De g à dr : Franco Spinelli et Carmelo Floridia

La maison de vins Gulfi a organisé au San Daniele à Ganshoren une semaine gastronomique sicilienne, véritable festival de saveurs. En compagnie du chef Franco Spinelli, Carmelo Floridia, chef du restaurant de ce célèbre domaine vinicole, est venu interpréter sa cuisine et faire déguster les vins remarquables de Gulfi. 500 personnes se sont bousculées en une semaine au San Daniele, étoilé Michelin 2004 et Delta d’Or 2011, pour déguster les trouvailles des deux cuisiniers. Antonio Spinelli est ravi et projette de répéter l’événement à l’avenir.

Produits de qualité et savoir-faire

«C’est formidable, Carmelo a apporté des aromates de chez lui, nous a dit Franco Spinelli. Il a fait découvrir des légumes perdus comme la chicorée. Les produits en provenance de Sicile sont d’un goût  remarquable comme des gambas rouges qui font  un carpaccio extraordinaire. Grâce à cette opération, nous avons découvert de nouveaux fournisseurs chez qui nous continuerons à nous approvisionner. Certains plats de la semaine gastronomique seront repris à la carte».  

   
Le carpaccio de sériole          La crème de topinambours     L’agneau en trois chapelures

Les mets servis au cours de ces journées étaient délectables, notamment les côtes d’agneau de Sicile en trois chapelures, l’un de persillade, l’autre d’olives et la troisième de tomates confites, servies avec une timbale de chicorée. Superbe aussi, l’œuf cuit à base température et frit ensuite. Magnifique de consistance, un carpaccio de sériole à la texture de thon et d’espadon. Sublime, la crème de topinambours avec une poêlée de seiches, confit de tomates, huile verte et encre de seiche. Les deux chefs ont uni leurs talents pour mettre en évidence des produits de très haute qualité maniés avec un savoir-faire exceptionnel.

C’est un comble : il faut aller dans un restaurant thaïlandais pour manger les meilleures croquettes aux crevettes de la capitale, croquantes et fondantes à la fois, goûteuses, riches en crevettes, magnifiées par une préparation au curry rouge. Ce n’est évidemment pas n’importe quel restaurant. C’est le Blue Elephant, à Uccle, qui fête ses trente ans d’existence en Belgique. Et pour célébrer l’événement, Karl Steppé, son fondateur et propriétaire, propose, du 1er octobre à la fin du mois de mars 2012,  un remarquable menu à 30€ que nous avons eu l’occasion de déguster en avant-première en présence de Sathit Srijettanont, dit Joe, son directeur, que Karl Steppé définit comme un personnage-clé du groupe. Joe travaille au Blue Elephant depuis l’âge de 16 ans, a étudié l’hôtellerie, l’alimentation et la gestion hôtelière à Wemmel, a été chef de cuisine à 24 ans et est très vite devenu un des 3 Corporate Chefs du groupe qui emploie 900 personnes, dont 300 chefs. Il s’occupe fréquemment de la création des recettes et de la mise au point de plats cuisinés vendus notamment dans les Deli-Traiteurs et chez Rob, et qui sont également exportés vers l’étranger. 


Sathit Srijettanont et Karl Steppé

Nuances, saveurs et raffinement

Donc, rendez-vous d’urgence  dans  cette maison d’exception pour déguster une cuisine toute en nuances et en raffinements, à travers un éventail de plats vedettes, réalisés à partir des produits les plus nobles et avec un talent qui fait le tour du monde.

  
La croquette et les bouchées-fleurs  La salade d'aubergines et St-Jacques

Après les zakouski du chef, composés notamment d’un délicat tartare de saumon, un assortiment d’entrées vous séduira d’emblée : les Chor Muang, petites bouchées vapeur en forme de fleurs, farcies de poulet et de coriandre, les fameuses croquettes aux crevettes Ostende-Bangkok, qui font un clin d’œil à la Belgique et qui sont une création de Joe, le Tam Makua, une noix de Saint-Jacques mi-cuite sur une salade agréablement pimentée d’aubergines grillées, citron vert, échalotes et chili. 

 
Le filet de bar vapeur

Trois plats de résistance : le Pla Nung Manao, un filet de bar cuit à la vapeur, parfumé à la citronnelle et au citron vert et relevé par des chilis vert et rouge, écrasés à l’ail doux. Du Massaman d’agneau, dés d’agneau mijotés dans une sauce au coco et cardamome, «C’est, explique Karl Steppé, le plat le plus populaire de Thaïlande. C’est aussi le seul à comporter une pomme de terre.» Car le repas est servi avec un délicieux riz sauvage organique, issu du «Royal Project» dont la vocation est de réhabiliter l’agriculture traditionnelle et, dans une perspective humanitaire, de préserver l’environnement et la qualité de vie des populations locales, en les détournant notamment de la culture de l’opium.

Cerise sur le gâteau, le troisième plat de résistance est un BÅ“uf Black Pepper, un savoureux émincé de Black Angus écossais qui ne nécessite pas l’emploi d’un couteau tant il est moelleux et parfaitement cuit. Joe révèle son secret : la viande est juste saisie et placée dans une sauce à base de soja et de grains de poivre noir. Un pur régal.

Les desserts

Enfin, des desserts charmeurs, le Khao Niao Mamuang composé de  tranches de mangue thaïe qu’il faut déguster avec du riz gluant légèrement sucré (une révélation), un sorbet au lait de coco et un macaron maison au fruit du jacquier à la saveur douce, créé par Joe, encore lui.

Tout cela appuyé par la superbe Cuvée Royale Thaï, un blanc  alsacien de chez Josmeyer, 60% Gewurztraminer, 30% Sylvaner, 10% Chasselat, choisi par Emmanuel da Motta Veiga, spécialiste en vins et directeur du Blue Elephant de Paris. 

Le pari d’un visionnaire

Il y a trente ans, Karl Steppé a installé son restaurant à Uccle, en association avec sa femme, Nooror Somany et deux amis thaï, Somchai Wayno et Somboon Insusri. C’était une gageure : il n’existait qu’un restaurant thaïlandais à Bruxelles qui a d’ailleurs disparu aujourd’hui. 

Karl Steppé était antiquaire, spécialisé en objets et ameublement thaï. «Ma force, a-t-il expliqué lors de sa conférence de presse, était que, par ma profession, je connaissais bien les desiderata des clients et je fréquentais beaucoup les restaurants. Ma philosophie était la recherche de l’excellence à travers une cuisine de subtilités et de parfums. J’ai loué ce rez-de-chaussée et j’ai eu envie d’en faire un somptueux jardin de plantes et de fleurs exotiques orné de sculptures et d’œuvres d’art qui transportaient les dîneurs ailleurs. C’était un concept nouveau. Certains ont crié au fou. Mais je sentais que je ne me trompais pas.»

Pari gagné. La sauce a pris très vite, au point qu’aujourd’hui, treize  Blue Elephant sont répartis dans le monde, de Londres à Dubaï en passant par Paris, New Delhi, Malte et Copenhagen. Soit dit en passant, celui de Londres, le deuxième de la série, déménagera à la fin de l’année pour s’installer au bord de la Tamise. Trois ans après le Blue Elephant, Karl Steppé a inauguré à Bruxelles «La Porte de Indes» selon les mêmes principes de décoration et de qualité. 

La belle Nooror

Nooror Somany-Steppé

Karl Steppé a ouvert rapidement un bureau à Bangkok pour gérer l’approvisionnement des Blue Elephant. C’est de la capitale siamoise que partent régulièrement par avion les épices, les fleurs, les fruits et les produits frais qui raviront les palais les plus exigeants. Là, Nooror Somany-Steppé veille au grain. Elle est une star de la télé. Ses émissions culinaires y font… recette. Le Bangkok Post l’a classée parmi les 65 femmes d’influence en Thaïlande, des revues people l’ont rangée parmi les cinq meilleurs chefs du pays et en ont fait l’ambassadrice culinaire de la Thaïlande. Elle a été élue chef de l’année le plus créatif. Elle a révolutionné par ses innovations la gastronomie thaï, écrit des livres, ouvert une école de cuisine à Bangkok et est à la base de la gamme de produits d’épicerie Blue Elephant qu’on trouve aujourd’hui dans trente-quatre pays.
Une réussite qui fait chaud au cœur.

Danielle Dechamps

Chaussée de Waterloo, 1120
1180 Bruxelles
Tél : 02/374.49.62
Fax : 02/375.44.68
brussels@blueelephant.com 
www.blueelephant.com

par Danielle Dechamps


Sang Hoon Degeimbre au Cube

C’était spectaculaire. Au restaurant éphémère The Cube by Electrolux, installé sur le toit du Cinquantenaire à Bruxelles, Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps à Noville, qui y a officié trois mois en alternance avec Bart de Pooter (De Pastorale à Reet) a donné une dimension saisissante à la cuisine.

Parti du moléculaire, ce cuisinier hyper doué s’en est dégagé très vite pour mettre au point sa propre vision sensorielle et sensualiste, savamment étudiée. Une cuisine d’intelligence et de réflexion, proche de la terre et saupoudrée de poésie et de magie. Une explosion de saveurs.

Au Cube, il s’est promené entre les convives en commentant ses plats et en éveillant des émotions inattendues. Ce parcours ludique tout à fait inhabituel a permis d’apprécier doublement  ses créations. 

     
Les pommes de terre des sous-bois     Pulmonaires et jus de curcuma

Dans la déclinaison et la dégustation de sa cuisine, il fait appel aux cinq sens, comme lorsqu’il demande aux convives de fermer les yeux pour imaginer une promenade dans des sous-bois. Il les met en condition, soulève la cloche d’un plat où ont cuit à la vapeur des pommes de terre posées sur des herbes et de la mousse. Une forte odeur d’humus se dégage. C’est extraordinaire: on s’y croirait. On rouvre les yeux pour déguster les pommes de terre avec des herbes sauvages, ail des ours, achillée millefeuille, feuilles de pulmonaires, nappées d’un très savoureux jus de curcuma.

Pratiquement impossible, sauf si on a fait de longs stages dans sa cuisine et son atelier (et encore), de décrire ses trouvailles, qui reposent sur des subtilités inouïes, une grande connaissance et un amour profond des produits. 

Les kiwitres

Ce n’est pas un hasard s’il associe l’huître et le kiwi pour servir des «kiwitres» : le mollusque et le fruit ont en commun 14 arômes sur 48. L’art de Sang Hoon Degeimbre est également dans la présentation et il sert la kiwitre avec une goutte de kiwi en gel. Les Å“ufs de caille sont nichés dans de la paille, posés sur une tranche de bois de cerisier qui a été brûlée et servis avec de la mayonnaise de lard. Le cabillaud cuit à basse température, présenté avec sa peau à part est associé à un jus de pomme Granny. Il est garni de feuilles de gesse et d’oxalis dont la saveur un peu acide évoque la pomme verte, etc. 

       

  Les oeufs de caille                               Les kiwitres                           

     
Le cabillaud et jus de Granny              Les mini serviettes

Tout est dans le détail et le raffinement: le rince-doigts contient de l’eau de vétiver, les mini serviettes s’ouvrent dans l’eau brûlante. Le chef propose aux convives de monter eux-mêmes leur dessert après avoir donné en exemple son propre montage fait de chocolat, de crème citron calamansi, cardamome des prés, pervenche, perle de saké. Il sert le célèbre thé à la fleur de cerisier Sakura récolte 2000 de Mariages Frères. 

Un cuisinier bien dans son temps