Philippe Callet : Avec Jacques Kother, nous allons à la rencontre d’un fou de vins… Un homme qui dirige un restaurant et qui ne pense qu’à engranger les meilleures bouteilles ou en tout cas les plus originales. Vous avez rencontré ces jours-ci un de ces passionnés…

Jacques Kother : Il y a chez nous, en Belgique, des amateurs et des professionnels qui arpentent les vignobles pendant leurs vacances et qui cherchent des vins vraiment originaux, proches du terroir, qui ne sont pas toujours des grands vins mais des vins qui parlent à nos envies, à notre imaginaire, à nos papilles, qui sont faits par des vignerons eux-mêmes passionnés, et qui ne veulent que le meilleur.

Philippe Callet : Alors, dites-nous vite ce que vous avez déniché cette semaine…

Jacques Kother : Dans un petit restaurant très convivial, très clair, sympathique en diable, qui s’appelle «Le Fruit de ma Passion» à Ixelles, officie Quentin Jadoul. Un nom à retenir. Un passionné. Et même un fanatique du vin. Il a quarante ans. Il adore les vins connus et méconnus. Il les sert avec une cuisine basée sur la tradition mais, comme il le dit lui-même, « relookée Â». J’y ai mangé des plats remarquables, comme les langoustines servies dans un jus de carottes monté au beurre avec du safran, un plat superbe, ou une crème de parmesan très goûteuse à la truffe blanche avec un xérès de 50 ans, ou une sole aux poireaux servie avec de savoureuses petites pommes de terre en chemise.

  
Quentin Jadoul

Philippe Callet : Quentin Jadoul est un fanatique des vins mais la question essentielle reste celle-ci : est-ce cher ?

Jacques Kother : Ce n’est pas un bistrot et ce n’est pas un trois étoiles. Tant mieux. C’est un restaurant pour amateurs éclairés. Ils ne doivent pas avoir peur de parler avec Quentin Jadoul qui est charmant et volubile et qui leur fera découvrir son sublime petit manseng sec 2003, un vin de pays des Pyrénées atlantiques, ou sa collection de vieux sherries, parfois de 50 ans. Le déjeuner quotidien est à 24 euros. Il y a d’autres formules un peu plus onéreuses avec des verres de très bons vins à 5 euros.

Philippe Callet : L’important, c’est qu’il s’agit d’une cuisine moderne sans abus ni dérives.

Jacques Kother : C’est très bon. Le lunch à 24 euros proposait ces jours-ci une fricassée d’asperges vertes et blanches avec une mousseline truffée, un suprême de pintade braisé avec un beurre au porto et des cèpes, et un dessert ou le café. C’est un endroit où on se sent bien, où on mange bien, où le patron est sympa et compétent, où l’on boit de bons vins et on peut, sans gêne, de notre part, y demander des vins à partir de 18 euros. A découvrir. Demandez Quentin Jadoul. Il vous répondra: «Jamais en vain, toujours en vin».

Restaurant Le Fruit de ma Passion– Rue Jean-Baptiste Meunier, 53 A à  1050 Bruxelles – Ixelles. Tél.  02/ 347 32 94. F. samedi midi et dimanche. Service voiturier à midi.

Jacques Kother : C’est une vraie découverte. Galion n’est pas galère. Un chef de talent s’est installé dans un petit bistro-gastro où il fait une cuisine simple, très bonne, avec des produits de grande qualité. C’est l’abondance à bas prix. Imaginez que le menu le moins cher à midi, trois services, je dis bien : trois services, c’est 9 euros 50. Et le verre de vin est à 2 euros. On prendrait volontiers pension. En plus, le décor est très « cosy Â», avec des murs blancs, des lustres rouges, des nappes roses. C’est exactement le genre de resto où on a envie de revenir.

  

Philippe Callet : Le chef, il est vrai, a déjà un passé séduisant.

Jacques Kother : Il s’appelle Yves De Smet. Il vient du « Cerf Â» de la Grand-Place qui a malheureusement disparu, et qui était un endroit de légende, après avoir travaillé au Sanglier des Ardennes à Durbuy et au Père Mouillard à Hoeilaart, des maisons très connues. Bref, un chef qui connaît son métier et qui a voulu faire un resto sympa, agréable, et surtout pas cher et de qualité. Ce n’est pas un grand restaurant mais c’est réussi.

Rosa et Yves De Smet-Da Costa

Philippe Callet : C’est une cuisine belgo-franco-hispano-portugaise ?

Jacques Kother : Tout à fait ! Le lapin à la kriek, le carré de cochon de lait servi avec une potée, un stoemp en bruxellois, les anguilles au vert, les tripes à la mode de Caen, les viandes rouges, cousinent avec quatre sortes de paella, des plats de morue, mais aussi la sole ou la truite meunière. Tout est copieux, bien fait, savoureux, sans chichis. C’est servi par la charmante femme du chef, Rosa Da Costa, qui a donné ses recettes familiales. On fait même ici sur commande le cabri au four, comme à la maison.

Philippe Callet : Donc, addition légère, cuisine de qualité, mais qu’est-ce que vous avez mangé ?

Jacques Kother : Des sardines fraîches simplement grillées, bien savoureuses, mais l’assiette de jambon Serrano est tentante aussi, puis un plat de morue presque trop copieux (et vous savez qu’au Portugal, on l’accommode de plus de 300 façons), avec Å“uf dur, légumes et pommes de terre, mais nous avons goûté aussi une paella très sapide avec des fruits de mer. Sur commande, on peut même l’avoir avec du homard, mais c’est presque du luxe,..

Philippe Callet : Les vins sont chers ?

Jacques Kother : Le verre est à 2 euros, la bouteille de vin maison à 12 euros. La carte propose des vins français, espagnols et portugais à prix d’amis. Ici, pas de folle surenchère !

Philippe Callet : Et on termine avec quel genre de desserts?

Jacques Kother : Des profiteroles glacées au chocolat chaud, une crêpe Suzette, une mousse au chocolat, une dame blanche ou une crème brûlée. On reste dans le classique. N’hésitez pas à y aller le soir, car Le Galion n’a que 40 places et beaucoup d’habitués de midi connaissent déjà cette bonne adresse. Pour moi, un des meilleurs resto-bistro de Bruxelles au point de vue qualité-prix.

Rosa et Yves méritent nos bravos !

Ici, sans chercher midi à quatorze heures, on s’amuse à table et on se régale.

RESTAURANT LE GALION
Rue de la Violette, 26 à 1000 Bruxelles. 
Tél. 02/ 512 06 65. 
Ouvert tous les jours, sauf dimanche (sur réservation), de 12 à 23 heures.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet - et cette fois Vincent Lorge -,  Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a évoqué le livre de recettes publié par Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, une association de grande qualité, et a parlé d’un de ses membres talentueux, Gaëtan Colin, du restaurant Jaloa à Bruxelles.  

Vincent Lorge : Un peu de saveurs gourmandes. Aujourd’hui, en vedette, une association très active et sympathique : les Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Jacques Kother : Ils sont 28 en Belgique. Ils se battent pour que notre patrimoine gustatif ne soit pas en danger, pour que les valeurs gastronomiques ne s’effondrent pas, pour que la qualité ne soit pas rabotée, et pour mettre l’artisanat en valeur. Ils sont jeunes. Ils représentent l’avenir. Ce sont des restaurateurs, des chefs, des patrons d’établissements de qualité, en Wallonie, en Flandre et à Bruxelles. Il y a d’autres associations dans le pays, comme les Maîtres-Cuisiniers ou Euro-Toques, mais il faut savoir que celle-ci existe avec un slogan magnifique : talent et passion.

Vincent Lorge : On ne peut pas tous les citer mais le président de la branche belge des Jeunes restaurateurs d’Europe est le patron du restaurant « Du Four à la table Â» à Villers-sur-Lesse, Laurent Van de Vyver.

Jacques Kother : Une de ses meilleures recettes, c’est le millefeuille de sardines fraîches, compote de chorizo, orange confite et cumin, mousse de tomate. Cela a l’air bon.  On la retrouve dans un livre qui vient de paraître et qui est intitulé sans chercher midi à quatorze heures, « Jeunes Restaurateurs d’Europe Â» avec les recettes des membres de l’association, le Château de Strainchamps à Fauvillers, La Maison des Saveurs à Sprimont, l’Hostellerie du Postay à Wegnez, La Gloriette à Marche-en-famenne, la Croustade à Heusy, Le Cor de Chasse à Barvaux, pour en citer quelques-uns en Wallonie.

Le livre Jeunes Restaurateurs d’Europe coûte 25,50 euros.    

Philippe Callet : C’est un hommage que vous voulez rendre à un cuisinier de talent, amoureux des bonnes choses, et qui ne pense qu’au meilleur…


Alexandre Willems Ã  la Brasserie Zeppos

Jacques Kother : Oui, c’est un passionné. Il s’appelle Alexandre Willems. Il est très connu car il possède deux restaurants de réputation : le Kokejane à Herne, et un hôtel-restaurant à Durbuy, le Tropical Hôtel et son restaurant Apicius. Ce qu’on sait moins, c’est qu’Alexandre Willems dirige aussi aujourd’hui une brasserie, à Lombeek, près de Ternat, la Brasserie Zeppos, à une demi-heure de Bruxelles, installée à côté d’un des plus anciens moulins à vent du pays construit au XIIe ou au XIIIe siècle et admirablement rénové par Jozef Van Wayenberg, un banquier amoureux du passé.

www.hertboommolenmuseum.be

Philippe Callet : Cette semaine, beaucoup de mauvaises nouvelles… et tout de même une bonne : Le Guide des Connaisseurs, largement consacré aux bières artisanales, se vend comme des petits pains chez les marchands de journaux.

 
Jacques Kother : Normal : c’est très mousseux et les Belges aiment les bonnes bières. Mais voici les mauvaises nouvelles : d’abord, la perte de la troisième étoile du Grand Véfour à Paris dans le guide Michelin France. C’était le restaurant du célèbre Raymond Oliver, que j’ai un peu connu, et qui avait créé en 1956 les premières émissions culinaires de la télévision française. Avec sa barbe et son accent de Langon, c’était un personnage étonnant et volubile qui évoluait dans un des plus beaux restaurants et un des plus anciens du Palais Royal à Paris, où avaient dîné jadis Bonaparte, Victor Hugo, Brillat-Savarin et, plus près de nous, la romancière Colette qui était une habituée. Oliver était venu de Langon avec plusieurs milliers de bouteilles de grands bordeaux et le parfum des cèpes à la bordelaise. Son successeur pleure aujourd’hui sa troisième étoile perdue et c’est toujours dommage quand il s’agit d’un grand restaurant historique.

Philippe Callet : Et puis, tous ceux qui fréquentent la ville de Knokke ont aujourd’hui un grand regret. Une des meilleures brasseries de la Côte a disparu sous la pioche des démolisseurs.

Jacques Kother : La petite cantine, ‘t Kantientje, était un restaurant toujours bondé où on mangeait les meilleures moules et des soles géantes. On s’y bousculait mais c’était très simple et très bon. Dommage que cette bonne maison ait disparu.  C’était une joie d’y déplier sa serviette.

Philippe Callet : Vous avez quand même recherché un bon restaurant cette semaine mais vous ne l’avez pas trouvé.

Jacques Kother : Donc pas de bonne adresse à vous donner. D’aborde, à Courtrai, j’ai déjeuné dans un très beau restaurant où on m’a servi en amuse-bouche une huître baignant dans un jus de fraise… L’épouvante ! Je suis parti en courant. J’ai déjeuné aussi dans un autre restaurant de Flandre, proche de Bruxelles, et inconnu des guides annuels. Menu à 38 euros, dédié cette semaine aux produits de la mer, avec de très belles huîtres, un saumon fumé agréable, mais ensuite un bar de ligne, qui est un poisson très fin, matraqué par un accompagnement indigne de sauce tomatée avec de la purée d’olives et des rondelles de pommes de terre pas toujours cuites.

L’accompagnement coûte moins cher que le poisson. Mieux vaut se méfier quand ce poisson réclame une loupe pour le voir, comme c’était le cas, et quand ses garnitures ressemblent à du camouflage…

Pour les desserts : soufflé au chocolat lourd et indigeste et dame blanche servie avec de la sauce chocolat froide, un topping ! L’horreur ! Sans parler du vin au verre, un petit vin de pays, assez agréable mais facturé 4 euros pour un demi-verre, c’est-à-dire au prix d’achat de la bouteille. 4 euros, c’est tout de même 160 francs anciens, et ça fait cher la gorgée. Bref, deux restos dont je ne vous donnerai pas l’adresse cette semaine…