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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
La laitue rend somnolent. D’ailleurs, les moines du Moyen Age étaient obligés d’en manger pour rester sages. A éviter, donc, juste avant les ébats amoureux. Ou alors, la faire consommer par un amoureux trop entreprenant.

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Le Guide des Connaisseurs: Editorial

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Les gastronomes et la guerre des chefs

500 000 personnes apprécient nos chroniques dans Le Guide des Connaisseurs, sur Internet (www.leguidedesconnaisseurs.be), à la radio ou à la télévision, et souvent les quatre.
C’est bon signe.
Les amateurs de bonne cuisine, de vins friands, de produits de qualité sont, à l’évidence, de plus en plus nombreux.
Les ignorants du goût aussi, malheureusement.
Mais nous assistons, émerveillés, réjouis et consternés à la fois, à ce qu’on pourrait appeler «la guerre des chefs», le conflit entre partisans d’une cuisine très recherchée, avant-gardiste, parfois prétentieuse, faussement inventive, et les garants de la tradition réinventée ou actualisée.
Certains ne mangeraient jamais les plats qu’ils concoctent…
Et on connaît de grands cuisiniers, pratiquant une cuisine complexe et très recherchée, qui ne jurent que par la cuisine de bistrot, revenue en force depuis quelques années et moins élitiste.
Le gastronome est soucieux avant tout de la qualité des produits, des justes cuissons, des saveurs authentiques, de l’émotion ressentie devant un plat.
Varier les plaisirs est une règle. « On rĂŞve bien souvent, disait un chroniqueur français, de pouvoir manger une simple entrecĂ´te avec de « vraies Â» frites, au lieu de ce lièvre Ă  la royale indigeste qu’on vous propose invariablement Ă  l’automne, un lapin Ă  la moutarde plutĂ´t que du lapereau farci aux figues avec sa polenta aux pruneaux. Sans omettre ces quelques huĂ®tres qui nous feront sans doute davantage plaisir qu’un hors-d’œuvre alambiquĂ©, alors qu’une andouillette nous ravira, paradoxalement, bien plus qu’un homard caoutchouteux. Â»      Nous y voici.
Il faut choisir et manger avec intelligence et discernement, se fier à ses envies, être curieux de tout mais sans avaler n’importe quoi.
Aimer la vie avec appétit et les yeux brillants, c’est un bon début.
Jean-Jacques Rousseau, Ă  son Ă©poque, le disait dĂ©jĂ  : « J’ai toujours remarquĂ© que les gens faux sont sobres, ont des mĹ“urs feintes et des âmes troubles. Â»
Aujourd’hui, tous les yeux sont tournĂ©s vers le fameux chef espagnol Ferran Adria, propriĂ©taire du restaurant El Bulli, Ă  Roses. Manger vingt-cinq petits plats Ă©tonnants chez lui est une expĂ©rience unique. Mais gare aux imitations !
Ferran Adria, qui se rĂ©clame d’une recherche purement culinaire, ne le cache pas : la cuisine molĂ©culaire est « une opĂ©ration de marketing et je pense que nous ne devons pas berner les gens en faisant croire que cette cuisine est une forme de cuisine. Â»
Un solide coup de bâton sur le crâne professoral, mais pas encore chauve, du chimiste français Hervé This qui, avec ses expériences en laboratoire, voudrait se faire passer pour un cuisinier ou le chef suprême et inspiré de la cuisine de demain.
Les meilleurs chroniqueurs gastronomiques gardent d’ailleurs un Ĺ“il sur la tradition et François Simon, dans « Le Figaro Â» n’a pas hĂ©sitĂ© Ă  Ă©crire : « Je vois bien un retour au classicisme d’ici trois ou quatre ans. Â»
Il serait bon de le faire savoir au guide Michelin.
Encore faudra-t-il que les jeunes chefs sachent encore faire une béarnaise, des pommes soufflées, une cuisine du marché, plutôt qu’une morue aux fraises, flambée au pastis, avec sa mayonnaise chantilly aux câpres, ou un crumble de foie gras aux fruits.
Ne parlons même pas de la crème brûlée au foie gras, souvent trop sucrée, et alors abominable, qui s’inscrit aujourd’hui sur beaucoup de cartes et ne vaut jamais un vrai foie au torchon fait consciencieusement, avec amour, et surtout goûteux.
Inventivité, créativité? Oui. Mais respect aussi des meilleures traditions et du produit.
« La mode, c’est ce qui se dĂ©mode Â», disait Cocteau.
C’est vrai aussi en cuisine.
 
Jacques Kother


Editorial - 15/11/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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INCOMPETENTS ?

« J’estime que huit Ă  neuf clients sur dix ne connaissent rien Ă  l’art culinaire Â», regrettait le cĂ©lèbre maĂ®tre d’hĂ´tel Antoine Ventura, citĂ© par Jean-Robert Pitte dans son remarquable ouvrage « GĂ©ographie culturelle Â» que nous prĂ©sentons dans notre rubrique de livres.
MĂŞme remarque un peu dĂ©sabusĂ©e du cĂ©lèbre Michel GuĂ©rard : « Les Français s’imaginent avoir un palais Ă©poustouflant alors que l’on peut les prendre en dĂ©faut très souvent. Si l’on tente de dĂ©terminer quelle est la proportion de Français qui sont connaisseurs, je dirais moins de 15 %. Les autres mangent, mais ne savent pas reconnaĂ®tre si un maquereau est bien ou mal cuit. Mais il faut parler aussi des cuisiniers : beaucoup ne sont pas gourmands et perdent donc leur temps dans ce mĂ©tier. Â»
JoĂ«l Robuchon est du mĂŞme avis : « Si j’avais en salle 20 % et mĂŞme 10 % de clients vraiment raffinĂ©s, je serais content. Seul un petit nombre de Français possède le raffinement du goĂ»t. Cela n’a rien Ă  voir avec le milieu social. Il y a des gens de toutes conditions qui viennent chez moi, et les moins fortunĂ©s ne sont pas, loin de lĂ , les moins connaisseurs. Â»
Et Jean-Robert Pitte de citer un sondage rĂ©alisĂ© il y a quelques annĂ©es et dont les rĂ©sultats Ă©taient – malheureusement - Ă©loquents. Sur 100 Français, 12 seulement savaient que les quatre saveurs principales sont le salĂ©, le sucrĂ©, l’amer et l’acide ; 5 savaient qu’il n’entre pas de crème dans la sauce bĂ©arnaise ; 47 ignoraient avec quel lait on fabrique le roquefort ; 97 que le cĂ©page du beaujolais est le gamay ; 42 pouvaient citer trois variĂ©tĂ©s de pommes de terre ; et 72 ignoraient qu’un chapon est un coq castrĂ© et engraissĂ©.
Et si c’était aussi catastrophique chez nous ?
Le renouveau du terroir, l’effort des artisans, l’intérêt pour la gastronomie, la qualité de nombreux chefs, le bon sens, et la cuisine considérée comme un nouveau sport national font heureusement penser que l’ignorance est en régression.
 Le grand public est assoiffĂ© de connaissances culinaires et bachiques.
La civilisation du goĂ»t  est sans doute menacĂ©e par les Borgia d’une industrialisation Ă  outrance, par les dĂ©rives de certains aliments prĂ©parĂ©s ou de sodas tentateurs mais pernicieux, trop de sel, de gras, ou trop de sucre.
Mais Ă©tait-ce mieux avant ?
Mangeait-on une nourriture variĂ©e ? Utilisait-on chez soi plus de dix ou douze recettes, toujours les mĂŞmes ?
L’assassin, la trahison, le travestissement, l’imposture sont encore dans l’assiette.
Mais les diététiciens, aujourd’hui, se veulent gourmands, attentifs à la variété et à la qualité des produits et certains hommes politiques, les plus clairvoyants, défendent avec vigueur les produits de qualité.
La table n’a sans doute jamais été aussi fournie et les recettes inventives.
Tout le monde peut acheter des produits authentiques, les meilleurs jambons préparés dans les règles de l’art, des fromages au lait cru bien affinés, des poulets élevés aux grains et en liberté, des viandes superbes et goûteuses, qui rendent dans la poêle un jus de bon aloi plutôt qu’un sérum insipide, comme c’est, trop souvent, le cas.
Encore faut-il choisir ses fournisseurs, refuser les impostures et les arnaques, savoir lire les étiquettes, vouloir protéger sa santé, sa bonne humeur et la qualité de ses papilles.
Les plaisirs de la bouche sont inséparables des plaisirs de l’esprit.
 
Jacques Kother


Editorial - 08/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La vie est plus belle quand le goût fait recette

Savoir cuisiner, choisir les meilleurs produits, apprécier un bon vin sans être influencé par une propagande mercantile, c’est le choix de ceux, de plus en plus nombreux, qui ne veulent pas être des ignorants.
La preuve en est la multiplication des livres et des cours de cuisine pour adultes passionnĂ©s dĂ©sireux d’en savoir plus et si les magazines ont connu, en France comme ailleurs, un sĂ©rieux passage Ă  vide en 2005, il n’en est pas de mĂŞme pour les «gastronomiques» : + 17,6 %.
Un record !
Le goût a connu, il est vrai, des moments difficiles.
Plusieurs générations n’ont pas eu accès à une véritable cuisine familiale et variée, à une éducation des papilles qui se faisait à la maison et dès le plus jeune âge.
La guerre, le travail des femmes à l’extérieur en étaient responsables.
Le plaisir communicatif revient donc en force.
La culture gastronomique est considérée, plus que jamais, comme indispensable pour contrer les dérives industrielles, les produits-bidons, le pain, les viandes, les volailles, les fromages médiocres, la détérioration des saveurs.
De plus en plus d’amateurs Ă©clairĂ©s partent Ă  la recherche des cuisines de terroir, bourgeoises et bistrotières pour lesquelles notre magazine a crĂ©Ă©, avec un Ă©norme succès, « Les Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition Â».
Car il s’agit bien d’un artisanat d’art à vocation populaire
Si la grande cuisine des vedettes en toque est admirable, il serait dommage de rater un retour aux sources du plaisir : le bĹ“uf bourguignon bien moelleux, le savoureux tendron de veau braisĂ©, le sympathique hareng marinĂ© pommes Ă  l’huile, les tomates et les poivrons farcis et ensoleillĂ©s, la cĂ´te de bĹ“uf subtilement persillĂ©e et goĂ»teuse, ou une dĂ©licieuse volaille qui croustille sous la dent avant d’offrir les attraits dĂ©licats d’une chair moelleuse et parfumĂ©e.
Les joies de la bonne table, même simple, sont le meilleur médicament anti-stress de cette époque incertaine et cahotique.
S’activer devant un fourneau, c’est créer du plaisir.
Déboucher une bouteille de qualité, c’est faire acte de civilisé.
Seuls les bougons, les anorexiques, les dĂ©pravĂ©s du goĂ»t, les envieux du rire d’autrui, les amateurs de tambouille vomitive, les snobinards adeptes de la « world bouffe Â», les tartufes des rĂ©gimes inutiles feront la fine bouche devant cette Ă©volution qui tient bon la croĂ»te.
Aujourd’hui, être un gourmet (ou une gourmette), c’est savoir dénicher de jolis crus cachés, se ruer sur la qualité, humer avec gourmandise les parfums de la marmite, échapper au ramollissement rachidien provoqué par les médiocres émissions de la télévision, et applaudir la révolution des palais et des talents.
C’est ne plus avoir le cerveau lobotomisé et le goût mou.
Mais qu’on ne compte pas sur nous pour en faire tout un plat.
Ce bonheur du goût, nous le défendons avec appétit et succès depuis près de quarante ans…Et, comme tous nos lecteurs, nous nous régalons.
                                                                                             
Jacques Kother


Editorial - 04/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Avec «Bon AppéTrucs!», Danielle Dechamps excite l’intelligence du goût

«Bon AppĂ©Trucs!»,  le dernier - et combien savoureux ! - livre de Danielle Dechamps, qui dirige avec talent «Le Guide des Connaisseurs», est dĂ©jĂ  un immense succès.
Rien d’étonnant puisque les précédents étaient en tête des ventes des guides culinaires en Belgique.
Dès la mise en place de cet instrument de plaisir, les lecteurs se sont précipités en masse.
Tant mieux !
C’est la preuve, si nécessaire, que la cuisine est un art qui fascine, un concentré d’émotions, une source intarissable de saveurs et d’arômes, et que les lecteurs ne se satisfont pas d’une gourmandise refoulée.
La cuisine est en Ă©volution mais la vraie tradition a du bon et reste indispensable.
Dans sa prĂ©face, le ministre BenoĂ®t Lutgen, fin gourmet, et qui nous rĂ©gale encore dans les pages qui suivent, rend hommage Ă  l’auteur qui est Ă  la tĂŞte « du magazine gastronomique le plus cĂ©lèbre et le plus apprĂ©ciĂ© en Belgique Â» et la crĂ©atrice inspirĂ©e de la fameuse Ecole des Chefs, bien prĂ©sente dans le livre.
Que les Belges soient gourmands, on le sait depuis toujours.
Beaucoup de restaurants font le plein, chaque jour, et régalent des amateurs qui ne sont pas oublieux du produit vrai et raffolent des cuisines qu’on leur propose avec entrain, qu’elles soient classiques, régionales, de terroir, bistrotières ou d’avant-garde.
Qu’importe d’ailleurs l’étiquette, pourvu que la qualité soit au rendez-vous et que le chef pratique avec passion une cuisine à la fois fraîche, alerte et généreuse.
Les bons cuisiniers, les meilleurs restaurateurs, sont aussi, par milliers, nos lecteurs puisque la gastronomie est, pour eux, un objectif prioritaire de tous les jours.
Avec «Bon AppéTrucs!», Danielle Dechamps a signé un «pense-intelligent» de la cuisine. Les centaines de trucs qu’elle révèle, ainsi que les bonnes recettes, le tout illustré magnifiquement de 500 photos qui mettent le vin à la bouche, sont aussi un hommage à la gastronomie, phénomène culturel et génératrice de joie de vivre.
La richesse de ses informations, sa qualité pédagogique, en font un ouvrage essentiel pour cultiver nos appétits et l’intelligence de nos sens.
Car c’est lĂ  aussi le but  de la gastronomie bien comprise : affiner le goĂ»t en amĂ©liorant notre façon de vivre, nos choix, et en savourant l’instant.
Etre (un peu) gastronome aujourd’hui, c’est être plus civilisé, plus attentif à la qualité, davantage soucieux de l’environnement.
C’est rechercher le meilleur au quotidien.
En soi comme dans l’assiette.
                                                                                                         
Jacques Kother
           


Editorial - 28/04/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Et si la gastronomie était l’érotisme de la table ?

Vous êtes épanoui, joyeux, dynamique, débordant d’idées, de projets, souriant aux autres, attentif aux instants de bonheur.
Vous êtes, même si vous l’ignorez, un gourmet de la vie.
Vous réagissez en gastronome.
Seule vous fait défaut cette culture du goût qui permet de mieux apprécier encore ce patrimoine culinaire français qui est le nôtre, fruit de milliers d’années de dialogue entre l’homme et la nature.
Depuis près de quarante ans, Le Guide des Connaisseurs, fondé en 1967, et premier magazine gastronomique du pays (nous fêterons bientôt de la plus succulente façon cette entrée dans l’âge mûr), explore le quotidien de nos assiettes avec un plaisir communicatif.
Et aussi l’histoire.
Le vin et le fromage, fleurons de l’identité gustative, sont les héritiers des moines cisterciens qui ont amélioré les procédés, étudié pendant des siècles les terroirs et les ressources.
Les grandes conquêtes ont permis d’heureuses découvertes.
L’Empire romain, en s’emparant de la Gaule y a introduit la poire, la noix, l’huile d’olive, la vigne et les amphores pleines de vin.
Les croisĂ©s, au XIIe et XIIIe siècles, ont rapportĂ© en Europe les fruits Ă  noyaux d’Orient : cerise, pĂŞche, abricot.
Les navigateurs portugais ou hollandais ont rempli les cales de leurs bateaux, à l’autre bout du monde, de poivre, de cannelle, et autres rares épices.
La pomme de terre, la tomate, le maïs, l’ananas, le piment, la dinde, le canard de Barbarie nous ont été ramenés d’Amérique du XVIe siècle par les conquistadors.
Imaginons le temps qu’il a fallu pour mettre au point les mets qui nous enchantent, les huîtres chaudes au champagne, les harengs marinés, le tendron de veau braisé, le bœuf bourguignon, la tarte Bourdaloue aux poires, le cheesecake, le baba au rhum.
Il a fallu des siècles pour que la cuisine devienne un artisanat d’art, un instrument de plaisirs sensoriels
La cuisine d’aujourd’hui est Ă  la soupe au chou et au lard de nos ancĂŞtres ce qu’est l’érotisme « soft Â» aux secousses brutales de la reproduction…
La gastronomie rĂ©veille les assoupis du fourneau, ravive la mĂ©moire des oublieux du produit vrai, s’oppose aux dĂ©rives de l’industrialisation : le pain de mie caoutchouteux, les boissons pleines de conservateurs et de colorants.
Les vrais gastronomes se réjouissant devant une côte de bœuf subtilement persillée et goûteuse, un pain à la croûte craquante, un vin naturel, sensuel, et délicat.
Rien n’est plus rassurant, à l’heure où des abrutis de la mauvaise bouffe jouent des coudes pour imposer leur loi et leur tambouille vomitive, que de pouvoir encore s’émouvoir devant une poularde avec label, dodue à souhait et savoureuse, et tous les plats qui embaument de la cuisine de terroir, bourgeoise et bistrotière, dans la meilleure tradition.
La gastronomie n’est pas seulement art de vivre.
C’est aussi une culture, une Ă©ducation nĂ©cessaire quand on voit la prolifĂ©ration des fast-foods, des fromages pasteurisĂ©s, de la modernitĂ© hygiĂ©niste, du puritanisme ambiant,  quand une gĂ©nĂ©ration entière de jeunes neurasthĂ©niques n’a pas eu le bonheur d’être Ă©levĂ©e dans les effluves salutaires et revigorants d’une vraie cuisine sensorielle, sapide et subtile.
Loin des salmigondis pseudo-crĂ©atifs, des snobismes dĂ©lirants, des dĂ©rives de l’industrialisation, la dĂ©fense du goĂ»t passe, plus que jamais, par la vĂ©ritĂ© dans l’assiette et dans le verre, par la gastronomie au quotidien.                                                              

Jacques Kother


Editorial - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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