bien soigné, une sole meunière qui n’a pas connu le congélateur, un canard labellisé aux jeunes navets, un poulet fermier simplement rôti, peuvent procurer autant de bonheur que des mets plus complexes.

 Ce qui importe, c’est la cuisine vraie et le goĂ»t juste.

L’éducation gastronomique devrait commencer au berceau.

Et s’étoffer sans arrêt pour éviter une déperdition du goût devant des plats confus, gavés de E 407 ou de E 410, qui ne sont que grande combine et mauvaise farce toute préparée.

Mais on peut apprendre à tout âge et prendre conscience que l’intelligence à table n’est pas un luxe.

C’est une assurance-vie, un combat aussi pour privilégier les petits producteurs artisanaux, et pour fuir l’ombre menaçante et reptilienne de la mauvaise bouffe.

 

Jacques Kother



Editorial - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Lettre ouverte aux mous du goût

Non, pas vous, VOUS !
Vous avez vingt, trente, cinquante ans...
Vous ne savez pas manger. C'est suicidaire, mais vous l'ignorez.
Atteint de cécité gustative, vous vous contentez de quatre ou cinq plats, toujours les mêmes.
Votre seule fantaisie, c'est la barquette achetée toute préparée dans une grande surface.
Inutile de dire que vous n'avez jamais ouvert notre magazine qui fête en 2007 quarante années d'existence.
Vous n'avez rien d'un connaisseur. Vous êtes un inculte des papilles. La nouveauté vous épouvante. Mastiquer est un supplice.
Vous avez le goût du mou, celui du mauvais gras et des conservateurs de l'industrie agro-alimentaire.
Jamais vous ne vous régalez. Votre existence est morne. Vous ne connaissez rien des joies de la gourmandise intelligente et de la culture gastronomique.
C'est d'autant plus grave que certains enfants, aujourd'hui, croient que le poisson est carré, couvert de chapelure et que plus un fruit est beau et luisant, meilleur il est.
Comme vous, leurs parents ont été incapables de transmettre un savoir alimentaire et culinaire.
Et si tout le monde vous ressemblait, les artisans du terroir, les défenseurs acharnés du bon produit de qualité, du poulet qui a couru, du fromage au lait cru, des légumes sans pesticides, des charcuteries qui ne sont pas d'usine, n'auraient plus que leurs yeux pour pleurer.
Goûter par plaisir est pourtant preuve d'intelligence.
Pourquoi s'arrĂŞter au micmac du BigMag?
Les patrimoines culinaires les plus riches ne sont-ils pas toujours l'apanage des vieilles civilisations?
Au-delà, ou en deçà, des richesses culturelles et artistiques qui les caractérisent, le raffinement alimentaire ne témoigne-t-il pas, lui aussi, du degré d'évolution de ces sociétés?
A votre décharge, nous subissons encore les effets de deux guerres qui ont porté un coup fatal à la cuisine des familles, dont les recettes étaient transmises de mère en fille, sans oublier le fait que les femmes n'avaient plus le temps de faire la cuisine parce qu'elles travaillaient. Résultat: elles n'ont pas appris à cuisiner et n'ont donc pu transmettre de savoir-faire.
Aujourd'hui, les gens ont envie et besoin de mieux manger, malgré une grande ignorance qui explique le succès des vrais chroniqueurs gastronomiques, des chefs de talent, et des cours de cuisine qui se multiplient.
L'onction d'une sauce, un souvenir gourmand, un plat rare, ou de perfection simple, voilĂ  qui embellit la vie.
Sans négliger un phénomène peu connu: émincer une échalote avec un couteau bien aiguisé a, chez certains, un effet profondément relaxant.
C'est moins coûteux qu'un psy.
Rien ne remplace une bonne table, des saveurs authentiques, un vin friand, et l'amitié.
Car l'amour des bonnes choses, c'est avant tout belle humeur et plaisir de vivre.
                                                                                                                                
Jacques Kother
 
    


Editorial - 06/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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40 ans de (très) bonnes choses

        
     

            Â«Le Guide des Connaisseurs», le plus ancien et le plus cĂ©lèbre magazine d’art de vivre du pays, fĂŞte en 2007 son quarantième anniversaire.
             Il a Ă©tĂ© crĂ©Ă© en 1967.
            Cette longue et  magnifique aventure a commencĂ© un peu par hasard.
            J’avais publiĂ© en 1964 une histoire de la gastronomie («La MĂ©moire du Ventre») qui avait connu un très beau succès, avait Ă©tĂ© rĂ©Ă©ditĂ©, et mĂŞme traduit en anglais.
            En 1965, Pierre Davister, qui crĂ©ait le nouvel hebdomadaire «SpĂ©cial», m’avait demandĂ© de rĂ©diger chaque semaine un article sur les restaurants. C’était une première, du jamais vu, en Belgique, dans un hebdo.
Deux annĂ©es plus tard naissait, Ă  la demande de grands clubs et de cĂ©lèbres restaurateurs comme Marcel Kreusch (La Villa Lorraine et l’Ecailler du Palais Royal),  pour le seul plaisir, et sans ambition lucrative, le premier magazine du genre.
             Pourquoi avoir attendu aussi longtemps ?
            Sans doute parce que la Belgique n’avait pas les mĂŞmes traditions et la mĂŞme culture de table notamment que la France.
            Le but n’était Ă©videmment pas d’avoir les tirages du «New York Times» mais de rencontrer la plupart de ceux qui s’intĂ©ressaient Ă  leur assiette et Ă  leur verre, en y ajoutant des rubriques «art de vivre» et «quotidien pratique», sans oublier les voyages et tout ce qui amĂ©liore et embellit la vie.
            Il s’agissait de faire mieux connaĂ®tre et partager avec passion des connaissances utiles et le succès fut immĂ©diatement au rendez-vous. Il y avait une demande. Un besoin.
            Si cela n’avait pas Ă©tĂ© le cas, votre magazine ne serait plus lĂ  depuis longtemps.
            Les meilleurs chroniqueurs  ont collaborĂ© au «Guide des Connaisseurs», y compris des Français comme Henri Gault et Christian Millau, Robert Courtine, Francis Amunategui.
            Aujourd’hui, nos abonnĂ©s, fidèles comme des supporters, se comptent par milliers. Ils appartiennent Ă  toutes les catĂ©gories sociales, membres de la famille royale, ministres, avocats, mĂ©decins, garagistes, chauffeurs… Tous les grands chefs, les meilleurs professionnels, nous lisent avec appĂ©tit et intĂ©rĂŞt. Et nous sommes prĂ©sents chez la plupart des marchands de journaux. Notre site Internet – www.leguidedesconnaisseurs.be – est l’un des plus consultĂ©s quotidiennement dans son domaine.
            Nous avons aussi lancĂ© une mode, puisqu’aujourd’hui, ce qui n’existait pas en 1967, la plupart des quotidiens, des magazines, ont une rubrique consacrĂ©e aux bonnes tables.
            Après ma direction arrivèrent deux femmes d’action et de charme : Lucette Minten, efficace Ă©ditrice qui lui donna un second souffle, et Danielle Dechamps, venue de la presse quotidienne, qui su rĂ©nover avec un immense talent la formule et qui, aujourd’hui, est toujours Ă  la tĂŞte de notre magazine, auteur de nombreux livres consacrĂ©s Ă  la cuisine qui sont des best-sellers, et chroniqueuse chaque semaine Ă  la radio.
            Danielle Dechamps, avec enthousiasme et une rare efficacitĂ©, a modernisĂ© notre magazine et lui a donnĂ© le meilleur de sa rĂ©putation puisqu’en France mĂŞme, le journal «Le Monde» a saluĂ© l’originalitĂ© du «Guide des Connaisseurs» qui s’adresse Ă  un double public très variĂ©, mais exigeant.
            Nous avons fait connaĂ®tre beaucoup de chefs douĂ©s, dĂ©fendu les meilleurs produits, initiĂ© nombre de passionnĂ©s Ă  la «gourmandise intelligente» (le pĂ©chĂ© le plus vertueux, disait Balzac), distinguĂ© les bons choix, mis en valeur ce qu’il y a de meilleur.
            Beaucoup lisent «Le Guide des Connaisseurs» depuis dix ou vingt ans et mĂŞme davantage.
            Nous avons voulu apporter Ă  ces lecteurs fidèles de la simplicitĂ© et de l’émotion.
            Nos jeunes lecteurs apprĂ©cient aussi une information qu’ils ne trouvent ni chez eux ni Ă  l’école.
            L’essentiel, n’est-ce pas d’acquĂ©rir le goĂ»t juste, le volontĂ© du bon, le plaisir des yeux, de l’odorat et des papilles ?
            Il y a quarante ou cinquante ans et plus, l’imagination culinaire n’était pas, sauf exception, au pouvoir.
Aujourd’hui, elle s’éclate. Parfois trop, diront certains, qui s’interrogent devant des accords délirants, incapables de supporter un bon vin, et la cuisine moléculaire.
Mais l’essentiel est lĂ  : la bonne cuisine est en vedette. Elle Ă©volue. On en parle. Beaucoup de chefs sont des cĂ©lĂ©britĂ©s.
La gastronomie est, pour de plus en plus de monde, un sujet d’étude passionnant, mêlant la culture et l’information à la pratique.
Même si la malbouffe n’a pas, loin de là, disparu avec la présence de pesticides dans certains aliments, des étiquetages déficients, des portions alimentaires trop grasses ou trop sucrées, des produits peu sains, des fromages sans goût, des viandes quelque peu suspectes…
Pendant toute cette année 2007, Le Guide des Connaisseurs ira à la rencontre des traditions et du bonheur à table.
            Pour des lecteurs en quĂŞte de saveurs authentiques, qui ne se satisfont pas d’un ordinaire banal et terne,  et refusent la tristesse dans l’assiette et la morositĂ©.
            Bien manger, avoir du goĂ»t, devenir (quelque peu) gourmet, c’est plus gai.
                                                                                                         
Jacques Kother


Editorial - 13/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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DĂ©fense et illustration de la chronique gastronomique

D’accord, ceux qui écrivent sur la gastronomie font des envieux…
Nous sommes bien placés pour le savoir.
La bonne vie ?
Une forme de journalisme particulièrement agrĂ©able pour ceux qui la pratiquent ?
La réalité, avouons-le aujourd’hui, est moins simple.
Et si chaque journal, bien souvent, a son critique, il n’y a en réalité, ici comme ailleurs, qu’une petite poignée de chroniqueurs compétents et talentueux.
C’est dommage, c’est regrettable, mais c’est ainsi.
Et le dire ne chagrinera que les incompétents.
Non seulement il faut savoir manger mais aussi savoir écrire, et certains critiques ne possèdent qu’une de ces qualités et parfois, c’est fréquent, aucune des deux.
Il est indispensable de connaître la cuisine et les vins, d’avoir le goût juste, de distinguer ce qui est vérité et sincérité du produit, de faire la différence entre créativité, envolée gustative, plaisir pur, et esbroufe culinaire.
Cela va de soi, direz-vous.
Erreur. Sinon, tout le monde serait gastronome, ce qui n’est pas le cas.
Aujourd’hui, il est bon, et même nécessaire, de connaître l’histoire de la cuisine pour en mesurer l’évolution, de ne pas ignorer la diététique, d’être attentif à l’origine du produit,
de ne pas confondre esthétique et tape-à-l’œil, caricatures plus ou moins drolatiques dans l’assiette et talent réel.
Le chefs, bien souvent, n’aiment pas les critiques, sauf quand ceux-ci disent du bien d’eux. Et encore ! Une poignĂ©e de pique-assiettes, de profiteurs, de prĂ©varicateurs abĂ®ment l’image de la profession.
Et lui font grand tort.
L’idéal, c’est le critique qui s’installe incognito dans un restaurant, paie son addition, et, si c’est bon, se fait éventuellement connaître, parle de la cuisine en connaisseur avec le chef ou le restaurateur qui, eux, n’ont aucune peine à identifier les incultes pontifiants.
Les lecteurs ne s’y trompent pas.
Tous les bons chroniqueurs sérieux ont un public fidèle, attentif, sachant déchiffrer leurs goûts, leurs manies parfois, leurs réticences, la qualité de leur opinion.
Et il n’est pas de chroniqueur gastronomique de talent sans culture et connaissances variées.
Qu’attend-t-on d’un restaurant, grand ou petit ? Du plaisir. De la gĂ©nĂ©rositĂ©. Et si on ne «mange pas les rideaux», comme le disait Curnonsky, il faut au moins que le cadre soit agrĂ©able et chaleureux, comme l’accueil et l’atmosphère.
Le rôle du chroniqueur gastronomique est de faire connaître, avec un jugement sain, franchise et moralité, les maisons qui le méritent, bistrots, brasseries, grandes maisons.
Il n’y a guère de diffĂ©rence entre lui et un critique littĂ©raire ou de théâtre, si ce n’est  la spĂ©cialitĂ©.
S’y ajoute une joie de vivre communicative. Le chef, le restaurateur, comme le critique ne sont vraiment bons que s’ils sont gourmands et curieux de tout, à la recherche perpétuelle du meilleur et de l’authentique.
Si  la gastronomie a besoin d’excellents chefs, de chroniqueurs attentifs pour en parler, elle a aussi besoin de clients sachant apprĂ©cier.
C’est le cas de nos lecteurs Ă  qui nous souhaitons une très savoureuse annĂ©e 2007, date anniversaire des quarante ans d’existence du «Guide des Connaisseurs», premier magazine gastronomique du pays. Champagne pour tout le monde !
                                                                                                         
Jacques Kother
           


Editorial - 24/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Affolement au Guide Lemaire

Les procès vont commencer à pleuvoir contre le guide Lemaire.
A commencer par le nôtre, mais il y en aura d’autres.
Nous n’avons fait que notre travail de journalistes en révélant, en exclusivité, que la diffusion du Guide Lemaire était actuellement suspendue par décision de justice.
D’ores et déjà, les distributeurs ont confirmé qu’ils respecteraient cette décision.
On attend la suite.
Sa mise en vente était programmée dans les kiosques le vendredi 24 novembre, selon le communiqué de presse diffusé par le Lemaire. Ce n’est pas le cas.
Nous compléterons nos informations, en toute liberté et objectivité, quelles qu’elles soient et quelles que soient les tentatives d’intimidation faites par ce guide peu gastronomique et bourré d’erreurs (tous ceux qui l’ont eu en main ont pu le constater) qui a proféré à notre égard des propos injurieux et diffamatoires avec «l’élégance» et la «bonne foi», qui le caractérisent…
On s’attendait à un acte de contrition. Voire à quelques explications.
Rien.
De nombreux amis nous ont transmis la folle diatribe du Lemaire avec un immense Ă©clat de rire.
Une caricature est souvent un hommage.
Evidemment, nos commentaires n’ont pas plu mais la critique, que l’on sache, est  encore libre. Et qu’on ne compte pas sur nous pour pratiquer, comme certains, le cirage de bottes.
D’autant qu’il y aurait encore beaucoup à dire…
Et que nous le dirons.
Que ce guide ait manifestement mal digéré nos informations, qu’il trépigne de rage, qu’il nous diffame, normal! Il n’est pas sans reproches.
Et si sa réaction a été ulcérée, c’est, quoi qu’il en dise, que notre influence est partout reconnue et omniprésente dans le monde de la gastronomie, des gourmets et de la restauration.
Quand d’aucuns tentent de vider certains bons restaurants, nous les remplissons. Et en tenons la liste Ă  disposition.
On comprend que cela ne fait pas plaisir Ă  tout le monde.
Rendez-vous devant les tribunaux.
 
Danielle Dechamps


Editorial - 25/11/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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